venerdì 21 aprile 2017

Sartù for two

Se esistesse la macchina del tempo mi piacerebbe tornare alla fine del 1700, mica per tanto,  solo per qualche ora.
Mi farei trasportare alla Reggia di Caserta intorno all'ora di pranzo, e sono sicura che ascolterei dialoghi un po' surreali
- Ferdinando che devo fare con te? Sei sempre il solito fancazzista, non ti occupi praticamente di niente, vai tutto il giorno a caccia e ti fai solo gli affari tuoi,  di tutte le cose del Regno mi devo occupare sempre io. Sono stanca, ho fame, ora chiamo i Monsù e vediamo cosa preparano, tu vedi di venire a tavola che è ora.
- Carolì, tu  e 'a fernì di rompermi le scatole in continuazione, i patti erano questi, e quando hai firmato il contratto di matrimonio lo sapevi bene. Mo' che vuoi?  Però sappi che  tengo famm pur'io. Spero che dalle cucine esca fuori un bel sartù cu 'e purpettine e cu 'e pisielle, bello chin’e provola...
 - A proposito di Sartù... ti devo raccontare una cosa strana che mi è capitata in questi giorni. Ferdinà, ma lo sai che fra trecento anni  il sartù sarà ancora un piatto molto conosciuto? Ho fatto un giro con la macchina del tempo fino al 2017 ho scoperto che ci sta un posto che si chiama MTC dove pure ci stanno tante persone che fanno a gara a   chi lo fa più buono e più ricco, cos'e pazze Ferdinà! Ed è tutto merito mio e dei miei Monsù!
 -Sì, vabbuò, cumme vuò tu Carolì, mò me staje a piglià 'n giro! A' macchìn' ro'  tiemp nata vota nun l'hànn inventata,  che vai raccontando? Su, su facimme ambress ! E' cuotto sto sartù  sì o no, o sta a mument?

Il mio sartù è cotto caro Ferdinando, e dillo a Carolina quando la vedi, che anche senza la macchina del tempo è riuscito ad arrivare ai giorni nostri, più in forma e più bello che pria!

Sì, siamo alla sfida n. 65  di  MTChallenge  indetta  da  Marina, quella ragazza dai capelli rossi che viene dall'Est e che mi ha letteralmente incantato con la sua  terrina di coniglio e maiale nella gara precedente. Andate a leggere sul suo blog  in che rapporti è con  Sua Maestà il Sartù .


E ora, grazie a lei,  sono qui con un Sartù napoletano di ispirazione molto padana. Una conferma in più di quanto possa essere versatile questa preparazione. Per due si fa per dire, per via dello stampo non troppo grande ma che ci ha  fatto pranzare  in quattro, abbondantemente e con molta soddisfazione.

Tutto è cominciato con questi due


piccioncini ruspanti  che aspettavano nel freezer, e da una chiacchierata con la mia amica Barbara, piacentina doc, una autentica fuoriclasse in cucina  che, parlando di bomba di riso piacentina,  ha attivato i sensori nella mia testa e mi ha fatto decidere di  riservare i piccioni alla celebrazione del  Sartù.





Sartù bianco con polpettine di piccione, funghi porcini e salsa Suprème allo Sherry

Ho iniziato il giorno prima con la preparazione della base  per la salsa, un po' più laboriosa, seguendo la ricetta di Michel Roux sul libro delle salse.

Per il fondo di pollo:
1 pollo di circa 1,5 kg, oppure peso 
equivalente in alette e carcasse.
200 g carote
2 porri, la sola parte bianca
1 gambo di sedano
1 cipolla bionda steccata con 2 chiodi di garofano
150 g funghi champignon 
un bouquet garni (gambi di prezzemolo, timo, alloro, porro)

