venerdì 10 settembre 2021

Risotto all'uva, Passito e provolone per il Clan del risotto del venerdì

Finito il gran caldo, riprendiamo le buone abitudini. Il risotto del venerdì per il Clan del risotto ha un tema perfettamente settembrino. La vendemmia. E quale più grande protagonista se non l'uva? Sarebbe stato bello avere dell'uva da vino, ma a Milano la vedo dura procurarsela, così ho scelto di  festeggiare  la vendemmia  usando  le tre qualità più conosciute e consumate.

Un risotto semplice, un po' banale forse, che ho arricchito con del provolone e  profumato con il Passito di Pantelleria. Il risultato è stato molto apprezzato.

Risotto all'uva, Passito e provolone

per 2 persone

300 g di riso S. Andrea
500 g di acini d'uva bianca senza semi
20  acini di uva rosé senza semi
20 acini di uva nera senza semi
20 acini di uva bianca senza semi
1 piccola cipolla
1/2 bicchiere  scarso di Passito di Pantelleria
80 g di Provolone piccante
2 cucchiai abbondanti di Parmigiano
q.b. di olio e.v. d'oliva
60 g di burro

Sgranate l'uva bianca, lavatela e frullatela bene. Filtrate il succo ottenuto attraverso un colino a maglia fine, tenetene da parte  tre o quattro cucchiai e mettete il resto in un pentolino su fuoco dolce e lasciatelo ridurre quasi della metà.
Preparate anche gli acini di tutte le altre  uve, lavati e sgocciolati.
Trasferiteli in un tegamino antiaderente, unite il succo dell'uva tenuto da parte e mettete anch'essi su fuoco dolce, lasciate cuocere finchè il fondo inizia a caramellarsi e a restringersi. I chicchi non dovranno essere sfatti ma appena appassiti. Tenete da parte.
Iniziate a tirare il risotto. Tritate finemente la cipolla, mettetela in un tegame con un poco d'olio e metà del burro, lasciatela insaporire  e unite il riso, mescolate finchè il riso assorbe il condimento e diventerà traslucido, quindi sfumate con  Passito e iniziate a tirare il risotto unendo poca acqua bollente per volta. A metà cottura invece continuate a cuocere aggiungendo  il succo d'uva  ristretto poco alla volta, unite anche il provolone ridotto a pezzetti e continuate mescolando fino a cottura quasi ultimata. Togliete dal fuoco, unite il restante burro e il parmigiano e mantecate il riso mescolando velocemente e al tempo stesso scuotendo il tegame.
Lasciatelo riposare qualche attimo e poi mettete nei piatti, completate con i chicchi d'uva stufati e un po' del loro fondo.
Guarnite con foglie di salvia o quello che preferite.

Promosso, il provolone ha fatto da contraltare alla dolcezza dell'uva e alla aromaticità del Passito. Ne è uscito un bel connubio, armonico e piacevole al gusto. Da rifare.





 



lunedì 6 settembre 2021

linguine con friggitelli e percoche al profumo di Pastis . E si sperimenta

0ltre a tutti i miei libri e le mie riviste di cucina, leggo una marea di ricette, guardo una marea di foto di cibo, sfoglio riviste e libri  ovunque ne trovo, seguo chefs,  bloggers, appassionati di cucina come me, e credo che non mi basterebbero nemmeno tre o quattro  vite per cucinare tutte le ricette che ho salvato nel corso di questi anni. Nella mia testa  ci deve essere  un miscuglio pazzesco  di cui probabilmente manco mi rendo conto.
So solo che a volte, mentre sto  osservando quanto c'è nel frigorifero pensando alla cena, la mente percorre sentieri autonomi e mi suggerisce accostamenti anche un po' azzardati, spingendo la mia curiosità a sperimentare. Confesso che non tutte le sperimentazioni escono col buco, ma questa la voglio proprio condividere perchè è davvero riuscita bene.


Linguine con friggitelli e percoche al profumo di Pastis


per 2 persone di buon appetito

200 g di linguine
2 piccole percoche
300/400 g di friggitelli
2 cucchiai di Pastis
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di basilico
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Mondate i friggitelli eliminando il picciolo e i semini interni, lavateli e lasciateli sgocciolare, poi tagliateli a rondelle non troppo sottili.
In una padella antiaderente mettete un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e fatelo imbiondire, quindi unite i friggitelli, lasciare insaporire, salate,  pepate e unite un paio di foglie di basilico, abbassate il fuoco e fate appassire il tutto lasciando i friggitelli leggeremente indietro di cottura e  il fondo abbastanza lento. Tenete da parte.
Pelate le percoche e tagliatele a pezzetti, fatele insaporire in un filo d'lio insieme a uno spicchio d'aglio e a un paio di foglie di basilico, poi sfumatele con i due cucchiai  scarsi di  Pastis, lasciare assorbire e spegnete. Devono rimanere ancora un po' croccanti.
Quando bolle l'acqua buttate la pasta, ma non fatela cuocere del tutto nella pentola, quando è poco oltre  metà cottura prelevatela e mettetela nella padella dei friggitelli, aggiungete un mestolino d'acqua di cottura e mantecatela mescolandola continuamente finchè è cotta.  Prima però prelevate un po' di peperoni da usare per la guarnizione. Casomai, se si asciugasse troppo senza cuocere del  tutto,  aggiungete ancora dell'acqua di cottura,  poca alla volta.
Quando la pasta è pronta aggiungete le percoche saltate, tranne un  cucchiaio abbondante da usare per completare il piatto. Un'altra mescolata veloce per far insaporire bene e servite completando con altre foglioline di basilico, con i friggitelli e le percoche tenute da parte.



Molto apprezzata da queste parti. 


giovedì 2 settembre 2021

Di sardine imbottite e di attimi di felicità

C'è stato un momento, parecchi anni fa, le mie figlie  ancora piccole, che prendemmo in affitto una casa  a Caslino d'Erba. Un paese a mezza costa sulle Prealpi comasche, sulla strada che da Erba va verso Lecco, nel cosiddetto triangolo lariano. Si poteva raggiungere in poco più di un'ora di viaggio e l'avevamo pensata come un posto in cui passare i fine settimana, i capodanni, e quelle vacanze obbligate dal lavoro ad essere  in un luogo vicino.  Un posto da cui potevi partire per fare tantissime passeggiate ed escursioni, Capanna Mara, il Bolettone, il Buco del Piombo, l'Alpe del Viceré, il Palanzone, il lago del Segrino e quello di Pusiano...
La casa era in origine una vecchia filanda, aveva tre grandi stanze con soffitti altissimi, il bagno era sul pianerottolo, ma non ci facevamo tanti problemi.  Ci abbiamo passato momenti molto belli, felici e spensierati, da soli e in compagnia degli amici. L'abbiamo tenuta davvero molti anni, tanto che le mie figlie, da ragazzine,  hanno fatto in tempo a farci feste coi loro amici prima che decidessimo di lasciarla.
Caslino era,  ed è,   proprio un bel paesino, arroccato a metà della  montagna. Mi piaceva la sua atmostera sorniona e  frizzante allo stesso tempo, con la gente che andava e  veniva  e quando ti incontrava ti salutava calorosamente come se ti conoscesse da una vita. L'antico lavatoio in pietra come luogo di incontro e socializzazione oltre che occasione di cappottini fra una sbattuta di lenzuolo e un risciacquo di tovaglie, una "radio scarpa" a tutti gli effetti. Ci siamo sempre trovati bene e non abbiamo faticato a fare amicizie, alcune durano tuttora. Fra queste, c'era la famiglia Carpani. Con loro abbiamo condiviso passeggiate, cene, pranzi, scampagnate. La mamma di Claudio, il capofamiglia,  si chiamava Bambina, e il suo nome era  perfetto  su di lei, una donnina minuta dai capelli grigi raccolti a crocchia sulla nuca, ma non bisognava lasciarsi ingannare dalla sua aria dolce e dal suo fare amorevole, era una di quelle donne che aveva affrontato e superato  mille  tempeste e  mille dolori. Una classica "regiura" colei che reggeva con forza il peso di tutta la famiglia. Viveva da sola in una casetta minuscola in centro paese, mentre suo figlio stava in una villetta un po' isolata, un po' più su verso la montagna. Non so quante volte ci ha preparato la polenta uncia, un piatto per cui ci voleva lo stomaco di Pantagruele e Obelix  messi insieme. Ma come rifiutare? Lei aveva piacere  ad averci per casa, e  poi a me piaceva moltissimo.
Ricordo un sabato sera, arrivò l'invito a pranzo per la domenica, insieme ai suoi e ad una  famiglia di amici comuni. E iniziai mentalmente a prepararmi per la polenta uncia (unta).  Con mia somma sopresa in tavola trovammo già pronti un tagliere di polenta gialla e  una montagna di sardine ripiene, dorate e croccanti. Una montagna davvero, perchè in tutto eravamo in 13 lei compresa. Le finimmo in un baleno, erano irresistibili. Quella domenica non me la dimentico, finimmo col cantare canzonacce, qualcuno un po' bevuto, qualcun altro addormentato sul divano, i bimbi a giocare nell'orto dietro casa, ma tutti sazi e soddisfatti, forse inconsapevoli di aver vissuto un attimo di felicità. Chissà perchè non le ho mai chiesto le sue ricette, probabilmente a quel tempo, pur amando cucinare,  producevo cose molto basiche e non sentivo la necessità di chiedere ricette.


