Anatra confit Parmentier

 

 Mimi Thorisson, nel libro che stiamo sfogliando con Cook_my_Books, A Kitchen in France, dice che il confit de canard è  ormai  standard nella maggior parte dei menu dei bistrot in Francia e nei ristoranti francesi di tutto il mondo, si  può persino acquistare in scatola nella maggior parte dei supermercati. Ma,  quando è buono, esemplifica in un solo boccone ciò che è la cucina francese: ingredienti meravigliosi cucinati in modo semplicemente  tradizionale. Quando lo serve agli ospiti, nella sua forma più classica, accompagnato da patate arrosto e senape, è sempre un successo. Ma lei fa un ulteriore passo avanti e lo trasforma in un Parmentier, o torta del pastore. Praticamente unisce e fonde insieme due grandi classici francesi.
E io mi sono fidata di lei e, nonostante la difficoltà di trovare il grasso d'anatra, alla fine l'ho fatto.

Anatra Confit Parmentier - Duck Confit Parmentier

per 4 persone

Per l'anatra:
4 cosce d'anatra confit
1 cipolla affettata sottilmente
2 scalogni affettati sottilmente
2 spicchi d'aglio, tritati
40 g di burro
160 ml di vino rosso secco di buona qualità
1 manciata di prezzemolo tritato
sale, pepe

per il confit:
le cosce d'anatra della ricetta
300 g di grasso d'anatra fuso
1 foglia di alloro
3 spicchi d'aglio
3 rametti di timo fresco
50 g di burro
sale grosso e pepe nero macinato al momento

per il puré di patate:
1,5 kg di patate mondate e lavate
80 g di burro a temperatura ambiente
30 ml di crème fraîche
60 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe nero macinato al momento

Iniziamo dalla preparazione del confit.
Massaggiate le cosce, fiammeggiate, lavate e asciugate, conn una generosa quantità di sale e di pepe.
Mettetele in una teglia o una ciotola poco profonda, coprite con la pellicola e mettete in frigo per una notte.
Al momento di prepararle, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente fredda, asciugatele con cura. In  una capiente padella che possa contenerle distese in un unico strato fate fondere il grasso d'anatra, aggiungete le cosce, l'alloro, l'aglio e il timo e cuocete a fuoco lento costante (da 70 a 80°) fino a quando la carne sarà cotta e dorata, ci vorranno circa 2 ore.
Mettete le cosce cotte, in un solo stato, in una ciotola o una pirofila, filtrate il grasso della cottura e  versatelo sulla carne. Lasciate raffreddare e mettete in frigo almeno una notte. Comunque si conservano a lungo, anche 2 settimane.

Ora passiamo alla preparazione vera e propria del Parmentier.
Togliete le cosce dal frigo e lasciatele tornare a temperatura ambiente, poi eliminate la pelle ed eventuali tendini e riducete tutto a pezzetti.
In una padella grande, fondete il burro e unite  lo scalogno, la cipolla, l'aglio tritati e lasciate imbiondire. Aggiungete la carne disossata dell'anatra e il prezzemolo tritato. Lasciate insaporire per qualche minuto poi sfumate col vino rosso. Abbassate il fuoco e fate ridurre il fondo.
Trasferite tutto in una pirofila (23x33)

 

Scaldate il forno a 180° ventilato.
Cuocete le patate finchè saranno tenere, poi trasferitele in una pentola e schiacchiatele abbastanza grossolanamente insieme alla crème fraîche e al burro, mescolate bene e regolate di sale e pepe.
Riprendete la teglia con l'anatra preparata in precedenza, ricoprite tutto con il puré di patate in uno strato omogeneo, cospargetelo di parmigiano grattugiato. Rigate la superficie con una forchetta e mettete qua e là qualche fiocchetto di burro.

Cuocete il Parmentier fino ad avere una bella doratura, circa 25 minuti.

Servitelo ben caldo accompagnato, se vi piace, con una  croccante insalata verde.

Il risultato è  perfetto per i pranzi in cui si è in tanti a condividere  un piatto così nutriente e saporito.

E anche a casa mia è stato un successo. Grazie Mimi.