Tartellette al lime e cocco

 

Patisserie, di Mélanie Dupuis, è il libro, bellissimo, della settimana di Cook_my_Books.
Un vero e proprio manuale che contempla tutte le tecniche, basi e fondamenti della pasticceria francese e che ha lo scopo di  farti  diventare un pasticcere provetto, un libro ricco di  infografiche che spiegano passo passo composizione, attrezzature, ingredienti per realizzare piccoli capolavori.
Io sono molto lontana dal diventare un pasticcere provetto, pasticciona come sono,  ma ci provo comunque perchè sfogliare le pagine di questo libro  fa venire voglia di mettersi subito alla prova.
La ricetta che ho scelto diciamo che è laboriosa, anche se non difficile. Porta via un po' di tempo per le diverse preparazioni ma, alla fine,  il risultato ti ripaga ampiamente.

 

Tartellette al lime e cocco - Lime Tartlets

per la sablé

200 g di farina 00
70 g di burro
70 g di zucchero a velo
1 uovo
1 g di sale

per la prima farcitura al cocco

75 g di cocco rapé
75 g di zucchero semolato
50 g di purea di cocco (o latte di cocco molto denso)
30 g di albume

per la gelatina al cocco

100 g di purea di cocco (o latte di cocco molto denso)
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina in fogli

Per il curd di lime

120 g di succo di lime (circa 8 frutti)
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero semolato
200 g di burro
4 g di gelatina in fogli

per completare:

uno sciroppo fatto con:
100 g di acqua
80 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli
scorza di lime

Preparate il curd di lime. Idratate la gelatina in acqua fredda.
Sbattete le uova in una ciotola .
In un pentolino mettete il succo di lime e lo zucchero, mescolate un po' per farlo sciogliere e mettetelo su fuoco dolce.
Quando inizia a bollire, spostatelo dal fuoco e aggiungete le uova sbattute mescolando velocemente con la frusta elettrica  per evitare che si straccino. Rimettete sul fuoco continuando a montare con le fruste elettriche. Appena riprende bollore unite la gelatina strizzata e fatela sciogliere, poi togliete di nuovo dal fuoco e incorporate il burro con una spatola  fino ad avere una crema perfettamente liscia. Copritela  con la pellicola direttamente a contatto e mettetela in frigorifero per almeno due ore.

Preparate la pasta sablé. Mescolate insieme la farina e il sale, poi strofinate con le mani  il burro, senza schiacciarlo,  nella farina fino ad ottenere un composto simile al pane grattugiato. Aggiungete lo zucchero a velo e l'uovo. Mescolate con una spatola fino a quando l'impasto avrà una consistenza uniforme. Appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e dimenticatevelo in frigo per almeno 2 ore. Meglio se tutta una notte.
A questo punto l'autrice consiglia di foderare di pasta 6 cerchi da crostata da 10 cm. appoggiati su una teglia rivestita di carta forno. Io, non disponendo di cerchi così piccoli,  ho imburrato e  infarinato  6 stampi da tartellette da 12  cm. quindi ho tirato la pasta col mattarello fra due fogli di pellicola e ho ricavato i 6 tondi con cui ho rivestito ogni stampo.
Una volta rivestiti gli stampi, appoggiate sulla pasta un piccolo quadrato di carta forno e riempite il fondo delle tartellette con le apposite palline per la cottura in bianco o con dei fagioli secchi.
Cuocete in forno già caldo per 15 minuti circa.
Nel frattempo preparate la prima farcitura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola, dovrete avere una sorta di crema densa e abbastanza soda.
Togliete le tartellette dal forno, eliminate carta e  palline o fagioli poi distribuite in ognuna  35 g circa del composto  al cocco ottenuto,  livellando bene.  Rimettete in forno per altri 15 minuti o finchè sono ben dorate.
Toglietele da forno e lasciatele raffreddare.
Mentre si freddano, preparate la gelatina al cocco.
Idratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldate 50 g di purea di cocco (o latte di cocco) con lo zucchero, una volta che ha preso bollore, unite la gelatina strizzata  mescolando per farla sciogliere, poi il resto della purea di cocco. Lasciate intiepidire poi versatene 30 g  circa in ogni tartelletta, a coprire la prima farcitura al cocco. Mettetele in frigo.
Mentre aspettate che la gelatina si rassodi, togliete il lime curd dal frigorifero e quando si sarà ammorbidito, date una frullata con il minipimer in modo che sia di nuovo morbido e manovrabile. Trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta liscia da 10.
Riprendete le tartellette e riempitele di lime curd formando una  piccola cupola in ciascun guscio. Regolate la forma e  lisciate la cupoletta con una spatola.
Mettete tutto in freezer per almeno due ore, più o meno. Controllate che si siano indurite prima di glassarle.
Preparate  lo sciroppo. Idratate la gelatina,  scaldate insieme acqua e zucchero, mescolando per farlo sciogliere bene, poi aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate nuovamente  e lasciate intiepidire mescolando spesso  per impedire che inizi a tirare. Aggiungete la scorza di lime grattugiata e mescolate.
Trasfrite lo sciroppo  in un contenitore che si possa utilizzare per tuffarci le tartellette dalla parte della cupoletta,  per glassarle.  Dovrà avere bordi abbastanza alti e deve essere largo della misura giusta per far passare  comodamente  la tartelletta e la vostra mano, non di più. Lo sciroppo deve essere abbastanza alto  per poter immergere comodamente le crostatine..
Quando sarà praticamente freddo e ancora liquido, prendete le tartellette dal freezer.
Una alla volta, da congelate, tuffatele dentro lo sciroppo dalla parte della cupoletta.
Data la differenza di temperatura, la gelatina-sciroppo si rapprenderà all'istante, per cui dovrete effettuare un movimento unico,  rapido e deciso, in modo che  la glassatura le ricopra perfettamente senza increspature.
Se non le servite subito, tenetele in frigorifero. Ovviamente toglietele un po'  di tempo prima di consumarle.

A noi sono piaciute molto, nonostante la mia poca passione per il cocco,  il  lime  molto ben calibrato e per niente invasivo,  delicato. Un insieme di consistenze diverse, molto piacevoli al palato. 

Un dolce molto fresco  e gradevole,  che vedo  bene servito dopo un pranzo o una cena di pesce, ma anche, in formato mignon, per un buffet