Ora naturalmente è tutta un'altra storia. Era una vita che non le preparavo, e le dedico a lei, alla sciura Bambina, una donna d'altri tempi che ha lasciato il segno nella vita di chi l'ha conosciuta.


Sardine imbottite


per 2 persone

16/20 sardine
(andranno accoppiate per cui calcolate quante ne volete a testa)
q.b. di pane grattugiato (per il ripieno e per impanare)
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
3 uova
sale, pepe
q.b. di olio di arachidi ( o di oliva)  per friggere

Eviscerate  le sardine eliminando la testa  e la lisca centrale facendo attenzione a non rompere la carne,  apritele a libro, lavatele e lasciatele in acqua fredda per qualche minuto.
Nel frattempo in una ciotola sbattete molto bene  un uovo, aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo lavato e tritato finemente insieme allo spicchio d'aglio, una macinata di pepe nero,  pane grattugiato quanto ne basta per avere un impasto morbido ma consistente da poterlo maneggiare.
Scolate le sardine, asciugatele tamponandole con della carta da cucina. Prendete una sardina tenendola  col dorso verso il basso appoggiato sul  palmo della mano, o su un tagliere,  mettete un po' di ripieno, coprite con un'altra sardina appoggiandola sul ripieno  col dorso verso l'alto  e premete per farla aderire bene.
Continuate fino ad accoppiare tutte le sardine. Tenete presente che sono abbastanza sostanziose, per cui se ne comprate 16 ve ne verranno 8, quindi 4 a testa, se ne avete 20 ve ne verranno 10, 5 a testa. Io ne avevo comprato poco più di mezzo chilo ed erano 14. Per noi due, 7 sono bastate. Dipende sempre dall'appetito o se ne volete fare un secondo o uno stuzzichino come antipasto/aperitivo.

Una volta pronte, sbattete bene le restanti uova,  bagnateci molto bene le coppie di sardine e passatele nel pane grattugiato, premendo bene per far aderire la panatura.
Friggetele in olio di arachide o in olio d'oliva, come preferite, fino a quando sono ben dorate da  entrambi i lati.
Servitele caldissime e fragranti.


La sciura Bambina non c'è più, ma vive nel ricordo di chi le ha voluto bene, come me.

martedì 31 agosto 2021

tiepido di pescatrice e verdure

Finalmente riesco a condividere questa ricetta, preparata ormai dieci giorni fa. Il tempo non basta mai, nemmeno per fiatare un attimo seduta al PC. Comunque, sto cercando di svuotare il freezer pian piano  e mi ricordavo di avere  una piccola pescatrice intera che aspettava da un mesetto.  Come ho già detto più volte,  non amo congelare. Se lo faccio è come ultima ratio quando mi rendo conto che non riesco a cucinare in tempo i cibi, e allora infilo in freezer in attesa di tempi migliori. Ma anche il freezer va pulito ogni tanto. Quello che ho riesumato in questo periodo è un'altra storia...

Mi fermo alla pescatrice. Dato che è uno dei "pesci che non sanno di pesce" che ama mio marito, l'avrò cucinata in non so quanti modi   e col caldo di questi giorni non mi andava nessum intingolo,  perciò  ho pensato che forse potevo provare a farla in una sorta  di  insalata, come fosse una catalana un po' più ricca.  E ci è piaciuta molto, quindi sarà un altro dei piatti estivi che farò spesso.

Tiepido di pescatrice e verdure

per 4 persone

1 pescatrice intera
2 zucchine
1 peperone rosso
150 g di fagiolini
7 o 8 pomodorini gialli
qualche foglia di basilico
1 grossa cipolla rossa Tropea

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bionda
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino  di pepe nero in grani
2 bastoncini di lemongrass
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

per la vinaigrette:
mezzo bicchiere di olio buono
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di miele
2 cm di zenzero grattugiato
4 o 5 cucchiai di aceto bianco

per la cipolla agrodolce:
mezzo bicchiere di vino rosso
mezzo bicchiere di aceto rosso
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaio raso di sale

Preparate il court bouillon per la cottura della pescatrice. Mondate e lavate le verdure, tagliatele a pezzettoni e mettetele in una pentola d'acqua bollente insieme a tutti gli altri ingredienti, unite anche il vino bianco. Lasciate sobbollire una ventina di minuti, mezz'ora al massimo.
Nel frattempo sfilettate la pescatrice ricavandone i due filetti. Tagliate ogni filetto a pezzettoni regolari pulendoli da eventuale pelle in eccesso,  metteteli nel brodo e continuate la cottura per altri 10/12  minuti circa.
Pulite una grossa cipolla rossa di Tropea, tagliatela a piccoli quarti.
Mettete a bollire il vino rosso con l'aceto, l'alloro, il pepe , lo zucchero e il  sale.
Quando inizia a bollire, tuffateci i quarti di cipolla rossa e lasciate cuocere per circa 10/12 minuti, deve ammorbidirsi ma rimanere croccante. Spegnete e lasciatela nel suo liquido.

Mondate peperone, zucchine, fagiolini lavateli e tagliateli a grossi pezzi, cuocete tutto separatamente  in acqua bollente salata il tempo che si ammorbidiscano ma restino croccanti. Se volete potete aggiungere un poco di vino bianco nell'acqua di cottura, per profumare le verdure. Tenete tutto in caldo.
Tagliate a metà i pomodorini gialli, eliminate i semi interni e dividete ogni metà in due, se sono grossi, altrimenti lasciateli in due metà.
In una ciotola mettete l'olio, la senape, il miele, lo zenzero grattugiato, l'aceto e emulsionate bene il tutto.
Raccogliete in una larga ciotola, una insalatiera, la pescatrice, le verdure, le cipolle tutte opportunamente scolate dal loro liquido di cottura, i pomodorini gialli e condite con la vinaigrette preparata, completate con qualche foglia di basilico e servite tiepido.
Ne è venuta una bella quantità che abbiamo finito in due volte. Il giorno dopo era ancora più buona, leggermente intiepidita in micro onde.
Un  piatto delicato ma gustoso, le verdure croccanti e saporite. Buono davvero.
Può essere un antipasto, se fate tutto a  pezzetti più piccoli e servite porzioni ridotte, oppure un secondo come ho fatto io.
Ve la consiglio caldamente questa ricetta. Magari ci si mette un poco di tempo in più perchè è laboriosa, ma ne vale decisamente la pena.