Sbianchite il pollo. Partendo da acqua fredda, mettete il pollo o le carcasse +alette in una pentola, coprite d'acqua  e portate a  ebollizione,  aspettate un paio di minuti, poi scolate  raffreddate  tutto  immediatemente in acqua e ghiaccio. 
Mondate le verdure e tagliateli a pezzettoni, affettate finemente i funghi, fate a rondelle i porri,  preparate il mazzetto delle erbe raggruppandole dentro una foglia cava di porro ricavata dalla parte verde scartata, legate con dello spago da cucina.
 In una teglia da forno da lasagna,  allineate bene il pollo in un solo strato, copritelo con 2,5 l. d'acqua fredda e riportate a ebollizione a fiamma alta, una volta raggiunto il bollore abbassate il fuoco in modo che possa bollire dolcemente. Dopo qualche minuto schiumate  la superficie e aggiungete tutti gli ingredienti. Cuocete a fuoco lento per 90 minuti, l'acqua dovrà solo fremere leggermente. Schiumate la superficie quando è necessario. Trascorso il tempo filtrate attraverso uno chinois a maglia fine  foderato con una garza e raffreddate tutto il più velocemente possibile, magari  immergendo il recipiente che contiene il fondo in acqua e ghiaccio. Conservate ben sigillato in frigorifero fino al momento di prepararare la vellutata.


Per le polpettine:

2 piccoli piccioni
1 cipolla bionda
1 ciuffo di salvia
1 foglia di alloro
1 pizzico di noce moscata
2 cucchiai di grana padano grattugiato
poca mollica di pane bagnata nel latte  e strizzata
1 uovo
mezzo bicchiere scarso di Cognac
una noce abbondante di burro
poca farina
poco olio per friggere
sale, pepe

pulite, eviscerate e fiammeggiate i piccioni, lavateli accuratamente e asciugateli.
Tritate finemente la cipolla, lasciatela stufare nel burro spumeggiante che avrete fatto sciogliere in  una piccola casseruola. Aggiungete i piccioni e la salvia  e fateli rosolare insieme alla cipolla, regolate di sale e di pepe poi sfumate tutto con il Cognac, lasciate evaporare l'alcool,  abbassate il fuoco,  coprite il tegame e continuate la cottura aggiungendo,  poco alla volta e se serve,  acqua o  brodo caldi.


Per i funghi porcini:
400 g  funghi porcini surgelati
(io trovo quelli, ottimi,   della Val di Taro)
poco olio
1 spicchio d'aglio
sale, pepe

mentre i piccioni cuociono, scaldate un goccio d'olio insieme allo spicchio d'aglio, aggiungete i funghi ancora surgelati e mescolate in modo che prendano calore. Cuoceteli per qualche minuto fino a che si ammorbidiranno, salate e pepate leggermente, date una mescolata, tagliate quelli eventualmente più grandi,  spegnete il fuoco e tenete in caldo.
Quando i  piccioni saranno quasi cotti, unite i funghi nel loro tegame, insieme alla foglia di alloro, e completate la cottura.
Lasciate intiepidire i piccioni, poi spolpateli per bene, eliminando la pelle.

 Raccogliete la carne su un tagliere e tritatela  finemente a coltello. Trasferite il trito in una ciotola e unite il grana padano, il pane bagnato nel latte e ben strizzato, l'uovo, la noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescolate tutto a lungo in modo da avere un impasto omogeneo e  se vi sembra troppo morbido aggiungete poco pane grattugiato o ancora del grana padano.
Ora con questo impasto formate delle polpettine, passatele nella farina bianca e friggetele per qualche minuto,  poche alla volta,  in un piccolo pentolino in modo che l'olio di frittura le copra completamente. Scolatele man mano,  quando sono dorate,  su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

Riprendete i funghi rimasti nel tegame, eliminate la foglia di alloro, l'aglio e la salvia, tenetene da parte  qualche pezzetto per la decorazione finale,  e aggiungete le polpette fritte e scolate. Mescolate bene tutto insieme  e lasciate  a insaporire, ben coperto.





