Risotto in crema di asparagi e vaniglia per il Calendario del Cibo Italiano

è tornato il freddo da qualche giorno, e col vento gelido  anche una bella tracheite che mi ha fatto passare le feste di Pasqua fra malessere e febbre.  Difficile che io  arrivi alla febbre, ma quando capita, anche una sola lineetta mi mette letteralmente K.O.
Quando è così,  comincio   pensare a un mare di cristallo, a cieli tanto bassi da poterli quasi toccare, a vegetazione lussureggiante, a canoe e vele latine che solcano silenziose le acque,   a gente dagli occhi buoni, a bambini che ridono allegri anche nella più totale, sconvolgente,  povertà. Penso a  quell'isola bellissima, in mezzo all'Oceano Indiano,  l'isola rossa, il Madagascar... Penso ai nostri bambini della missione, rivedo i loro occhi liquidi che fanno domande mute, i loro sorrisi, i loro capelli intrecciati con le perline, i volti delle loro madri infiorati con la biacca, e la nostalgia mi stringe il cuore... Penso a quel paradiso quieto e splendente di profumi e allora vado ad annusare quel meraviglioso regalo  che è la vaniglia malgascia. La annuso e ritrovo quei profumi, ripercorro mentalmente  la strada per andarla a comprare, rivedo il capovillaggio di Nosy Komba che mi pesa un bel mazzo di bacche piene e morbide, profumatissime. Ne ho ancora qualcuna, ormai rinsecchita ma ancora profumatissima, che tengo cara. Le altre, dopo l'uso, le ho infilate man mano  in una bottiglia col tappo ermetico che ho riempito di vodka e ora ho una quantità di estratto di vaniglia che mi durerà finchè campo. Particolarmente buona la vaniglia del Madagascar, un profumo caldo e avvolgente, forte e penetrante  ma allo stesso tempo rotondo, piacevolissimo. Il suo uso lo conosciamo tutti, soprattutto legato ai dolci, ma ci sono abbinamenti col salato che sono sorprendenti, e siccome oggi il  Calendario del Cibo Italiano dedica la giornata al risotto alla Parmigiana e ai risotti ad esso collegati , vi proporrei di osare un poco con questo risotto che ha la particolarità di venire mantecato  dai commensali  direttamente nel  proprio piatto:

Risotto in crema di asparagi e burro alla vaniglia


per tre o quattro persone


riso Carnaroli q.b. (io calcolo due pugni a testa più due per la pentola)  
1 mazzo di asparagi verdi  (oppure  2 di aspargina sottile)  
80 g burro per mantecare  
1 cucchiaino da tè colmo  di estratto di vaniglia oppure la vaniglia raschiata da una bacca  
1 grossa noce di burro e poco olio
2  cipollotti freschi  
sale, pepe

Lasciate ammorbidire gli 80 grammi di burro in una ciotola  fuori dal frigorifero e una volta pronto, aggiungete l'estratto di vaniglia o i semini della bacca raschiata ben bene. Lavoratelo a crema per qualche minuto in modo che la vaniglia sia perfettamente amalgamata quindi  arrotolatelo  a mo' di salame in un poco di pellicola e rimettetelo in frigorifero a indurire.
  Mondate gli asparagi,  raschiatene  bene il fondo con una mandolina. Lavateli bene e lasciateli un paio di minuti  a bagno, poi scolateli. Tagliate la parte  bassa più fibrosa dei gambi e conservatela, poi  tagliate  a pezzi gli asparagi che andranno nel risotto, tenendo da parte le punte . Preparate un brodo vegetale con gli scarti dei gambi raschiati. In una risottiera o in una casseruola sciogliete la noce di burro con un goccio d'olio, tritate i cipollotti freschi abbastanza finemente e lasciateli  stufare nel condimento, aggiungete gli asparagi tagliati a pezzi.
Fate insaporire il tutto quindi aggiungete un poco del brodo di cottura dei gambi, e lasciate cuocere per circa 10 minuti o poco più. Una volta pronti, toglietene metà dalla casseruola  tenendoli da parte, e frullate in maniera grossolana quello che resta nella pentola. Rimettete sul fuoco la casseruola e versate il riso, lasciatelo  insaporire nella crema e iniziate a fare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo di gambi poco per volta fino a che la cottura è quasi al dente e il risotto ancora molto morbido, all'onda. A metà cottura aggiungete le punte crude tenute da parte e anche gli asparagi  tolti dalla pentola in precedenza. Regolate di sale e di pepe bianco. Alla fine, quando il riso sarà pronto e all'onda, spegnete il fuoco e lasciate  riposare qualche secondo, nel frattempo tagliate a rondelle sottili  il burro alla vaniglia che si sarà perfettamente indurito. Preparate il riso nei piatti, aggiungete un paio di rondelle  di burro alla vaniglia  in modo che ogni commensale possa mantecarlo direttamente nel  proprio piatto,  e servite velocemente.

Il Parmigiano grattugiato lasciatelo a disposizione di ognuno per la mantecatura nel piatto,  nelle quantità desiderate.




Mi raccomando, osate senza paura!!