 




lunedì 12 luglio 2021

Arrosto freddo di arista cotta a bassa temperatura e salsa profumata alla menta

Ero alla ricerca di ricette per cucinare secondi di carne freddi che non fossero il solito roastbeef all'inglese o il pollo marinato, così mi sono messa a sfogliare vecchie riviste di cucina per vedere se trovavo qualcosa che mi ispirasse. Ci ho messo un po'  ma poi mi è capitato fra le mani un Sale&Pepe del 2015  e ho trovato una bella idea per un arrosto di lonza.  Perchè no, mi son detta, visto che ieri avevo tutti riuniti a pranzo.
Ho iniziato modificando la cottura prevista, infatti ho cotto il mio pezzo d'arista sottovuoto, a bassa temperatura. E quella si è rivelata una scelta azzeccatissima, alla fine la carne era un burro, cosa che con l'arista e le cotture classiche difficilmente si riesce ad ottenere, non con quella morbidezza. Poi ho modificato anche qualcosa per la salsa di accompagnamento, perchè potesse piacere a tutti.
Ve la racconto:


Arrosto freddo di arista di maiale cotto a bassa temperatura e salsa profumata alla menta

per 6/8 persone
1 pezzo intero di arista di maiale di circa 1,400 kg
1 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
3 rametti di menta fresca
1 cucchiaio di grani di pepe nero
poco sale
3 cucchiai d'olio e.v. d'oliva
una noce di burro

per la salsa:
8 cipollotti bianchi freschi
3  cucchiai d'olio e.v. d'oliva
1 mazzetto  non troppo grande di prezzemolo
3 rametti di menta fresca
2 cucchiai di aceto bianco
un pizzico di sale

Nella busta del sottovuoto mettete l'arista intera, magari datele una legata per mantenerla in forma, aggiungete l'aglio sbucciato, le foglie della menta, il pepe in grani, il vino bianco, un cucchiaio d'olio. Sigillate il sacchetto e immergete la busta nella pentola col circolatore che avrete impostato a 60° con un tempo di cottura di  2 ore e 45 minuti.
Se non avete il circolatore per la cottura a bassa temperatura, potete ovviare mettendo una capiente pentola piena d'acqua in forno portandola alla temperatura di 65° e di immergervi la busta col maiale sottovuoto. La temperatura non sarà precisa al massimo, ma il calore dell'acqua compenserà le oscillazioni. Vi servirà ovviamente un termometro per tenere sotto controllo la temperatura dell'acqua.
Un volta cotta la carne, togliete la busta dal bagno e lasciatela raffreddare in frigo così com'è per tutta una notte. La carne avrà modo di assorbire tutti i profumi della  marinata.

Preparate la salsa. Mondate e lavate i cipollotti conservando  possibilmente il grosso della loro parte verde. Affettateli a rondelle e fateli stufare in un cucchiaio d'olio, a fuoco dolce finchè sono morbidi, salateli leggermente.
Mondate e lavate sia il prezzemolo che la menta, scolateli e tritateli bene.
Trasferite cipollotti e trito verde in una ciotola e frullate tutto con il minipimer aggiungendo l'aceto e il resto dell'olio a filo come fosse una maionese. Regolate di sale e tenete da parte.
Ora riprendete l'arrosto di maiale, aprite la busta ed eliminate tutti gli ingredienti della marinata conservando però un poco del liquido che si sarà formato.
In un tegame scaldate 2 cucchiai d'olio insieme alla noce di burro e rosolate da tutti i lati l'arista in modo che sia ben dorata, sfumate con il liquido che avete tenuto da parte, lasciate evaporare e spegnete il fuoco.
Quando l'arrosto sarà freddo, affettatelo sottilmente.

Servitelo accompagnato dalla salsa profumata alla menta.

E' piaciuta molto, anche al brontolo che non ama la carne di maiale. Una morbidezza e succulenza che mi ha stupito, questo tipo di cottura esalta questa carne, solitamente asciutta e stopposa.
Un  altro piatto che si aggiunge a quelli estivi di casa mia.

Se la preferite un po' più cotta è sufficiente aumentare la temperatura del circolatore a 65° e prolungare leggermente il temnpo di cottura.










giovedì 8 luglio 2021

Carpione di lonza e verdure

Stasera fa un freschetto che quasi mi costringe ad infilare un  golfino, oggi è stato un pomeriggio di pioggia, vento e grandine e il cielo tuttora non promette niente di buono.
Ho finito di sistemare mia mamma per la notte, manca solo l'ultima pastiglia e nel frattempo aggiorno il mio blog, un po' trascurato ultimamente. Accudire mia madre è un compito faticoso e molto  impegnativo,  praticamente assorbe quasi tutto il mio tempo e le mie energie, tanto che arrivo a sera stanchissima e solitamente, appena tocco il divano, mi addormento. Io che ero sempre insonne. La mia giornata ora  è molto lunga, e a volte si protrae fino a notte fonda. 
Però stasera mi sono obbligata a sedermi e scrivere, altrimenti passa troppo tempo e va a finire che non mi ricordo più di come  ho preparato questo piatto, giorni fa. Ovviamente vale sempre il "minimo sforzo -massima resa" soprattutto adesso con l'impegno di mia mamma.
Avevo in freezer delle fettine di lonza, le avevo comprate per farle all'aceto balsamico alla moda della Federica Pozzi, ma poi l'uomo di casa ha bofonchiato qualcosa del tipo - proprio il maiale devi fare?- così ho procrastinato la loro fine e le ho congelate. Solo che il freezer va vuotato ogni tanto e allora  ho deciso di  non curarmi  dei brontolamenti e di cucinarle, cercando di mascherare un po' il sapore della carne di maiale, non molto amata da mio marito. Ho pensato  che il carpione fosse una buona idea, con questo caldo. 

Carpione di lonza e verdure

per 2 persone


6/8 fettine di lonza di maiale
1 zucchina gialla
1 zucchine verde
1 peperone rosso
q.b. di farina bianca
q.b. di olio e.v. d'oliva
sale

per il carpione:

1 grossa cipolla bionda
2 rametti di salvia
1 foglia di alloro
2 spicchi d'aglio
2  bicchieri di vino bianco di buona qualità
1/2 bicchiere abbondante di aceto bianco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
poco olio e.v. d'oliva
sale

Mondate,  lavate e asciugae  le zucchine, se non trovate quelle gialle non ha importanza, usatene due verdi,  e il peperone. Riducete le verdure a tocchetti regolari, non troppo piccoli.
In una padella scaldate dell'olio e friggete per qualche minuto le zucchine per prime, poi il peperone. Raccoglietele  e posatele man mano su un piatto coperto con della carta da cucina in modo che rilascino l'olio in eccesso.

Tagliate a listarelle la lonza, passatele poi nella farina e friggete anch'esse, fino a farle dorare, in olio e.v. d'oliva. Scolatele su un piatto anch'esso coperto con carta da cucina. Dopo trasferite la carne e le verdure in una capiente ciotola o in una piccola pirofila.

Preparate il carpione. Affettate la cipolla ad anelli, lavate e asciugate la salvia.
Tritate l'aglio.
In una larga padella scaldate un filo d'olio, aggiungete le cipolle e lasciatele cuocere, sempre mescolando,  fin quando iniziano a dorarsi. A questo punto unite la salvia, l'alloro, l'aglio e il pepe nero, poi aggiungete il vino, l'aceto e regolate di sale. Portate a bollore e lasciate sobbollire un paio di minuti, poi versate tutto subito  nella ciotola della lonza con le verdure. Date una mescolata in modo che tutto sia ben ricoperta dal liquido, lasciate raffreddare poi coprite e mettete in frigorifero fino a poco prima di consumare. Magari preparate tutto almeno un giorno prima, perchè è uno di quei piatti che più riposa, più i sapori si amalgamano e più diventa buono.
Ho idea che diventerà uno dei  piatti estivi  di famiglia visto quanto è piaciuto, soprattutto  al brontolo di casa.
Chissà come verrebbe col pollo...






venerdì 11 giugno 2021

Risotto con le quaglie

 

