lunedì 29 maggio 2017

Terrina di baccalà

Oggi, come contributo alla giornata dedicata al baccalà dal  Calendario del Cibo Italiano voglio riproporre una di quelle ricette  che risale ai primi tempi in cui navigavo in rete.
Ero iscritta a Cucinait e frequentavo i vari forum del sito. Lì ho conosciuto sia personalmente che virtualmente molte persone, fra cui   Giovanni De Biasio. Lui ha pubblicato molti libri ormai, e  ha scritto anche  una gran bella monografia sul baccalà e i mille modi di cucinarlo...chi meglio di lui poteva farlo? Vive per la maggior parte del tempo in Portogallo, e lì si sa, il baccalà è praticamente il piatto nazionale, lo trovi  ovunque, preparato in ogni modo possibile ma  fa parte anche  della nostra tradizione culinaria, da nord a sud lo  si trova facilmente dappertutto ed è relativamente economico.

Questa ricetta  di Giovanni mi è piaciuta particolarmente, perchè pur essendo il baccalà un ingrediente della cucina semplice, fatto in questo modo  eccolo diventare un piatto decisamente elegante.  Voi sapete quanto io ami le terrine, potevo non farla?
Se poi ci aggiungi una salsa  di accompagnamento, diventa un piatto veramente goloso...
io l'ho sposata con uno zabaione salato, che ci stava benissimo...

ecco qua:



Terrina di baccalà e zabaione salato al vino bianco e pepe rosa



Per la terrina:
600/700 g circa di filetto di baccalà già ammollato e pulito da pelle e lische.
600 g di patate, pesate  pulite.
2 uova intere e 1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 cipolle medie
un pizzico abbondante  di buccia di limone grattugiata.
Sale e pepe
Poco olio

Per lo zabaione salato:
2 tuorli
1 bicchiere abbondante di vino bianco di buona qualità
1 scalogno
1 noce di burro molto freddo
sale,
bacche di pepe rosa

Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate. Tritate finemente le cipolle.
Nel frattempo tagliate in due o tre pezzi il filetto di baccalà e scottatelo in acqua bollente per 5 minuti circa, quindi scolatelo, lasciatelo intiepidire e  sminuzzatelo il più possibile con le mani.
In una larga padella fate appassire nell’olio il trito di cipolla, poi mettete il baccalà ridotto in briciole, mescolate bene continuando a sminuzzare con una forchetta  eventuali pezzi più grossi, e cuocete pian piano per circa 10 minuti.
Togliete dal fuoco, unite alle patate schiacciate, aggiungete le uova intere e il tuorlo, regolare di sale e pepe, una grattatine di buccia di limone e il trito di prezzemolo e aglio.
Mescolaye bene per amalgamare il tutto.
Imburrate generosamente uno stampo da plumcake, o altro a piacere, cospargete leggermente di pangrattato , versatevi l’impasto di baccalà e livellate bene comprimendo la superficie con le mani inumidite in modo da non lasciare vuoti nell’impasto.
Cuocete in forno a 180° finchè la superficie è dorata, o al tatto la terrina è consistente.
Togliete dal forno e sformate sul  piatto di servizio.

Per lo zabaione:
tritate lo scalogno, mettetelo in un pentolino con il vino e poi  sul fuoco e fate ridurre un po’, più o meno 3 o 4 minuti da quando bolle, quindi filtrate e tenere in caldo.
Mettete i due tuorli in un pentolino a bagnomaria, aggiungete la presa di sale. Iniziate a montare con le fruste elettriche i soli tuorli aggiungendo a filo il vino bianco man mano. Una volta che la salsa comincia a prendere consistenza continuate a montare ancora per un paio di minuti, poi  togliete dal fuoco, aggiungete la noce di burro a pezzetti e continuate a montare ancora per qualche secondo finchè il burro si è sciolto del tutto. A questo punto aggiungete le bacche di pepe rosa.

Affettare la terrina e servitela accompagnata dallo zabaione salato.
 
 




4 commenti:

  1. Piatto da Re! Veramente da rifare, alta cucina a casa mia e senza azoto liquido...

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  2. Golosa da morire con quello zabaione salato. Ma anche facile, quindi potrei replicarla. Che ne dici?

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  3. Wow! Sarà la volta buona che riesco a farlo mangiare anche a mio marito! Rubo e porto a casa. ;-)

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