per il sartù vero  e proprio
550 g  riso Carnaroli
mezzo bicchiere di vino bianco (io Chardonnay)
110 g burro
110 g Grana Padano grattugiato
5 uova grandi
80 g  formaggio Salva cremasco
brodo di carne q.b.
sale
poco burro per lo stampo
pane grattugiato per rivestire
fiocchetti di burro

per decorare:
qualche fungo porcino cotto
Raspadüra


Fondete il burro in una risottiera, unite il riso, mescolatelo bene  finchè diventa traslucido e ha preso il condimento e i chicchi cantano   nella pentola, sfumatelo con il vino bianco,  lasciate evaporare e procedete come per un normale risotto, aggiungendo poco brodo alla volta  e mescolando sempre.
Calcolate di portarlo a 3/4 di cottura abbastanza asciutto, quindi occhio alla quantità di brodo che aggiungete in modo di arrivare  a quello stadio col riso non troppo lento.
Spegnete il fuoco, e lasciatelo intiepidire.
Dopodichè unite il Grana padano, e le uova una alla volta. Mescolate tutto affinchè parmigiano e uova siano distribuiti uniformemente e tenete da parte.
Imburrate generosamente lo stampo, cospargetelo bene di pane grattugiato in modo chel'interno  ne sia completamente rivestito e mettetelo in frigorifero (ottimo il  consiglio di Michael), questo consentirà di lavorare meglio mentre si riveste di riso lo stampo.

Avviate la salsa.

Per la vellutata di pollo:
50 g farina bianca
50 g latte
700 ml fondo di pollo, freddo
50 ml Sherry secco
sale e pepe 

Preparate il roux bianco, fondete il burro e quando inzia a spumeggiare, toglietelo dal fuoco e  unite la farina e mescolate continuamente con una piccola frusta, quindi riportate al calore e cuocete, sempre mescolando per circa tre o quattro minuti, a questo punto aggiungete il fondo di pollo freddo. Mescolate e portate a ebollizione continuando a mescolare. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 30 minuti,  mescolando e schiumando ogni tanto. Ci metterà un poco ad addensarsi, e resterà comunque fluida. Una volta pronta la vellutata, aggiungete lo Sherry, cuocete un altro minuto, poi spegnete il fuoco, salate, pepate, e filtrate la salsa attraverso uno chinois a maglia fine. Trasferite in una ciotola e coprite con pellicola direttamente a contatto fino al momento di usarla per la salsa Suprème.


Preparate il sartù.

Scaldate il forno a 180° ventilato. 
Riprendete lo stampo dal frigo  e iniziate a rivestire il fondo e i bordi in modo uniforme,   con uno strato di riso di circa 1 cm. di spessore. Lasciate un incavo nel mezzo, spolveratelo generosamente  di Grana padano grattugiato  e iniziate a farcirlo con una parte delle polpettine e dei funghi, distribuite sopra a tutto metà del Salva cremasco tagliato a pezzettini e continuate  col riso. Fate un altro strato a coprire la farcitura, pressate bene tutto  e continuate a risalire col riso  sui bordi. Spolverate di altro Grana padano grattugiato il secondo incavo. Riempite tutto con il resto degli ingredienti  e terminate col formaggio Salva a pezzettini.






Chiudete bene tutto con il resto del riso, pressando e uniformando la superficie. Cospargetela di pane grattugiato e aggiungete qua e là qualche fiocchetto di burro.
Mettete in forno.
Io ho messo lo stampo dentro a una piccola teglia rettangolare sul ripiano più basso del forno..
Per il mio sartù ci sono voluti 38 minuti circa di cottura, ma le variabili sono tante per ottenere un sartù perfetto, crosticina croccante fuori e morbidezza cremosa all'interno, a partire da come cuoce il vostro forno, dalla misura delle uova, dall'amido che può o meno contenere il riso, dal ripieno scelto.


Mentre il sartù cuoce,  fate fare il passaggio finale alla salsa Suprème.


per la salsa Suprème:
250 ml vellutata di pollo
50 g funghi champignon 
50 ml panna da cucina
30 g di burro di ottima qualità
4 cucchiai Sherry secco
sale e pepe


In una casseruola riportate a ebollizione la vellutata di pollo tenuta da parte coperta. Quando ha ripreso a bollire dolcemente aggiungete i funghi affettati sottilmente e la panna da cucina. Lasciate sobbollire a fiamma bassa per circa 10 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Filtrate di nuovo la salsa attraverso uno chinois raccogliendola in una casseruola pulita, rimettetela  su fuoco dolce e a fiamma bassa incorporate il burro a pezzetti poco alla volta con la frusta a mano. Spegnete il fuoco, condite con sale e pepe e servite immediatamente in una salsiera.