Negli anni '60 e fino ai primi anni '70, era di moda andare a mangiare il risotto con le rane a Monlué, un piccolo borgo agricolo di origini antichissime, pare che fosse stato fondato intorno al 1270, come una  grande cascina a corte chiusa con degli edifici monastici e i rustici agricoli, circondati da prati irrigui ed arativi.
Il borgo, inizialmente abitato da un migliaio di persone, stretto fra Lambrate e Morsenchio, si è andato spopolando via via, ma resisteva appunto qualche piccola trattoria, meta dei milanesi che andavano a gustare questo famoso risotto.
In quegli anni, parlo del 1966, ho incontrato quello che sarebbe poi diventato mio marito. Nei primi tempi del fidanzamento si usciva spesso in compagnia degli amici frequentando più che altro i locali della nostra zona, Dergano -Affori-Bovisa-Niguarda, quindi per me Monlué era solo un nome su una cartina, dato che era praticamente fuori dal nostro raggio d'azione, in più  non avevamo grossi mezzi per spostarci, se non quelli pubblici. Era molto, molto diverso rispetto ad oggi, l'automobile l'avevano in pochi, chi magari già lavorava e poteva mantenersela, chi aveva il motorino o la bici, ma per la maggior parte delle volte si scroccava un  passaggio o si prendeva il tram. Non si andava spesso al ristorante, un po' per mancanza di soldi, un po' perchè non c'era ancora, per i ragazzi giovani, la giusta mentalità. Si preferiva la pizzeria, molto più semplice, molto più immediata.
Un sabato sera, appuntamento classico, mio marito mi viene a prendere con una vecchia Fiat 600, prestatagli da un amico. Stupita, salgo tempestandolo di domande, anche perchè non era una data particolare, nessun anniversario o compleanno. Dove andiamo? Dove mi porti? Dove hai preso questa macchina? Lui, eludendo tutte le domande, guidava ridacchiando sotto i baffi.
La strada mi è sembrata lunghissima ma finalmente arriviamo davanti a una vecchia trattoria di mattoni rossi,  dopo aver percorso piccole stradine bianche affiancate da  fontanili e filari di pioppi.
Ecco, mi dice, andiamo a mangiare il risotto con le rane.
Dentro, tanti piccoli tavoli apparecchiati con tovaglie a quadretti  rossi, sedie impagliate,  madie per il pane e credenze uguali a quella di mia nonna.
Ci sediamo, ordiniamo questo famoso risotto. Ma il risotto con le rane quella sera non era in carta. Così dovemmo ripiegare sul risotto con le quaglie, altro loro cavallo di battaglia, un classicissimo piatto lombardo. Peccato che a me le quaglie non piacciano particolarmente.
Vabbè, faccio buon viso e inizio a mangiare l'antipasto, un bel tagliere di salame, pancetta e formaggi, il tutto accompagnato da una giardiniera di verdure sott'aceto fatta in casa e annaffiato da una bottiglia di barbera dell'Oltrepo, quello che "buscia".  All'arrivo del risotto, mio marito tira fuori dalla tasca una scatolina e me la mette davanti. Apro e dentro c'è un anello, una semplicissima fedina d'argento intrecciata  ma per me,  in quel momento,  è stato come fosse un anello di brillanti.  Eravamo insieme  solo da un anno, e ricevere quell'anello, il significato che aveva al punto in cui eravamo, le parole che ha  usato per darmelo,  sono  state una delle emozioni più forti della mia vita. 

Ecco dunque la ricetta che fu galeotta, un po' rivisitata.



Risotto con le quaglie al Passito e  polvere di pane tostato al pepe

 





per due persone


per le quaglie:
2 quaglie
salvia abbondante
1 piccolo scalogno
poca pancetta liscia, tesa
1 bicchiere di Passito di Pantelleria
una grossa noce di burro
poco sale, pepe


per il risotto:

300 g di riso Carnaroli riserva San Massimo
una noce di burro
un goccio d'olio
1 piccola cipolla
un cucchiaio abbondante  di parmigiano
poco brodo di carne, oppure vegetale


mollica di pane raffermo, frullato
pepe bianco
poco olio




Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate le quaglie. Con un coltello affilato tagliatele a metà e poi dividetele in pezzi ricavando le cosce con il sovracoscia e il petto. Conservate  anche il resto della carcassa. tagliate a pezzetti molto piccoli anche la pancetta liscia.
In una larga casseruola fate fondere una noce di burro insieme all'olio, aggiungete lo scalogno affettato insieme alla salvia, lasciatelo appassire un momento quindi unite  nella casseruola la pancetta e le quaglie a pezzi, carcasse comprese e  lasciatele rosolare da tutte le parti. Sfumatele con il vino Passito, regolate di sale e pepe,  abbassate il fuoco e portate a cottura coperte.
Ci vorrà più o meno mezz'ora.
Una volta pronte, toglietele dalla casseruola e deglassate il fondo con un altro  goccio di vino Passito, quindi filtrate e tenete in caldo.
Nel mixer mettete la mollica di pane raffermo e azionatelo fino ad avere un briciolame sottile.
In una larga padella scaldate un filo  d'olio, aggiungete il pane tritato e una generosa  macinata di pepe bianco, quindi  tostatelo   mescolando continuamente affinché non bruci. Deve solo colorire e prendere sapore.
Preparate il risotto  al solito modo, facendo appassire la cipolla in olio e burro, tostando il riso, senza sfumarlo col vino stavolta, ma col brodo.
Portate a cottura aggiungendo  brodo poco alla volta.
Quando il riso è quasi pronto, aggiungete un pezzetto di burro e  iniziate a mantecarlo  con un cucchiaio di parmigiano, sbattendolo velocemente  e agitando il tegame allo stesso tempo.

A questo punto riprendete il fondo di cottura delle quaglie, rimettetelo sul fuoco in modo che sia ben caldo e poi, togliendolo dalla fiamma, aggiungere una piccola noce di burro freddissimo,  fate roteare il pentolino per farlo sciogliere in modo che ispessisca   la salsa.

Impiattate il riso, appoggiatevi sopra il petto e le cosce della quaglia, spolverate di pane tostato al pepe e nappate  con il fondo al Passito.

Servitelo subito.

Spero che sia un risotto abbastanza emozionante per gli amici del Clan.


Per inciso, Monlué è decaduta definitivamente dopo la realizzazione della tangenziale Est, nel 1971, che ha isolato completamente l'antico borgo agricolo dalla città,  stretto appunto fra la tangenziale, Lambrate e l'aereoporto di Linate,

Ora, quando capita di percorrere la tangenziale in quel punto, dal finestrino dell'auto vedo ancora la chiesa che sporge dal guard-rail e mi viene un po' di malinconia...



venerdì 4 giugno 2021

Risotto alle fragole e gamberi

 E' venerdì e non poteva mancare il risotto per il Clan del risotto del venerdì. Arrivo trafelata ma il tema di questa settimana mi interessava per cui  ho fatto i salti mortali per arrivare a pubblicare in tempo. Non avevo mai cucinato un risotto alle fragole, neanche quando andava molto di moda, negli anni '70, ma questa settimana il tema scelto era proprio questo e ci volevo provare. Io però ho aggiunto un altro ingrediente, i gamberi, giusto per non vedere le fragole sole solette nel riso.
Confesso che all'assaggio mi è piaciuto molto, un bell'insieme la leggera acidità delle fragole mitigata dalla dolcezza del gambero. Da rifare  presto.

Risotto alle fragole e gamberi

per 2 persone di buon appetito

300 g di riso Carnaroli
6 gamberi Carabineros
200 g di fragole
80 g di burro
1/2 bicchiere di Prosecco
poco olio
sale

per il fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
1 porro
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di Zaatar
1/2 bicchiere di vino bianco
poco olio
sale

Sgusciate i gamberi, eliminate il budelletto e  conservate carapaci e teste. Fateli saltare in padella con 40 g di burro spumeggiante il tempo che siano leggermente dorati. Poi tagliateli a pezzi.
Lavate e asciugate le fragole, tagliatele in quarti conservandone due o tre intere e qualcuna a pezzetti per la decorazione finale.

