Rolls per la sfida Mtc n. 66

Sarà che io sono davvero vintage, sarà appunto che la mia  vita sociale e mondana è molto meno vivace per ovvi motivi e di conseguenza  la mia frequentazione di locali trendy  è praticamente nulla,  mi perdonerete se dico che dei rolls non conoscevo l'esistenza, mai visti nemmeno nei buffet qui,  e che la sfida n. 66 di MTChallenge  stavolta mi fa sentire abbastanza ignorante in materia,   un po' come una  venuta giù con la piena.
Aggiungo,  parafrasando la Marchesini,  pace all'anima sua, siccome che so' un po' pasticciona,   che  mi sono vista nei guai.
E infatti....
Mi ha intrigato parecchio l'idea, la fantasia qui può avere voli altissimi mi son detta. Ma in cuor mio sapevo, conoscendomi,  che per me sarebbero stati cavoli acidi, come si suol dire. Giovanna del blog Gourmandia chef ci ha  proposto una sfida  che richiede pulizia d'esecuzione, mano ferma  e senso delle misure. Tutte doti che non sempre ho (vedasi polpettine del Sartù)  e che arrivata a questo punto della vita  non sarà possibile avere, nonostante io cerchi e mi sforzi.  Credo che sia una cosa innata o uno ce l'ha, o non ce l'ha, la precisione. Non a caso taglio sempre storto con le forbici.. . Non che non sia soddisfatta di come cucino eh? So quello che valgo, ma ho sempre benevolmente  invidiato chi riesce a non fare sbavature nella copertura o glassatura di un dolce, o chi sa usare la sac à poche calibrando alla perfezione le decorazioni, qualunque esse siano.  Un po' come a scuola, quando le orecchie sui quaderni mi venivano benissimo, e le macchie di inchiostro cadevano inesorabilmente dal pennino quando facevamo il compito di calligrafia.....Probabile sia una specie di forma mentis, ma io, disordinata organizzata, sono in difficoltà quando si tratta di abilità manuale. E qui si tratta proprio di questo, manualità.
Passare? Non è da me.
E la sciagurata  pensò:  li faccio per la festa di compleanno di mia sorella. Almeno sono sicura che gradiranno e  non ne resteranno,  ed evito anche il bofonchiare di mio marito che non vuole avere  il giro d'Italia fra la tavola e il  frigorifero.  Mal me ne incolse.
Così, fra un coniglio da disossare e riempire, roast beef e arrosti vari, un baslotto di tiramisù,  un paio di torte, gratinature varie, verdure a gogo  e  millemila crespelle differenziate secondo i gusti, mi ci sono messa.   E questo è stato uno sbaglio perchè alla fine il tutto non è risultato accurato come avrei voluto che fosse e  come era stato pensato dalla mia testa (bacata).
Ho anche valutato la possibilità di rifare tutto con più calma, ma considerando gli impegni da qui al 25 non ce la farei.
Ergo, mi devo accontentare. Ma la lezione l'ho imparata: mai pensare di fare qualcosa di laborioso,  e soprattutto  che non hai mai fatto,  in mezzo a due giorni di cucina full immersion con annessi e connessi, mai!

In ogni caso ho scelto di fare dei rolls  abbastanza semplici, avvolti in tre modi diversi:  pesce, carne,  salumi

- salmone affumicato, spuma di storione al Martini dry,  aneto e  mazzancolle su panbrioche
- carne salada trentina, crema di caprino al ginepro, zucchine scottate  su pan focaccia nero
- prosciutto cotto, insalata russa e cetriolini aromatici  su panbrioche alla barbabietola

Cominciamo con le basi  appoggio dei rolls:

