Zuppa del pescatore

La mia seconda ricetta dal libro Tomato, di Claire Thomson, che stiamo esplorando con Cook_my_Books questa settimana, è un'ottima zuppa di pesce, profumata allo zafferano, i cui sapori ricordano un po' l'estremo  Sud della Francia, con le sue lunghe giornate calde di sole.
Una zuppa elegante e saporita, che abbiamo davvero apprezzato.

 

 

Zuppa del pescatore

per 4 persone

 

20/25 pomodorini tagliati in 4 (oppure 400 g di pomodori maturi tagliati a pezzetti)
4 filetti di rombo o altro pesce bianco,a pezzettoni
12 gamberoni
2 scalogni grandi, tritati
1 spicchio d'aglio, a fese sottili
2 o 3  cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere abbondante di vino bianco secco
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaino di semi di finocchio, pestati
200 ml di fumetto di pesce
1 bustina di zafferano (o un pizzico di pistilli)
1/2 mazzetto di erba cipollina, tritata
1/2 mazzetto di prezzemolo, tritato
sale, pepe

per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
qualche gambo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
poco olio
sale, pepe

per l'aiolì al pomodoro:
q.b. di maionese
3 o 4 spicchi d'aglio
100 g di pomodorini confit
poco olio e.v. d'oliva

per accompagnare:
aiolì al pomodoro
patate lesse
fette di pane tostato

Pomodori confit:
in una teglia foderata di carta forno mettete i pomodorini tagliati a metà con la parte tagliata verso l'altro.
Conditeli con sale, pepe, foglioline di timo, qualche scorzetta di limone, qualche spicchio d'aglio con la buccia, un filo d'olio.
Mettete in forno a 180° ventilato per circa 20 minuti. Sono pronti quando sia l'aglio che i pomodori sono morbidi.
Togliete dal forno, lasciate raffreddare poi tritate i pomodori eliminando il più possibile la buccia.
Preparate l'aioli. Mettete la maionese in una ciotola, aggiungete il trito di pomodori e la polpa di un paio di spicchi d'aglio cotti. Mescolate per rendere il tutto omogeneo e tenete da parte.

Pulite i gamberoni, togliete la testa e conservatela per il fumetto, eliminate l'intestino, lavateli velocemente e tenete da parte: Tagliate a pezzettoni anche il pesce bianco.

Preparate il fumetto. In questo caso con le teste dei gamberoni, ma se ne avete già pronto o  congelato, va benissimo.
Mondate e lavate le verdure. Tagliatele a pezzetti.
In una larga padella scaldate l'olio, aggiungete le verdure a pezzi, l'aglio. l'alloro, il pepe nero e i gambi di prezzemolo, lasciate insaporire poi unite le teste dei gamberi. Rosolate bene il tutto e sfumate con il vino bianco. Salate e pepate. Lasciate cuocere qualche minuto finchè l'alcool sarà evaporato poi coprite a filo con acqua calda. Lasciate sobbollire dolcemente una mezz'ora rabboccando se il liquido si restringesse troppo. Dovrete, alla fine, ottenere i 200 ml per la zuppa.
Una volta pronto, filtrate tutto attraverso un colino cinese, premendo bene anche le teste dei gamberoni per estrarre tutto il loro sapore. Tenete il fumetto da parte.

Scaldate l'olio in una padella a fuoco moderato. Unite gli scalogni e lasciateli ammorbidire senza farli colorire. Aggiungete anche l'aglio e continuate la cottura per un altro paio di minuti, mescolando.
Sfumate con il vino, alzate un po' la fiamma, lasciate cuocere qualche minuto poi abbassate il fuoco e lasciate ridurre il liquido. Unite la foglia di alloro, i pomodorini, i semi di finocchio, il fumetto e riportate a ebollizione per un paio di minuti.
Aggiungete lo zafferano, regolate di sale e di pepe e continuate a cuocere per altri  5 o 6 minuti, dopodichè affogate i filetti di pesce e i gamberoni  nella salsa e continuate a fuoco dolce per altri 4 o 5 minuti.
Togliete dal fuoco quando il pesce sarà ormai cotto.
Completate la zuppa con il trito di erba cipollina e di prezzemolo.
Servite ben caldo accompagnato dall'aiolì al pomodoro, da patate lesse, e abbondante pane tostato a fette per la scarpetta.