In  una casseruola scaldate un goccio d'olio, unite tutte le verdure del fumetto mondate, lavate e ridotte a tocchetti, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi, l'alloro, il rosmarino, il pepe e lo Zaatar.
Lasciate rosolare bene tutto mescolando. Sfumate con il vino, poi aggiungete acqua calda fino a coprire bene il tutto. Lasciate sobbollire lentamente per una mezz'ora abbondante. Spegnete, filtrate il liquido e rimettetelo su fuoco dolce.
Tritate finemente la cipolla, lasciatela appassire in un goccio d'olio e parte del burro, poi unite il riso e fatelo "cantare" nel condimento, poi sfumatelo con metà del Prosecco. Iniziate a tirare il riso  al solito modo, aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, lasciandolo molto morbido alla fine. Quando mancheranno 5 minuti alla cottura, unite le fragole a pezzi, il resto del Prosecco e completate la cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il resto del burro.
Servitelo con la dadolata di gamberi, le fragole a pezzi e le fragole intere.

e buon appetito!



mercoledì 26 maggio 2021

Torta budino di limone e mandorle

Chi mi conosce sa che difficilmente faccio dolci al limone, tranne pochissime eccezioni come la Bettitorte o le delizie al limone,  ma queste solo con la ricetta di Elisabetta Cuomo.  Come le sue, nessuna. A dire il vero, il limone nella mia cucina ha un posto abbastanza marginale. Mai sul pesce, mai sui fritti, però ce l'ho sempre in casa, metti che ci venga voglia di un Gin tonic...
Solo che stavolta sono capitata su Sale&Pepe di maggio, comprato dopo essere stata attratta dai calzoncelli fritti della copertina. Era una vita che non acquistavo riviste di cucina e  mi sono lasciata tentare. 
Sfogliando la rivista sono arrivata su una ricetta la cui  foto non mi diceva molto, poi leggendo ingredienti e procedimento sono stata investita da una marea di ricordi, di profumi, di volti. Era praticamente un dolce che servivano spesso nella pensione di Cervia dove portavo le mie figlie piccole, ormai 35/40 anni fa.  Una piccola pensione a gestione familiare, in una via appena alle spalle della passeggiata a mare. Nonna e mamma in cucina,  le figlie in sala a servire, padre e nonno si occupavano di tutto il resto. Era un posto abbastanza semplice, pulitissimo, un piccolo dehor fiorito e   una cucina che si faceva ricordare.  Ogni giorno c'era un dessert diverso, mezzogiorno e sera. Quella pubblicata era praticamente la ricetta che loro chiamavano torta budino solo che  la cuocevano negli stampi scannellati. Appena tornavo a casa dal mare  la facevo ogni tanto, ma poi pian piano ho smesso, e non mi ricordo il perchè, chissà...son passati troppi anni.
Vederla lì mi ha fatto venire la voglia di rifarla, dopo tanto tempo.
La ricetta prevede uno stampo da 18 e ho scoperto che  l'unico di cui dispongo  ha la cerniera rotta,  allora  ho fatto il ricalcolo delle dosi per una teglia apribile da 20, ma una volta pronto l'impasto è stato chiaro che il 20 non era sufficiente a contenerlo, quindi ho dovuto rifoderare e reimburrare al volo  uno stampo da 24.
Per cui le dosi che indico sono perfette per quella misura.


Torta budino di limone e mandorle
per 8 persone


210 g di mandorle pelate
3 mandorle amare
1 limone non trattato (circa 200 g)
210 g di zucchero
6 uova grandi
5 o 6 amaretti secchi
1 pizzico di sale

Spazzolate bene il limone, lavatelo in acqua corrente e mettetelo in una casseruola con acqua fredda e portate a ebollizione. Cuocetelo per un'ora abbondante, finché al tatto è morbido. Scolatelo e lasciatelo raffreddare, poi tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, con cura eliminate i semi.
Foderate con la carta forno il  fondo e le pareti di  uno stampo apribile  da 24 cm. e imburratela.
Scaldate il forno a 180°.
Tritate le mandorle insieme alle mandorle amare, agli amaretti e 2 cucchiai di zucchero prelevati dalla dose fino a ridurle in polvere.
Fate a pezzettini il limone e frullatelo fino a farlo diventare una crema.
Separate le uova, raccogliete gli albumi in una ciotola, i tuorli in un'altra. Montateli con lo zucchero rimasto fino a quando saranno cremosi e amalgamati , aggiungete la polvere di mandorle e amaretti, la crema di limone e il pizzico di sale,  mescolate fino ad amalgamare bene il tutto.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli al composto mescolando con una  spatola fino a che si sono completamente amalgamati.
Trasferite l'impasto nella teglia preparata e cuocete  per circa 50/60 minuti. Se tendesse a scurire troppo in superficie, copritelo con un foglio di alluminio.

E' un dolce molto umido, una specie di budino sostenuto,  più sodo e consistente, ma ha una cremosità molto piacevole al palato. Il limone si sente ma non invade, e per me è perfetto così.




Una volta cotto, toglietelo da forno, lasciatelo raffreddare poi sformatelo su un piatto di servizio. Completatelo con una spolverata di zucchero a velo e decoratelo con  rondelle di limoni baby.

lunedì 24 maggio 2021

Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

Il venerdì è passato da tre giorni, ma il tempo per pubblicare la ricetta fatta per il Clan del risotto l'ho trovato solo adesso.  L'idea della settimana  appena trascorsa era un po' "ditelo coi fiori" tema che mi ha intrigato non poco.
La mia idea balzana su quali fiori usare è arrivata mentre sistemavo la scatola dove tengo le essenze che ogni tanto compro da usare nei dolci. Controllavo le scadenze,  ho aperto il boccettino del gelsomino perchè  mi piace "sniffarne" il  profumo, e il pensiero di usarlo per la ricetta del venerdì ha attraversato la mia mente per un attimo. No, mi son detta. Poi ci ho ripensato. Se lo unisco ad altri fiori potrebbe funzionare, e senza volere  l' ho pure  pensato ad alta voce. Lo sguardo interrogativo di mio marito è bastato...
Comunque, la scelta del compagno per il gelsomino è caduta sul sambuco. Ma come preparare il brodo? Facile, faccio un tè verde che col gelsomino ci va a nozze e ci metto in infusione il sambuco secco che tengo per il pan de mej, o pan meino,  che per la tradizione milanese si fa a San Giorgio, il 23 aprile.
Con cosa accompagnare questo risotto "fiorito"? Volevo qualcosa che avesse un sapore che si armonizzasse con quello che avevo in mente. La liquerizia mi è sembrato il sapore giusto. E così è stato.
E per il set fotografico sono pure andata a tagliare qualche fiore di sambuco, adocchiato in un cespuglio  nel parchetto vicino casa. Ma ci si è messo di mezzo il vento.  Non appena l'ho piazzato in acqua e messo sul balcone, i fiori si sono praticamente librati  quasi tutti nell'aria e al momento della foto ce n'erano ben pochi attaccati...vabbè, l'idea ce l'avete lo stesso.


Risotto al profumo di fiori e pescatrice alla liquerizia

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Vialone nano  veronese Igp
1 piccola cipolla bionda
60 g di burro
poco olio
mezzo bicchiere di vino bianco
q.b. di parmigiano reggiano
sale

per il brodo fiorito:

1 litro abbondante di acqua
2 bustine di tè verde
2 cucchiai colmi di fiori di sambuco essiccati
3 gocce di essenza di gelsomino
1 pizzico di sale

per la pescatrice:
2 o 3 tranci di pescatrice, o anche un pezzetto intero di circa 400 g
1 noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
1 cucchiaino abbondante di liquerizia in polvere
poco vino bianco
sale, pepe

Portate a ebollizione l'acqua per il brodo, mettete le bustine di tè e i fiori di sambuco, mescolate e spegnete. Coprite il pentolino e lasciate in infusione per almeno mezz'ora.  L'essenza la metterete poco prima di iniziare il risotto.
Mentre l'infusione riposa, preparate la pescatrice. Riducete i tranci a piccoli pezzi eliminando l'osso centrale o, se optate per il pezzo intero, ricavate la polpa e fatela a pezzetti.
In un piccolo tegame antiaderente, fate spumeggiare il burro insieme allo spicchio d'aglio e la foglia di salvia. Unite la pescatrice a pezzetti e fatela rosolare bene, quindi sfumate col vino bianco, poi unite la liquerizia e aggiungete un poco di acqua calda per stemperare bene il tutto. Portate a cottura la pescatrice avendo cura che sia ben insaporita nel suo fondo. Tenete in caldo.