Per i due panbrioche
ricetta delle Simili

per il lievitino:
150 g farina (ho usato Garofalo W 260)
90 g acqua
30 g lievito di birra (io 20)

per l'impasto:
350 g farina (Garofalo W 260)
50 g latte
100 g burro
30 g zucchero
10 g sale
2 uova  grandi

per uno dei due panbrioche:
2 cucchiai rasi di polvere di barbabietola


Preparate il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell'acqua tiepida a cui andrà aggiunta la farina,  e lavoratelo velocemente, poi mettetelo in una ciotola coperta a riposare fino al suo raddoppio. Quando è pronto, preparate il secondo impasto. Io l'ho fatto nella planetaria, quindi mettete la farina, il latte , lo zucchero e il lievitino e iniziate ad impastare con la frusta a gancio  e mentre è in funzione aggiungete  le uova,  sbattute a parte, a filo, il burro morbido a pezzetti e lavoratelo a velocità media fino a che si incorda. Toglietelo dalla macchina.
Pesate l'impasto e dividetelo  in due metà dello stesso peso. Una prima metà mettetela a lievitare in una ciotola unta di burro, coperta.
La seconda metà rimettetela nella planetaria, aggiungete i due cucchiai rasi di polvere di barbabietola e lavorate ancora l'impasto per un paio di minuti, poi toglietelo e lavoratelo a mano sulla spianatoia leggermente infarinata fino a che il colore dell'impasto sarà perfettamente omogeno. Mettete anche questo in una ciotola unta di burro a lievitare, coperto.
Una volta raddoppiato il volume,  imburrate e infarinate due piccoli stampi da plumcake,  uno alla volta togliete gli impasti dalla ciotola, con delicatezza spianateli  leggermente dando loro la forma di un rettangolo,  portate i lati più lunghi verso il centro e arrotolate l'impasto e,  sempre con delicatezza, trasferite ognuno nel suo stampo, lasciateli lievitare di nuovo fino a  quando avranno raggiunto quasi il bordo. Io per accelerare questo passaggio li  ho messi nel forno spento con la lampadina accesa.
Cuoceteli a forno statico a 180° per circa 30 minuti. Non servirà spennellare per avere la doratura della crosta, perchè dovranno essere coppati.
Sfornate, posizionate gli stampi su un fianco per qualche minuto, in modo che l'impasto non si sieda su se stesso una volta fuori dal forno  poi, una volta intiepidito, raddrizzate e  lasciate raffreddare completamente.
Per ottenere le basi dei rolls, dovrete tagliarli  a fette in orizzontale, e poi  con un coppapasta ricavare dei tondi della misura desiderata.

Per il pan focaccia  nero:

1 confezione da 500 g di farina Spadoni per pane ai 5 cereali
1 bustina di lievito liofiliozzato (contenuto nella confezione)
280 ml di acqua tiepida
6 g sale
4 cucchiai di olio e.v. d'oliva
+ poco olio per la teglia

nella planetaria mettete la farina, la bustina di lievito, l'acqua tiepida, il sale e l'olio d'oliva.
Azionate la macchina con la frusta a gancio a velocità media e lavorate il tutto per una decina di minuti.
Oppure, se non disponete di una planetaria, fate la classica fontana sulla spianatoia, mettete nel centro l'acqua, e iniziate a impastare aggiungendo poca farina presa dai bordi, quindi unite l'olio e il sale e impastate normalmente fino a che l'impasto avrà preso corda.
Dopodichè mettetelo a lievitare in una ciotola coperta con uno strofinaccio, fino quando raddoppia di volume.
Ungete abbondantemente con olio d'oliva una teglia rettangolare (la mia 35x28) e poi con le mani unte prelevate l'impasto, stendetelo nella teglia come si fa per la pizza, in modo che sia più o meno di uguale spessore e  che la riempia bene tutta. Lasciate lievitare ancora per circa una mezz'ora  poi cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti o poco più. Togliete dal forno, capovolgete il pan focaccia su una gratella rettangolare in modo che possa evaporare il calore e lasciatelo raffreddare completamente.
Una volta pronto, coppatelo con un coppapasta,  possibilmente della stessa misura dei rolls, possibilmente ho detto.  Non come me, appunto per tornare alla  precisione di cui parlavo prima.
In caso fosse un po' troppo alto di spessore, dividete in due  ogni tondo ricavato col coppapasta.

In mezzo a tutto il bailamme della mia cucina, ho dimenticato di fare le foto a prodotto finito. Sgrunt!