Calcolate bene i tempi per l'aggiunta del burro, la salsa va servita subito caldissima, per cui il Sartù dovrà essere già sformato e porzionato nei piatti.

Togliete dal forno il Sartù, lasciatelo riposare dentro lo stampo per 15/20 minuti prima di sformarlo, dopodichè, senza mormorare scongiuri in aramaico perchè vi si ritorcerebbero contro, capovolgetelo sul piatto di servizio, lasciatelo intiepidire ulteriormente e decoratelo con qualche fetta di porcino tenuto da parte in precedenza e la Raspadüra, quindi fate il vostro ingresso trionfale in sala da pranzo dove riceverete l'applauso sentito e caloroso dei commensali, ansiosi di assaggiare.

Tagliatelo con cautela e con un coltello dalla lama molto affilata. Io ho addirittura usato quello da disosso, che mi dà più sicurezza di un taglio pulito e senza danni.

Servitelo con la salsa Suprème, che è veramente da deliquio.









I MIEI ERRORI:
- le polpettine erano troppo grandi rispetto al mio stampo, avrei dovuto capire e farle più piccole.
- il Salva cremasco è un formaggio scioglievole e delicato che ben si sposa con il ripieno a base di piccione e porcini, ma avrei dovuto dargli il tempo di riprendersi,  e aspettare ancora altri 10 minuti prima di tagliare
- lo strato intermedio di riso non è stato alto a sufficienza, per cui con il formaggio che si fondeva è scivolato leggermente, impedendo, al taglio, la sezione ben definita e netta dei due piani.

Detto questo,  il mio Sartù è piaciuto molto in casa, è stato  una vera sorpresa. E' piaciuto il contrasto fra la crosticina croccante dell'esterno e la morbidezza del riso all'interno, e quella salsa, quella salsa....
Le mie figlie se ne sono portate a casa una bella fetta ognuna e questo mi ha gratificato molto, dato che per me è stato un battesimo anche il Sartù, che non avevo mai fatto.  Un vero piatto da Re!

Per cui grazie a MTC e  a Marina, per avermi fatto avvicinare a questa preparazione sontuosa ed importante, forte dei loro consigli e  con la consapevolezza  di fare parte di un gruppo formidabile.


















30 commenti:

  1. Se il sartù è un piatto da re, tu con questa prova ne sei indiscutibilmente regina!!
    Chi ti ha fatto da consulente linguistico per il dialogo dei regali consorti? È bellissimo!!!

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    1. grazie Cristina! In rete c'è pure il traduttore dall'Italiano al Napoletano...stiamo a posto!

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  2. Che dire? Da te c'è solo da imparare. Dico solo che il piccione è una grande idea e che la salsa supreme è superlativa. Ti abbraccio!

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  3. Splendido post, splendida e regale preparazione, molto belle anche le foto, cara Giuliana sei super!!!

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    1. Bru, detto da te è più di un complimento, grazie amica mia

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  4. Giuli sempre a bocca aperta ci lasci! Bello il tuo articolo, come sempre, dettagliato e godibile al tempo stesso. Solito capolavoro il tuo sartù! Un bacione

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  5. Ho letto in notturna il dialogo nel 1700, ma ho preferito lasciare a orari più consoni la lettura della ricetta. Che dire, sapevo la tua idea, avevo visto in anteprima le foto, ma leggere quello che hai fatto ha tutto un altro sapore.
    Sei maestra in queste preparazioni, anche se le esegui per la prima volta, perchè l'esperienza e l'occhio acquisiti, fanno sempre la differenza.
    E quella salsa, quella salsa...
    Al prossimo MTC mi aspetto un invito a cena reciproco per la prova assaggio!