Filtrate il brodo e rimettetelo sul fuoco.
Iniziate a preparare il risotto al solito modo, facendo appassire la cipolla, tostando il riso finchè è traslucido, sfumando con il vino e,  quando è evaporato,  versando poco brodo bollente alla volta mescolando continuamente.
Poco prima della cottura, aggiungete le gocce di essenza di gelsomino, poi  mantecatelo con il burro e il parmigiano, agitando il tegame e mescolando decisamente.
Lasciatelo riposare qualche attimo, poi trasferitelo nei piatti insieme alla pescatrice alla liquerizia.

E buon appetito!




Risotto aromatico alle spezie coscette e petti di quaglia al Brandy

Una sfida questo risotto perchè calibrare le  spezie non è semplice, rischi che alla fine prevalga su tutti  qualche sapore che ti rovina il piatto.  Ma quelli del Clan del risotto del venerdì  sanno sempre gettare il cuore oltre l'ostacolo e non hanno paura delle sfide, anche le più difficili. 
La mia idea, per un risotto speziato, è stata questa:

Risotto aromatico alle spezie  coscette e petti  di quaglia al Brandy

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso di baraggia S. Andrea
1 piccola cipolla bionda
60 g  di burro
un goccio d'olio
parmigiano grattugiato
sale

per il brodo aromatico:
1 cucchiaino di cardamomo verde
1 cucchiaino di cardamomo bianco
3 piccole bacche di anice stellato
1 cucchiaino di fiori di cannella
3 pezzetti piccoli di cannella in stecca
2 chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di noce moscata
5 bacche di pepe di Sarawak
1 cucchiaio di pepe Cubebe
1 cucchiaino di pepe di Kampot
1 cucchiaio colmo di pepe mix giapponese
1 cucchiaio di aframomo (o grani del paradiso)
1 cucchiaio di Sumac
1 cucchiaio di grani di coriandolo
1 cucchiaino colmo di pepe di Sichuan
1 bastoncino di lemongrass
la scorza di mezza arancia non trattata
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di salvia
sale

per le cosce e i petti di quaglia:
2  quaglie
50 g di burro
2 o 3 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 bicchierino abbondante di Brandy

fiammeggiate le quaglie, lavatele e asciugatele,  tagliatele a metà, da ogni metà ricavate coscia e petto aiutandovi con un coltello da disosso.  Le carcasse conservatele per altre preparazioni (un fondo per esempio).
In un pentolino antiaderente fate tostare le spezie, tutte insieme,  mescolando per un paio di minuti, poi togliete dal fuoco.



Portate a ebollizione un litro abbondante di acqua, aggiungete le spezie tostate, la scorza d'arancia priva il più possibile dell'albedo, il bastoncino di lemongrass, salvia e rosmarino, un pizzico di sale. Quando il liquido riprenderà il bollore, spegnete il fuoco, coprite  e lasciate in infusione per circa un'ora. Dopodichè filtrate il tutto al colino a maglia fine.

Ora cuocete petti e cosce di quaglia. In un tegamino fate spumeggiare il burro, aggiungete aglio e salvia, unite i petti e le cosce e fatele dorare da tutte le parti, salta e pepate poi sfumate con il Brandy e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo poca acqua calda se il fondo si asciugasse troppo, ve ne servirà un po' alla fine per napparle sul risotto. Tenete in caldo.

Preparate il risotto. Rimettete sul fuoco il brodo aromatico, nel frattempo tritate finemente la cipolla, fatela appassire in poco olio e  un terzo del burro, unite il riso e fategli assorbire il condimento mescolando continuamente finché il riso sarà traslucido, unite un mestolo di brodo aromatico e continuate così, mescolando e aggiungendo poco brodo bollente alla volta, fin quasi a cottura completa,  mantecate con il resto del burro e il parmigiano mescolando velocemente e agitando il tegame allo stesso tempo.
Lasciate riposare qualche attimo poi impiattate con le coscette di quaglia, nappate con il loro fondo.

Beh, posso dire che qui è piaciuto molto. Un sapore decisamente sorprendente, caldo e  piacevole, un misto di note dolci (cannella, anice stellato) aspre (sumac, cardamomo, coriandolo, garofano) e amare (noce moscata, salvia, rosmarino) che si sono mescolate e fuse in modo armonico, più di quanto pensassi nel momento in cui ho scelto le spezie.

 Only the brave!

















martedì 27 aprile 2021

il mio Simple Roast Chicken&Red Pepper Traybake per il Club del 27

 Ed è di nuovo il 27,  arriva la ricetta del Club.
Questa volta la scelta è caduta sulle ricette scelte dal libro The roasting tin, una più golosa dell'altra e scegliere è stato abbastanza difficile, le avrei fatte tutte.  Credo che nel tempo ce la farò.
Le troverete tutte  QUI sul sito .
Ho scelto questa:


molto semplice, veloce da fare, ma gustosissima.

Simple Roast Chicken & Red pepper Traybake

per 4 persone

4 petti di pollo interi (se con la pelle meglio, ma anche senza)
2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
2 grosse cipolle rosse
6 spicchi d'aglio
6 rametti di timo o di rosmarino
olio e.v. d'oliva
sale, pepe

Tagliate in quarti le cipolle rosse, schiacciate l'aglio e lasciatelo con la buccia.
Lavate e asiugate i peperoni, tagliateli a falde eliminando semi e filamenti, poi tagliateli a strisce.
Scaldate i forno a 180°, ventilato.
Ungete una teglia rettangolare con 2 cucchiai di olio e.v. d'oliva, posizionate i petti di pollo, i peperoni, l'aglio, le cipolle rosse, le erbe aromatiche, salate e pepate poi aggiungete ancora un poco d'olio e con le mani ungete bene i petti e date una mescolata alle verdure.
Cuocete per 35/40 minuti finchè i petti saranno cotti e  dorati e le verdure quasi caramellate.
Lasciate riposare una decina di minuti a forno spento, prima di servire.
Se vi piace, potete aggiungere un pizzico di paprika affumicata dopo la cottura.
Servite ben caldo.






venerdì 23 aprile 2021

Risotto Guglielmina

Poco prima di morire improvvisamente, mio nonno aveva comprato, finanziato dalla cognata Ines, una tipa abbastanza particolare di cui avevo parlato in questo post, una vecchia casa colonica quasi in centro paese, una casa di sei stanze con la barchessa, fienile, stalla  e un gran bel pezzo di terra annesso. Aveva tutta l'intenzione di ristrutturarla per ricavarne 4 stanze per lui e la nonna e le altre 2 sarebbero state per Ines una volta che fosse  tornata da Milano in pensione.
Ma il destino cinico e baro non consentì nulla di tutto questo perchè mio nonno se ne andò nel giro di tre mesi per un cancro al polmone.  A quel punto la zia Ines pretese di essere liquidata del prestito che aveva fatto a nonno. Mio padre dovette  pensare a sistemare mia nonna mentre la casa veniva comunque ristrutturata e a rimborsare quella grandissima figlia di buona donna di sua zia.  Per rientrare almeno un po' dalle spese mia nonna, che dopo la sistemazione abitava in quella casa, pensò di affittare i due locali che sarebbero dovuti toccare alla Ines a una ragazza che aveva il marito militare in trasferta a Napoli, mentre lei lavorava come sarta in paese. Si chiamava Guglielmina e mia nonna, che a quel tempo aveva si e no 50 anni,  la accolse  quasi come fosse  una figlia. Guglielmina abitò in quella casa per un paio d'anni, e con mia nonna instaurò un rapporto molto stretto, si aiutavano a vicenda e si facevano compagnia, oltre al fatto che essendo sarta Guglielmina aveva molte clienti che andavano e venivano, con inevitabile movimento di lingue,  di pettegolezzi, e di divertimento. 
In quegli anni io andavo ogni tanto con mio padre, in treno, a trovare nonna e capitava che la sera per la cena questa ragazza si unisse a noi. 
Ormai sapevamo che amava molto il risotto, ma non è che si facesse spesso a casa di mia nonna, perciò quando capitava che fosse nel menù, lei veniva sempre invitata a cena.
Ricordo una sera particolare, lei era triste perchè a suo marito non avevano dato la licenza per tornare in Friuli qualche giorno e  si era chiusa in camera a piangere. E allora mia nonna , per farle tornare un po' di buonumore, pensò di cucinare  un risotto  solo per lei. Un semplice risotto col pomodoro e i piselli, niente di particolare ma da quella sera sul finire degli anni '50, in casa nostra quel risotto fu  per sempre quello di Guglielmina.  Ed ora lo  propongo al Clan del risotto del venerdì come risotto vintage, che più vintage di così non si può.