Rolls di salmone affumicato, spuma di storione al Martini Dry,  aneto e mazzancolle su panbrioche

250 g salmone affumicato a fette

 per la spuma di storione:

400 g filetto di storione o altro pesce bianco (sogliola, merluzzo ecc. purchè senza spine)
80 g burro di buona qualità
poco meno di mezzo bicchiere Martini Dry
1 spicchio d'aglio
qualche rametto di aneto fresco
poca scorza di limone grattugiata
2  o  3 cucchiai di panna fresca
sale, pepe bianco

per le mazzancolle:
(o gamberi)
un court bouillon fatto con:
1carota
1 costola di sedano
1 pezzetto di porro
1 piccola cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
qualche grano di pepe nero
2 o tre gambi di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale


Pulite e lavate le verdure per il court bouillon,  mettete tutto in una capace pentola e coprite di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per circa mezz'ora. Poi spegnete e filtrate.
Pulite le code di mazzancolle liberandole dal carapace e dal budelletto, lavatele velocemente e infilate uno stuzzicadente in ogni coda  in modo che in cottura non si incurvino troppo.
Cuocetele  nel cestello usando il court bouillon per fare il vapore. Ci vorranno pochi minuti.

Toglietele dal cestello, eliminate gli stuzzicadenti e tenete da parte, ben coperto.

Lavate e asciugate i filetti di storione, riduceteli  a pezzi. In  una padella fate fondere metà del burro, quindi unite i pezzetti di storione e lo spicchio d'aglio, lasciate insaporire bene, regolate di sale e di pepe e sfumate tutto con il Martini Dry, portate a cottura in modo che il fondo alla fine  sia completamente assorbito.
Eliminate lo spicchio d'aglio trasferite tutto nel frullatore, o nel Bimby se l'avete, e iniziate a frullare aggiungendo i cucchiai di panna liquida e il burro rimasto a pezzetti.
Dovrete ricavare una spuma liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, assaggiate e sistemate il condimento. Lasciate raffreddare. Una volta fredda la spuma aggiungete poca scorza di limone grattugiata e qualche rametto di aneto tagliuzzato con la forbice. Mescolate bene tutto affinché sia ben amalgamato.
Stendete la pellicola sul piano di lavoro. Appoggiatevi le fette di salmone affumicato sovrapponendole leggermente ottenendo un rettangolo regolare. Spalmatelo di spuma di storione restando un po' discosti dal bordo superiore, allineate le mazzancolle cotte in precedenza,  accoppiando quelle più piccole, lungo tutta la superficie del bordo inferiore del rettangolo e aiutandovi con la pellicola arrotolate partendo dal lato con le mazzancolle fino a chiudere il cilindro con la parte superiore libera dal ripieno. Ora  inumidite il  piano di lavoro  e riposizionate dell'altra pellicola in due strati leggermente sovrapposti  per circa 10 cm. ben aderenti fra loro, trasferite il rotolo preparato  liberato dalla prima pellicola e arrotolatelo in quella  pulita tenendolo per le estremità, facendolo rollare più volte sul piano di lavoro bagnato in modo che i lembi si attorciglino serrando il roller e dandogli una forma regolare. Chiudete le estremità con un nodo ben stretto e riponetelo in abbattitore o in congelatore per due o tre ore, o fino a quando raggiunge una consistenza tale da permettere di tagliarlo senza deformarlo. A me ci son volute poco più di due ore.

Rolls di carne salada, crema di caprino al ginepro e zucchine su pan focaccia nero


280/300 g carne salada trentina
6 caprini di latte vaccino (un poco più grandi dei petit suisse)
1 cucchiaio colmo di bacche di ginepro
50 g burro
sale, pepe
2 cucchiai vino bianco
4 o 5 piccole zucchine col fiore


 Pestate bene  nel mortaio le bacche di ginepro

 

Fondete il burro e quando è fuso unite le bacche pestate, lasciatelo ancora qualche secondo su fuoco dolcissimo poi spegnete e  fate restare tutto  in infusione finchè si raffredda.
In una ciotola mettete i  formaggini caprini, salate, pepate generosamente, mescolate energicamente per ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto filtrate il burro ormai freddo attraverso un colino a maglia fine coperto con della carta da cucina  in modo da eliminare anche tutte le piccole impurità dovute alla polvere del ginepro pestato. Unitelo alla crema di caprino, mescolate bene nuovamente e mettete in frigorifero fino al momento di usarlo.
Scottate velocemente in acqua bollente salata,  profumata con i due cucchiai di vino bianco, tre  o quattro piccole zucchine, mondate, lavate e asciugate.

lasciatele cuocere per cinque o sei  minuti, poi scolatele e passatele per un attimo in acqua fredda per fissare il colore. Asciugatele e tenete da parte.

