Insalatina di asparagi bianchi e salmone affumicato per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi è giorno di asparagi, e  il Calendario del Cibo dedica a questi ortaggi,  che conosciamo in molte varietà,  parecchi  approfondimenti  molto interessanti che vi invito caldamente a leggere.
Io, per dare il mio contributo, ho scelto questa ricetta che faccio spesso in stagione di asparagi di Bassano.
Ogni volta che la preparo, il pensiero corre, attraversa l'Atlantico e  vola fino alla costa del Pacifico.
Mio zio Paolo, fratello di mio padre, emigrato in Canada sul finire degli anni '40, a cui ero molto legata, dopo il calcio giocato in gioventù,  aveva una grande passione: la pesca. Vivendo in Canada, vicino a Vancouver  nel British Columbia,  oltre alla pesca nel  Fraser River, poteva spaziare in un territorio infinitamente grande, ricco di laghi,  alcuni ancora incontaminati,  dove poteva arrivare solo con ore di cammino nelle foreste, dopo aver lasciato la macchina, rischiando incontri ravvicinati e pericolosi con gli orsi, padroni incontrastati di quel territorio.
Era molto esperto e tornava a casa sempre con un gran bottino, ma la sua passione era la pesca ai salmoni, sul Fraser River.
Sua moglie, mia zia Claire, era  figlia di un franco-canadese e di una nativa discendente dalla First Nation,  tribù dei Blackfoot, i Piedi Neri e aveva tantissimi cugini nelle Riserve al confine con lo stato dell'Alberta.
Fu grazie a loro che mio zio imparò ad affumicare i salmoni. Gli insegnarono la tecnica indiana, tramandata da generazioni,  il tipo di salmoni  che era meglio usare,  imparò a riconoscere gli alberi di cui si doveva usare il legno, quali erano più profumati e adatti,  quando e dove  raccoglierli.
Si era fatto una specie di camera di affumicazione usando uno di quei vecchi frigoriferi americani enormi, a doppia porta, svuotato di tutto. Appendeva i suoi salmoni,  prevalentemente di qualità Sockeye,  al ripiano più  alto e poi accendeva il fuoco  nella parte più bassa, divisa da una griglia. 
La prima volta che tornò in Italia era il 1979 ed erano passati 30 anni da quando era partito.  Non mi conosceva ancora, sono nata  qualche mese dopo che se ne era andato. Ricordo la grande emozione e le lacrime  di mio padre che ritrovava suo fratello dopo tutti quegli anni,  il calore e l'affetto  con cui ci abbracciammo tutti, stretti e a lungo,  in mezzo all'aereoporto di Malpensa. Fu quella la prima volta che arrivò con un paio dei suoi salmoni affumicati e da allora,  ogni volta che tornava, li portava.  Li nascondeva nella valigia, ben camuffati in sacchetti di plastica sigillatissimi, le ultime volte sottovuoto. Ricordo il profumo che si sprigionava una volta aperto il sacchetto. Il colore rosato di quella carne buonissima, e il sentore di affumicato molto piacevole. L'attesa di assaggiarlo era compensata dalla bontà e dalle mille sfumature di sapore che ti lasciava in bocca.
Quando si parla di salmone, è inevitabile per me pensare a lui, al suo salmone affumicato, ai suoi racconti di orsi, di caribou e di alci, di laghi e di battute di pesca,  di un vita dura e difficile,  lontana dalla sua terra e  dalla sua gente.

Insalatina di asparagi bianchi e salmone affumicato

1 mazzo di asparagi Bassano freschissimi

80 g salmone affumicato

poco prezzemolo

per la vinaigrette:

il succo di mezza arancia

il succo di mezzo limone

olio e.v. di ottima qualità

sale, pepe bianco di mulinello

Mondate gli asparagi, spezzandoli al fondo.

Con la mandolina raschiate bene la parte finale del gambo.

Riduceteli a julienne, tagliandoli sottili sottili per il lungo.  Se avete una mandolina regolabile ok,  ma anche con  un coltello molto  affilato si riesce senza fatica .

Man mano che li tagliate, metteteli a bagno in acqua e ghiaccio e lasciateceli per circa 15/20 minuti.  Il tempo di preparare tutto il resto degli ingredienti.

Tagliate il salmone affumicato a striscioline o a pezzetti.

Preparate la vinaigrette mettendo tutti gli ingredienti in una piccola ciotola, sbattete molto bene e a lungo   il tutto con la forchetta per emulsionare il condimento.

Scolate gli asparagi, trasferiteli in una insalatiera o altro, aggiungete il salmone, versateci  sopra la vinaigrette preparata, mescolate bene e lasciateli riposare per almeno un'ora.

Poco prima di servire completate con qualche foglia di prezzemolo.

Buonissima,  può essere un  ottimo antipasto ma anche un secondo leggero.

Si fa in un attimo ed è davvero gustosa e particolare. Gli asparagi crudi sono stati  una vera scoperta;  per gustarli al meglio sceglieteli  freschissimi e di piccolo calibro, saranno ancora più teneri.