Risotto Guglielmina

per 2 persone di buon appetito

250/300 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
1 grossa cipolla bionda
1 bicchiere abbondante di passata di pomodoro
250/300 g di piselli,   meglio se freschi ma vanno bene anche surgelati
q.b. di brodo vegetale
2 ciuffi di basilico
50 g di burro
poco olio
sale
pepe nero macinato al momento
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

In una capace pentola fate appassire la cipolla tagliata sottilissima, unite la passata di pomodoro, un ciuffo di basilico e fate insaporire, unite i piselli sgranati se sono quelli freschi, altrimenti quelli surgelati e lasciate cuocere ancora un paio di minuti.
Poi  aggiungete il riso e cominciate a tirare il risotto unendo il brodo vegetale bollente, poco alla volta finchè il riso è quasi perfettamente cotto. A questo punto spegnete il fuoco e mantecatelo con il burro e il parmigiano e lasciatelo riposare qualche secondo.
Servitelo all'onda, con una abbondante macinata di pepe nero e con una foglia di basilico.



giovedì 15 aprile 2021

Risotto delicato in brodo aromatico di canocchie e foglie di cappero

Il venerdì arriva il momento di quelli del Clan, un gruppo  Facebook creato da Cristina  del blog Poveri ma belli e buoni   per gli amanti del risotto e  che ogni settimana crea dei piatti pazzeschi,  roba che quando li scopro sento la voce di  Mike Bongiorno che dice: sempre più in alto! 
Ne faccio parte anche io, anche se non raggiungo il livello di tanti membri di questo bellissimo gruppo. Cerco di dare il mio contributo, sperando di imparare sempre qualcosa.
Per questa settimana volevo un risotto molto semplice,  delicato di sapore per accontentare quel signore che vive con me che non ama i sapori di pesce troppo decisi, ma che appagasse il palato.

Così, dopo un giro in pescheria ecco cosa è uscito dalla mia cucina:

Risotto delicato in brodo aromatico di canocchie e foglie di cappero

per 2 persone

250 g di riso Carnaroli riserva S. Massimo
300 g di code di mazzancolle
300 g di calamari non troppo grossi
6 o 7 canocchie
una decina di foglie di cappero sott'olio
un goccio d'olio
una noce abbondante di burro
1/2 bicchiere di vino bianco

per il fumetto aromatico:
una decina di canocchie
i carapaci delle mazzancolle
i ciuffi dei calamari
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
2 rametti di timo
2 steli di lemongrass
1 cucchiaino di pepe di Sichuan
1 cucchiaino di pepe di Sarawak
1 cucchiaino di pepe Malagueta (Grani del Paradiso)
poco olio


 


Pulite i calamari, dividete le sacche dai tentacoli, eliminate la pelle, l'osso interno e le interiora. Dai tentacoli eliminate gli occhi.  Lavate tutto benissimo poi tagliate i calamari a pezzettoni.
Lavate e sgusciate le mazzancolle conservando i carapaci, eliminate il budelletto.
Lavate le canocchie, incidetene la pancia con le forbici, a quelle che andranno nel piatto eliminate  zampette e  antennine.
Preparate il fumetto. Mondate le verdure, lavatele, tagliatele e pezzetti.
Tostate per qualche minuto  i pepi in padella, lasciateli raffreddare poi pestateli leggermente nel mortaio.
Eliminate le foglie esterne dagli steli di lemongrass e tagliateli a pezzetti.
In una capace padella scaldate l'olio, aggiungete le verdure e l'aglio  e lasciatele insaporire, poi aggiungete i pepi pestati, il timo, i gambi di prezzemolo, la foglia di alloro, il lemongrass, i tentacoli dei calamari, le canocchie e i carapaci delle mazzancolle e continuate la rosolatura a fuoco basso. Sfumate con il vino bianco e non appena è evaporato coprite a filo con dell'acqua calda. Portate a ebollizione,  abbassate il fuoco e regolate di sale. Cuocete per circa mezz'ora o poco più. Poi filtrate attraverso un colino cinese premendo bene per estrarre il più possibile i succhi. Tenete da parte su fuoco dolce in modo che rimanga in leggera ebollizione.

In una casseruola scaldate un goccio d'olio, poi unite il riso e mescolate fino a farlo "cantare"  quindi iniziate a tirare il risotto aggiungendo il fumetto bollente poco alla volta, rabboccando quando inizia ad essere del tutto assorbito dal riso.
Arrivati a 10/15 minuti di cottura unite i calamari a pezzi e continate qualche minuto, poi sarà il turno delle canocchie e poi ancora delle mazzancolle in modo che quando il riso sarà cotto, anche molluschi e crostacei lo saranno allo stesso momento. Spegnete il fuoco e mantecate velocemente con un filo d'olio e.v. d'oliva.
Preparate i piatti e completate con 4 o 5 foglie di cappero. Servite subito.





venerdì 26 marzo 2021

Le mie uova arpège per il Club del 27

questo mese, in prossimità della Pasqua, Il Club del 27 ha deciso di fare il giro del mondo attraverso una carrellata di ricette con le uova. Ne vedrete delle belle e delle buone.

Per me ho scelto una ricetta che mi ha colpito molto.

 

Uova Arpège


per 4 persone

4 uova
1/2 tazza di panna liquida
mezzo cucchiaino di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di aceto di Sherry
4 cucchiaini di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
poco pepe nero macinato al momento

Scaldate il forno a 200°, posizionando la griglia nel terzo superiore.

Montate la panna e, sempre montando a bassa velocità,  incorporate lo zucchero semolato infine l'aceto di Sherry mescolando con una spatola per non smontare il composto. Trasferitelo in una sac à poche munita di beccuccio spizzato e mettetela in frigorifero fino al momento di usarla.
Con l'apposito attrezzino,  o con una forbice affilata, tagliate la calotta delle uova,
versate il contenuto in una piccola ciotola.
Eliminate la pellicina interna ai gusci e lavateli molto bene.
Prelevate un tuorlo alla volta dalla ciotola, separatelo dall'albume  rimasto, e rimettetelo nel guscio vuoto.
Mettete i gusci con i tuorli in un contenitore che li tenga dritti e che possa andare in forno. Aggiungete un cucchiaino di sciroppo d'acero e un pizzico di sale a ciascun guscio d'uovo.
Mettete il contenitore con le uova in una teglia bassa, aggiungete acqua  molto calda che arrivi a metà del contenitore delle uova.
Cuocete per 5/7 minuti. Basta per scaldare i tuorli e dare loro un po' di corpo per renderli cremosi. Non devono cuocere del tutto.

Togliete il contenitore dal forno,  lasciate intiepidire le uova poi completatele con la panna  nella sac à poche che avete conservato in frigo.
Cospargetele con erba cipollina tagliuzzata, una macinata di pepe nero  e servite subito.





