lunedì 22 maggio 2017

Il maggio delle rose


La rosa, autentica regina della natura che sboccia a primavera, manifesto dell'energia vitale dopo l'inverno.
Osservando la grazia dei boccioli, le forme piene dei fiori si comprende perchè il Maggio delle rose, oltre che a Maria Vergine,  è dedicato  anche  a Venere, dea dell'amore e della bellezza. Le rose sono da sempre simbolo della rinascita, protagoniste dei giardini di maggio, comunicano vitalità, gioia ed entusiasmo e hanno un loro linguaggio che si esprime attraverso la molteplicità dei colori e dei soavi profumi che emanano.
Le proprietà della rosa sono infinite,  lenisce e riequilibra la pelle, calma irritazioni cutanee, rinfresca e tonifica, rilassa mente e corpo e  se ne usa ogni parte, dai petali all'olio essenziale.
In cucina vantano una tradizione millenaria, se ne utilizzano i cinorrodi per l'alto contenuto di vitamine e antiossidanti, le foglie per  infusi dai diversi aromi.
La parentesi golosa offre invece  sia lo sciroppo di rose, a cui è dedicata la giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano, che la gelatina o la marmellata, mentre  un tempo era normale passare il miele di rosa  sulle gengive dei lattanti per aiutare nella dentizione, date le sue qualità antinfiammatorie.
La prima volta che ho assaggiato la marmellata di rose  è stato perchè  una collega bulgara me ne aveva regalato  un vasetto, e in quel momento ho scoperto  che la Rosa Damascena tappezza per 80 chilometri  la Valle delle Rose a circa 700 m.  d'altitudine nella zona più centrale della Bulgaria, in mezzo ad altissime montagne.
La raccolta avviene solo a mano, e solo nelle primissime ore del mattino, dalle 4 alle 9, per non disperdere le sottili e fresche note del profumo,  la rosa gallica invece -  la più antica specie europea e alla base di molte rose moderne - rappresenta la tipologia legata allo sciroppo di rose. Nelle valli del genovese e del Tigullio, in particolare in valle Scrivia, le rose da sciroppo accompagnano il paesaggio  da tempo immemore.

Qualcosa di prezioso dunque, questa marmellata, che costa fatica e sacrificio a chi coltiva e raccoglie.
Qualcosa da valorizzare molto bene,  per rendere omaggio alla bellezza e al profumo della regina dei fiori.




 Sospiro di rose



180/200 g marmellata di rose
4 tuorli
80 g zucchero
300 g  panna liquida fresca
5/6  g  gelatina in fogli
6 cucchiai  di Moscato rosa
1 cucchiaio Alchermes  per colorare (o qualche goccia di colorante rosso alimentare)


per la decorazione:

petali e foglie  di rosa non trattati
1 albume
zucchero semolato
mompariglia


Preparate uno zabaione con i tuorli, lo zucchero e il Moscato rosa. Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
A bagnomaria, in un pentolino montate con le fruste elettriche  i tuorli con lo zucchero e il moscato finchè il tutto sarà una crema gonfia e morbida, unite la marmellata di rose, il liquore (o il colorante) e la gelatina ben strizzata. Mescolate ancora con le fruste per qualche istante per amalgamare bene, poi togliete dal fuoco e continuate a montare il tutto finché è completamente freddo.
A questo punto preparate la panna, semimontatela sempre con le fruste e aggiungetela al composto ormai freddo. Mescolate bene per incorporarla perfettamente.
Trasferite la crema in una boule, o in una coppa trasparente, o in altro contenitore a piacere. Sigillate bene con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero. Io la preparo sempre il giorno prima in modo che i sapori si assestino bene.
Mentre la crema riposa in frigorifero, preparate i  petali per la decorazione.
Scegliete qualche petalo di colore rosso e di colore rosa, badando che siano integri e sani. Scegliete anche un rametto di foglie, per dare contrasto di colore.
Pulite tutto  delicatamente con un batuffolo di cotone bagnato e strizzato e adagiate petali e foglie su un telo in modo che asciughino perfettamente.
Sbattete leggermente un albume,   in un piatto disponete un poco di zucchero semolato, in quantità sufficiente a passarci i petali.
Foderate una teglia con carta forno, appoggiatevi sopra una griglia, che stia comunque sollevata dal fondo della teglia.
Con un pennellino da cucina, spennellate i petali e le foglie, avendo cura che siano completamente bagnati di albume. Passate, sempre molto delicatamente e con l'aiuto di una pinza da cucina,  un petalo per volta, nello zucchero semolato avendo cura che ogni petalo e ogni foglia sia completamente ricoperto di zucchero. Scuotete leggermente per eliminare lo zucchero in eccesso e posate man mano sulla  griglia. Lasciate asciugare perfettamente..

Al momento di portare in tavola, togliete la coppa con la crema dal frigorifero, tamponate leggermente la superficie del dolce ormai solido con un poco di carta da cucina,  in caso si inumidisse per la differenza di temperature,  posate a piacere i petali e le foglie brinate sulla superficie e completate spargendo un poco di mompariglia multicolore.


 I petali che ho usato per la decorazione sono quelli di alcune rose antiche che ho colto nel giardino incantato di mia sorella.










4 commenti:

  1. Questa è pura poesia, non so se lo preparerò devo buttarmi ad usare i fiori in cucina ma per il momento entrano solo per rallegrare la vista.
    Le rose del giardino incantato di tua sorella sono veramente favolose, quella rossa così vellutata mi ricorda un vecchio rosaio che avevo dello stesso colore ed era stata dedicata a Sandro Pertini un vero spettacolo, un'altro vecchio rosaio che adoro ha una meravigliosa rosa bianco/avorio dedicata a Grace il che dice tutto della sua bellezza, peccato che 20 anni fa l'ho impiantata vicino all'albero di ciliege e ogni tanto qualche bocciolo si macchia.
    Grazie Giuliana per questo tuffo nelle rose che ci hai regalato
    un abbraccio

    RispondiElimina
  2. grazie Manu per essere passata!

    RispondiElimina
  3. Che rose magnifiche. Sono stupende, chissà che profumino quella marmellata. Mi incuriosisce molto, non ho mai avuto la fortuna di assaggiarla ma mi pare un'ottima idea riuscire a produrla in casa. Bellissima questa ricetta Giuliana!

    RispondiElimina
  4. La marmellata di rose ricordo di averla mangiata tantissimo tempo fa, quando veniva importata dalla Bulgaria e di averla amata moltissimo, ma mai l'avevo vista adoperare in un dolce davvero vintage nell'aspetto e nella concezione. Dev'essere però molto buono e succulento, da mangiare con ancora un po' di fresco o dopo una giornata all'aria aperta come merenda corroborante prima di una cena leggera...
    Invoglia tanto e fa meditare...

    RispondiElimina