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    1. aggiudicato Chiara! Vediamo cosa esce dalla prossima sfida!

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  6. Mi tolgo il cappello, signora mia. Che eleganza, che sapori, che tecnica.
    Meravigliosa come sempre.

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    1. grazie Michael, detto da te vale triplo, quadruplo, e anche più! Grazie

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  7. Giuli, sono sincera. Di solito, chi vince una seconda volta lo fa solo quando realizza una prova senza avversari. Il che, di solito, capita dopo molto tempo.
    All'MTC, come sai, vince la ricetta e non la persona.
    E le statistiche non esistono
    Fossi in te, o pregherei tanto, che arrivasse qualcosa di piu' bello... oppure inizierei a non programmare nulla di impegnativo per il mese di maggio :)
    Sapevamo che fosse una "tua" gara, ma fino a questi punti, onestamente, no.
    Superlativa, anzi: suprema

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    1. troppo buona Alessandra, e son qui che aspetto le meraviglie che sicuramente arriveranno!

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  8. Veramente meravigliosa riesci a far sembrare semplice una ricetta così tosta, mi piacciono gli abbinamenti e la ricerca degli ingredienti.
    La tua grande umiltà di sottolineare una tua imprecisione è solamente da ammirare
    Grazie e come dice Ale sei anche tu sul podio 😉

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  9. Raffinatissimo, come tutte le tue preparazioni! E complimenti per il tuo napoletano! ;-)

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  10. É un vero sartù,questo.Sontuoso e raffinato, in tutti i suoi elementi ne racchiude il vero spirito.

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    1. grazie di cuore, speravo proprio di riuscire a dargli tutto lo splendore che merita!

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  11. Le polpette di piccione mi hanno stesa mugolante per sempre, temo. Ecco un sartù da cui si può pensare che le armate del buon re Luigi occupino ancora il milanese...

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    1. le polpette di piccione hanno steso anche me che di solito manco lo assaggio... grazie di essere passata.

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  12. Giuliana, come al solito mi devo inchinare alla tua bravura. Non solo quella culinaria assolutamente indiscutibile (ne è prova questa salsa), ma la tua maestria nello scrivere con assoluta leggerezza la storia della cucina. Sei un mito.

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    1. senti chi parla, architetto! Sono io che mi inchino, ogni volta davanti alle tue preparazioni, sto in religioso silenzio, e imparo.

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  13. ecco...per me è semplicemente perfetto perché è raffinato, pensato, studiato. Perché dentro c'è tutta la tua passione per la cucina, la dedizione che regali ai tuoi cari, il tempo che impieghi per farlo e la felicità che tu trasmetti nel momento in cui vi sedete a tavola. Ed è, e sono sincera, credimi, quello che io avevo in mente quando ho proposto il tema della gara. Le regole non ci sono...se non si presenta Nadia Santini di pirsona pirsonalmenta io starei in guardia se fossi in te ! Mi inchino....

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    1. cara rossa del mio cuore, sono felice che tu abbia letto quello che era il mio sentire mentre lo preparavo, questo mi fa capire che sono riuscita a farlo risplendere come merita questo sartù. Grazie per aver compreso e descritto perfettamente quello che è l'essenza del mio modo di cucinare. Ora incrocio le dita..

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  14. Ma ...Ma ...Ma io sono senza parole
    È di una bontà unica Giuliana i miei complimenti
    Davvero

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  15. Giuliana io sarò ripetitiva, ma quando passo di qui rimango sempre a bocca aperta... Meravigliosa come sempre!

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  16. secondo me il podio è tuo; preparati!!!

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  17. ma complimenti! sono passata a leggere dei piccioni, da piacentina ci tenevo a sapere dove li trovavi visto che qua non se ne vedono da tanti anni nelle macellerie. Già la mia nonna la bomba la faceva con le quaglie proprio per ovviare alla irreperibilità del piccione. Poi mi trovo a leggere che una tua amica piacentina ti ha ispirato, non sai quanto mi ha fatto piacere! Complimenti per il tuo sartù davvero uno schianto!

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