Djuvec, la Voce degli altri per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano sarà dedicato interamente alle ricette di Petronilla.

Amalia Moretti Foggia in della Rovere, classe 1872, fu fra  le prime donne a laurearsi in medicina in Italia , e svolse la sua attività di medico pediatra   a Milano  dove,  per le sue grandi qualità oltre a quelle di medico, venne  premiata con l’Ambrogino d’oro.
Nel  1926  Eugenio Balzan, direttore editoriale del Corriere della Sera, le affida una rubrica  di medicina sulla Domenica del Corriere dove Amalia scriverà sotto le pseudonimo di Dottor Amal, diventando così la prima divulgatrice scientifica  italiana.
Poichè  Amalia riesce  facilmente ad entrare in sintonia con il suo pubblico, le viene affidato  un altro compito,  una rubrica culinaria.
Nasce così Petronilla, che non solo parlerà di cibo ma racconterà  anche storie di vita familiare, insegnando come fare economia, dispensando consigli utili con una attenzione particolare ad una alimentazione sana e corretta. Tutte le sue ricette verranno raccolte in un libro  la cui prima edizione  qualcuno tuttora ha la fortuna di avere e conservare.

Negli stessi anni, a Belgrado, in Serbia  viveva la sua omologa, Spasenija Markovic, detta Pata.

Come Petronilla, Pata teneva una rubrica sul quotidiano di Belgrado "Politika" dove dispensava consigli su come cucinare, su come  conservare i cibi, su come apparecchiare la tavola e comporre il menù di tutti i giorni, cercando di istruire perfette padrone di casa.
La sua rubrica, in poco tempo, diventò uno spazio molto popolare fra le giovani signore, e contribuì a modernizzare la vita nella società serba dell'epoca.
Fondò addirittura la prima scuola di cucina per le ragazze di Belgrado. Anche lei una donna che anticipava i tempi, coraggiosa, amata e rispettata, ma anche guardata con sospetto in un tipo di società ancora rivolta al passato.  Nel 1939 venne dato alle stampe  "Il mio libro di cucina"  che raccoglieva 4000 ricette pubblicate durante gli anni.

Ed è proprio con una delle sue ricette che contribuisco  alla Voce degli altri, la rubrica collegata al Calendario del Cibo Italiano

Per noi due ho dimezzato le dosi, vi metto però la ricetta come è in origine.

Djuvec

2  grandi cipolle rosse
(o un mazzo di cipollotti)
2 spicchi d'aglio
3 carote grandi
4 o 5 zucchine
2 piccole melanzane
3 peperoni rossi
2 patate abbastanza grosse
3 o 4 pomodori pelati oppure 2 pomodori ramati spellati  o, in alternativa,
un mestolo di passata di pomodoro
Riso, un bicchiere da acqua colmo
sale, pepe, peperoncino
olio e. v.
un ciuffo di prezzemolo  oppure origano (io basilico)

per completare:
4 o 5 fettine sottili  di carne di coppa di maiale
3 o 4 pomodori ramati spellati

Mondate e lavate tutte le verdure.
Affettate sottilmente le cipolle, tagliate a rondelle non troppo sottili le carote, spuntate e tagliate a tocchetti non troppo piccoli le zucchine e le melanzane. Dividete a falde i peperoni puliti da semi e filamenti e tagliate ogni falda a metà. Sbucciate l'aglio e tagliate a tocchi le patate. Tritate il prezzemolo. Io ho preferito basilico spezzettato con le mani.
Spellate e tagliate a rondelle i pomodori ramati

In un largo tegame scaldate un goccio d'olio e iniziate a soffriggere la cipolla, quindi aggiungete carote e melanzane, mescolate bene tutto, salate e pepate, coprite il tegame e abbassate il fuoco portando tutto a metà cottura.
Nel frattempo ungete abbondantemente un coccio, una pirofila di ceramica o di pyrex  abbastanza grande da contenere tutto ben steso in uno strato di circa 5 cm.
Togliete dal fuoco il tegame e trasferite le verdure metà  cotte nella pirofila, aggiungete i peperoni, le zucchine, l'aglio spremendolo con uno spremiaglio, le patate a tocchi, il riso, i pomodori pelati prima frullati con un goccio d'acqua,  oppure  i pomodori ramati spellati, svuotati dei semi e tritati, o semplicemente un mestolo abbondante di passata di pomodori, il prezzemolo (o l'origano oppure il basilico), di nuovo un pizzico di sale e pepe, o peperoncino, a piacere.
 Mescolate tutto in modo che le verdure e il riso si distribuiscano bene, poi  appoggiate le fettine sottili di coppa di maiale sopra le verdure in modo da coprire largamente tutta la superficie,
Affettate gli altri pomodori ramati e appoggiate le fette  sulla carne in modo che ne  sia completamente coperta. Condite con un filo d'olio.
A questo punto unite tanta acqua calda, o brodo vegetale, fino ad arrivare quasi a filo di tutto, avendo cura di lasciare un minimo spazio visto che il riso gonfierà in cottura assorbendo i liquidi.
Infornate a 180°  ventilato. Tenete tutto coperto con un foglio di alluminio per i primi 30 minuti, poi toglietelo e lasciate che si asciughi tutto completamente fino a cottura ultimata.
Una volta pronto, lasciatelo riposare almeno una ventina di minuti prima di assaggiare.

un piatto unico pieno di profumi e sapori!