Preparate i rolls ripetendo l'operazione che ho descritto sopra. Stendete la pellicola, appoggiatevi la carne salada  sovrapponendola leggermente, ottenendo un rettangolo regolare, spalmatevi la crema di caprino lasciando  uno spazio al bordo superiore, allineate le zucchine sopra la crema bianca e arrotolate aiutandovi con la pellicola, dopodichè rifate lo stessa procedura. Preparate di nuovo sul piano di lavoro inumidito altra pellicola con cui procederete a rollare e a sigillare il rotolo ottenuto. Mettete anche questo in abbattitore o in congelatore fino a quando è della consistenza giusta pe essere tagliato senza rovinarlo.

Rolls di prosciutto cotto e insalata russa, cetriolini aromatici e pan brioche alla barbabietola

200 gr prosciutto cotto

per l'insalata russa:
1 grossa carota
2 coste  al cuore di sedano bianco
2 piccole patate
1 manciata abbondante di fagiolini
1 manciata  abbondante di piselli
1 cucchiaio scarso di capperi dissalati
cetriolini sott'aceto aromatici
(gewurtzgurken)
poco olio, sale, pepe

per la maionese
1 uovo intero a temperatura ambiente
1 tuorlo a temperatura ambiente
1 cucchiaio abbondante crème fraiche
80 g olio di semi di girasole
80 g olio d'oliva
30 g succo di limone
20 g aceto
1 pizzico di sale

Il giorno prima preparate  la maionese pastorizzando le uova, metodo Montersino.
Mettete nel bicchiere del minipimer le uova, il succo di limone e il pizzico di sale, e iniziate a frullare finchè tutto inizia a schiumare. Scaldate l'olio di semi portandolo a 121°, misurate col termometro la temperatura senza toccare il fondo del pentolino. Scaldate anche l'aceto.  Facendo attenzione ricominciate a frullare lentamente versando l'olio caldo a filo, finito l'olio di semi iniziate a versare quello di oliva,  poi l'aceto caldo e frullate fino a quando il rumore del frullino cambierà. La maionese pastorizzata è pronta, densa e cremosa. Lasciate che raffreddi completamente poi unite la crème fraiche e mescolate bene. Coprite a contatto con la pellicola e conservate in frigorifero.

E anche qui, fra tutte le preparazioni che avevo in ballo allo stesso momento, la foto alla maionese pronta è andata in cavalleria. Chiedo scusa.

Ora l'insalata russa vera e propria. Cuocete separatamente tutte le verdure che, tranne le patate, dovranno restare ancora leggermente al dente. Lasciatele raffreddare poi riducete a dadini patate e carote, cetriolini e sedano, a pezzetti i fagiolini e unite anche  piselli e capperi ben dissalati, condite con sale, pepe e un filo d'olio. Mescolate tutto, e aggiungete la maionese preparata in precedenza, mescolate di nuovo e ripetete per la terza volta la stessa operazione pellicola, stesura del prosciutto cotto a cui toglierete eventuali parti grasse in eccesso, formando il solito rettangolo, spalmatelo di insalata russa, allineate i cetriolini aromatici e arrotolate allo stesso modo descritto sopra per la rollatura.
Mettete in  abbattitore o in congelatore il tanto che basta perchè si possa tagliare senza rovinare l'effetto.
Io ho preferito tagliarlo che non era ancora indurito troppo,  temendo che la maionese non reggesse molto  il congelamento.

Ho servito appoggiando i rolls sul pane che avevo scelto per ognuno e decorando con ciuffetti di aneto, o steli di erba cipollina e bacche di ginepro.

Sono stati apprezzati e letteralmente spazzolati,  nonostante io non fossi soddisfatta del risultato. In ogni caso farò tesoro dell'esperienza e magari, se capiterà, e credo proprio che capiterà, saranno un simpatico antipasto o una buona idea per accompagnare un aperitivo. Per cui grazie Giovanna, e perdona la mia mano poco felice in questa sfida.

con questa preparzione partecipo alla sfida n. 66 di MT Challenge