 

 

venerdì 19 marzo 2021

Risotto al Caol Ila, salsa all'alloro, bacon e mele caramellate

 E' di nuovo venerdì e il Clan del risotto  del venerdì è in piena attività. Ma quanto ci piacerà il risotto? Talmente tanto da inventarcene uno a tema ogni settimana.
Questa volta sperimentiamo risotti alcoolici.
Ho imparato ad apprezzare il whisky torbato grazie alla mia amica Bruna, che mi ha fatto assaggiare anni fa un Talisker. Inizialmente non mi ha entusiasmato ma poi, sorso dopo sorso, alternato ad acqua ghiacciata, mi ha catturato e da allora per me è sempre whisky torbato. Cammin facendo ne ho scoperti molti, tutti diversi, un po' più decisi o meno forti di torba, ma alla fine il gusto si è affinato sul Caol Ila.
Così quando Cristina ha lanciato l'argomento della settimana ho subito pensato a come utilizzare il mio torbato preferito.


Risotto al Caol Ila, salsa all'alloro, bacon e mele caramellate

per 2 persone di buon appetito

250 g di riso Carnaroli Riserva S. Massimo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di whisky torbato Caol Ila
60 g  di burro
un filo d'olio
q.b. di brodo vegetale
150 g bacon tagliato a dadini
sale, pepe bianco

per la salsa all'alloro:
12/14 foglie di alloro secco
300 ml di latte (o 150 latte, 150 panna)
150 g di patate
mezza cipolla
poco burro
sale, pepe

per la mela caramellata:
1 grossa mela a buccia rossa (ho usato Stark)
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 foglia di alloro
1 bicchierino di Caol Ila


Preparate la salsa all'alloro. In un pentolino fate fondere una noce di burro unite la mezza cipolla tritata finissimamente e fatela appassire dolcemente, aggiungete la patata affettata altrettanto finemente con la mandolina, fate insaporire, salate e pepate poi unite le foglie di alloro e il latte, e fate cuocere a fuoco basso, rabboccando il latte se si asciugasse troppo, fino a quando le patate saranno perfettamente cotte. Lasciate il fondo abbastanza lento e tenete tutto da parte per una decina di minuti, poi eliminate tutte le foglie di alloro e passate la salsa al minipimer. Dovrà risultare fluida ma abbastanza consistente. Tenete in caldo.
Lavate e asciugate la mela, detorsolatela e tagliatela a pezzettoni, poi trasferitela in una piccola padella antiaderente insieme allo zucchero e alla foglia di alloro e fatela caramellare a fuoco alto,  mescolando continuamente. Sfumate con il liquore e lasciate che  le mele assorbano tutto il fondo  e siano un po' dorate. Spegnete e tenete da parte.
A parte, fate rosolare il bacon tagliato a dadini finchè è ben croccante e dorato. Tenete in caldo.
Iniziate a preparare il risotto. In una casseruola fate soffriggere la cipolla tritata in un goccio d'olio e metà del burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire nel condimento  finché i chicchi saranno  traslucidi e "canteranno".
Sfumate con  metà del Caol Ila, lasciate evaporare poi iniziate a tirare il risotto aggiungendo man mano il brodo vegetale bollente, regolate di sale e di pepe.
A fine cottura, unite il resto del Caol Ila,  e mantecate con il burro e il parmigiano fino ad avere un riso morbido e all'onda.
Impiattate il risotto, fate  un giro abbondante di salsa all'alloro, e cospargete ogni piatto con le mele caramellate e il bacon croccante. Completate con una foglia di alloro  e servite subito.







venerdì 5 marzo 2021

Risotto all'arancia, taleggio e riduzione al Campari

Un altro risotto che mi è piaciuto molto e assolutamente  da condividere.
Come sanno bene le mie figlie, che dopo aver brontolato per un dolce fatto con le arance  per contrappasso si sono ritrovate ad ogni pranzo domenicale piatti all'arancia, questo frutto mi piace molto in cucina, lo trovo perfetto sia nei dolci che nei piatti salati.
E allora perchè no in un risotto un po' diverso?


Risotto all'arancia, taleggio e riduzione al Campari

per 2 persone di buon appetito



250/300 g di riso Vialone nano
1 scalogno
2 arance non trattate
150 g di taleggio
150 ml di Campari
q.b. di brodo vegetale
60 g di burro
un goccio d'olio d'oliva e.v.
sale, pepe bianco

Dalle arance ricavate la scorza, il più possibile senza albedo, poi  una spremetela e filtratene il succo, dell'altra pelate a vivo qualche spicchio  per la decorazione finale e teneteli da parte.
In un pentolino mettete il succo d'arancia, in un altro il Campari. Mettete entrambi su fuoco dolce e lasciateli ridurre fino alla metà. Poi uniteli e aggiungete  1 terzo della scorza d'arancia  tagliata a striscioline sottili. Lasciate ridurre di nuovo fino ad avere una salsa sciropposa.
Tagliate a pezzetti il taleggio.
Mettete a scaldare il brodo vegetale, il resto della scorza d'arancia e il rimanente della polpa di quella rimasta dopo aver ricavato gli spicchi.
Iniziate a tirare il risotto. In una casseruola fondete metà del burro insieme a un filo d'olio. Fate appassire lo scalogno tritato nel condimento, poi unite il riso. Lasciatelo tostare e assorbire il fondo e sfumatelo col brodo all'arancia. Continuate la cottura aggiungendo il liquido poco alla volta.  Una volta quasi raggiunta la cottura, mantecatelo con il burro rimasto e il parmigiano reggiano. Lasciatelo riposare qualche istante, poi impiattate aggiungendo su ogni piatto i pezzetti di taleggio, gli spicchi di arancia pelati a vivo e la riduzione al Campari con le scorzette.
Mi è piaciuto molto, il taleggio ha smorzato il tono dolce/amaro del Campari e tutto si è fuso armonicamente.
Ma alle mie figlie non lo preparerò di sicuro, peggio per loro.
Sì, quando voglio so essere carogna...😁


 










venerdì 26 febbraio 2021

le mie pineapple coconut breakfast cakes per Il Club del 27

Puntuale quasi come una cambiale arriva il Club del 27.    Oggi parliamo di cakes particolari e credetemi,  ce n'è per tutti i gusti.  Sono sicura che se cliccate su questo link  trovate di sicuro quello che fa per voi.  Io sono stata attratta da queste piccole e profumate tortine, perfette per la colazione ma anche come coccola  dopo il pranzo o la cena. Che ne dite?

Pineapple Coconut breakfast cakes 

190 g di farina di farro (non integrale)
25 g di cocco rapé non zuccherato
5 g di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
1 pizzico di pimento
75 g di olio di cocco
105 g di zucchero di canna chiaro
60 g di miele
2 uova grandi
85 ml di latte intero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
160 g di ananas fresco

 

Tagliate a pezzetti piccoli l'ananas e mettetelo in un colino a maglia fine affinché perda il più possibile eventuale liquido.
Foderate con i pirottini gli spazi  di uno stampo da muffin, oppure mettete i pirottini dentro a dei piccoli stampi da tartellette come ho fatto io.
Fondete l'olio di cocco (solitamente si trova  solido in barattolo) e lasciatelo intiepidide.
In una ciotola mescolate la farina di farro, il cocco rapé, il sale, il pimento, il lievito.
In un'altra ciotola unite le uova, il latte, il miele, lo zucchero di canna, l'olio di cocco, la vaniglia e con la frusta amalgamate il tutto. Versatelo nella ciotola con le polveri e mescolate fin quando avrete una pastella con ancora qualche grumo. A questo punto trasferite l'ananas fresco su della carta assorbente e asciugatelo il più possibile e poi aggiungetelo al composto.
Suddividete il composto nei pirottini che avete preparato, riempiendoli fino  a un poco sotto l'orlo. Trasferiteli tutti su una teglia da forno e date una leggera sbattuta in modo che il composto si assesti.
Mettete in forno ventilato a 220° per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 190° e cuocete per altri 15 minuti.  Varrà comunque la prova stecchino, quando le tortine sono ben dorate pungetele e se lo stecchino esce asciutto, sono pronte.
A  me sono bastati i tempi previsti. Con gli stampi da tartellette che sono leggermente più grandi e con questa quantità di impasto, me ne sono venute 8 ma se usate gli stampi da muffin la dose vale per 12 pezzi.
Si conservano a temperatura ambiente, per un paio di giorni,  in un contenitore ermetico. Sempre che ne avanzino...