Costine di maiale brasate alla birra e affumicate alla griglia

Un'altra ricetta davvero particolare da Chasing Smoke, il libro sul barbecue che  Cook_MY_Books ha scelto questa settimana.  Un libro scritto da The Honey's e di cui vi ho parlato QUI.
Un poco più laboriosa, ma validissima.

Costine di maiale brasate alla birra e affumicate  alla griglia  

 per 6 persone
1 kg di costato di maiale pezzo intero
2 spicchi d'aglio
8 foglie di salvia
6 rametti di timo
la scorza di un limone
3 cucchiai di sale fino
1 cucchiano di pepe nero macinato al momento

Per brasare:

250 ml di birra scura
250 l di acqua
2 scalogni o 1 cipolla con la buccia
4 spicchi d'aglio schiacciati e con la buccia
8 rametti di timo

In un mortaio pestate grossolanamente l'aglio pelato, la salvia, le foglioline del timo, la scorza di limone, poi aggiungete il sale e il pepe, mescolate molto bene e con questa miscela massaggiate il costato di maiale, tagliato in due pezzi interi. Avvolgeteli strettamente nella pellicola e lasciateli marinare in frigorifero per almeno 4 ore in una teglia. Io ce li ho lasciati una notte intera.
Accendete la griglia usando molto legno e carta affinchè facciano molto fumo.
Togliete le costine dal frigorifero, tamponatele con della carta da cucina e adagiatele sulla griglia. Copritele con la teglia usata, capovolta, in modo da indirizzare il fumo su di esse.
Lasciatele così per circa 10 minuti poi toglietele e rimettetele in una teglia  grande.
(In alternativa si potrà usare un affumicatore casalingo, oppure affumicarle dentro a una pentola come ben descritto QUI)
Aggiungete gli ingredienti per la brasatura, coprite tutto  con un foglio di alluminio o un coperchio adatto, e mettetela di lato al barbecue mentre il fuoco si abbassa e rimane una bella brace calda.
Lasciate la teglia a cuocere per cira 1 ora e mezza controllando ogni tanto il livello del liquido, che dovrebbe essere circa a metà delle costine.
Aggiungete brace in quantità tale da far andare avanti il fuoco e portare a cottura la carne.

Controllate la cottura, sono pronte quando le ossa si staccano bene dalla carne.
Potete servirle subito, ma se le preferite croccanti,  basta rimetterle 5 minuti per lato   a fuoco molto alto, in modo che si possano caramellare direttamente sulla griglia.

Per prepararle senza barbecue:
Affumicatura casalinga come ho indicato nel link sopra.
Brasare in forno a 190° ventilato finchè sono cotte, rigirandole ogni tanto.
Caramellare 5 minuti per lato in una padella molto calda o sotto il grill del forno,