Coniglio confit alla griglia

 

Il libro che Cook_my_Books propone questa settimnana è How to roast a lamb di 
Michael Psilakis, importante chef e ristoratore di New York City  che ha ottenuto molti dei più
alti  riconoscimenti nel mondo del cibo.
Sottotitolo del libro è  New Greek Classic Cooking  e di sicuro  questo libro fa parte della
tradizione classica,  ma con uno sguardo speciale sulla modernità e l'innovazione.
Lo chef,  con questo libro, rivela  le sue radici, racconta le storie della sua infanzia, 
del suo percorso e della sua crescita  per diventare chef in una introduzione davvero personale.
La sua cucina è fatta di ingredienti freschi e salutari, come è la cucina Mediterranea, molto simile 
alla nostra e per questo molto apprezzata anche qui.
La cucina greca non contempla solo insalate o piatti veloci e freddi,  ma ha nelle cotture lente
un suo tratto distintivo. Quindi agnelli e capre, ma anche il coniglio.
Ed è proprio una ricetta con il coniglio che ho scelto per iniziare a esplorare questo libro.

Coniglio confit alla griglia
(Sigopsimeno Kouneli Stin Schara)

 per 6 persone

1 coniglio intero, tagliato in 8 pezzzi
1 scalogno intero
10 spicchi d'aglio, pelati
3 foglie di alloro fresche o 6 essiccate
8 chiodi di garofano
15/20 grani di pepe nero interi
8 baccelli di anice stellato
16 bacche di ginepro
6 baccelli di cardamomo
10 rametti di timo
4 rametti di rosmarino
1 cucchiaino di semi di senape chiara
sale, pepe
spicchi di limone
q.b. di Olio  e.v. d'oliva e olio di semi di arachide.

Per la preparazione:
3 cucchiai di sale fino
1 cucchiaio di zucchero

la sera prima preparate la carne per il confit.  Fate una miscela di sale e zucchero e strofinate
bene tutti i pezzi di coniglio. Metteteli in un contenitore e, senza coprirlo, tenetelo in frigorifero
per tutta la notte.
Il giorno dopo preparate il confit.

Scaldate il forno a 150°, statico.

In una larga padella che possa andare in forno, mettete i pezzi di coniglio in un unico
strato. Unite lo scalogno, gli spicchi d'aglio, le foglie di alloro, i chiodi di garofano, i grani di 
pepe, i baccelli di anice stellato e quelli di cardamomo, le bacche di ginepro, il timo,
il rosmarino, i semi di senape e un cucchiaio di sale.
Aggiungete abbastanza olio di oliva e olio di semi (90% oliva 10% semi) fino a coprire la carne.
Chiudete  con un foglio di carta forno tagliato a misura, premendo leggermente la carta sulla
superficie dell'olio.

Coprite la teglia e mettete in forno.
Cuocete i pezzi di coniglio che dovranno risultare  teneri, senza però sfaldarsi. Ci vorranno circa 
3 ore. Controllate di tanto in tanto che l'olio non vada in ebollizione, eventualmente riducete
la temperatura del forno.
Una volta pronto, toglietelo dal forno e fatelo raffreddare, nel suo liquido,  a temperatura 
ambiente.  Se non dovete servirlo subito, lasciatelo in frigorifero. Può restarci fino a 3 giorni 
ma quando  dovrete grigliarlo andrà  prima riportato a temperatura ambiente altrimenti, al
centro, la carne risulterà ancora fredda.
Al momento di  servire il coniglio,  preriscaldate una griglia o  una bistecchiera di ghisa,  fino 
a quando sarà molto calda.
Togliete i pezzi di coniglio dall'olio di confit, salateli e pepateli. Scottateli  leggermente 
sulla griglia,  rigirandoli,  in modo  che prendano il sapore affumicato.
Irrorateli con un poco dell'olio di confit e spremeteci sopra uno spicchio di limone.
Servite il coniglio accompagnato da altri  spicchi di limone e una bella insalata greca.

L'olio del confit, molto profumato, lo potrete usare per altre preparazioni, o come vinaigrette
veloce, o  per arrostire funghi e altre verdure.