mercoledì 11 gennaio 2012

Rien ne va plus

Finite le feste, riposti piatti da portata,  vassoi, tazze, stampi, pirofile,  posate  e piatti belli, bicchieri e bicchierini di ogni forma, appendo la padella al chiodo e per un po' non voglio cucinare più niente che non sia di veloce esecuzione, mi limiterò solo alla sussistenza minima......
Conoscendomi, comunque  so che sarò tentata quasi subito dalla vista di torte, tatin varie e altri piatti succulenti....per ora resisto,   mi metto qui buona buona e chiudo in bellezza.

La mia ultima fatica, il pranzo dell'Epifania...



 Con l'aperitivo:



Olive al Martini


una ricetta supercollaudata di Rossanina di Coquinaria

per ogni etto di olive:
3 cucchiai di Martini Dry
2 cucchiai olio d'oliva buono
1 cucchiaiom succo di limone
zeste di scorza di limone a piacere

Ho preferito olive del tipo Bella di Cerignola, belle carnose e dal sapore un po' più dolce.
Vanno sciacquate molto bene dalla salamoia e condite con gli ingredienti sopra descritti, e preparate almeno due o tre giorni prima. Ovvio che più rimangono a bagno, più son buone.





Sbrisolona salata

altra ricetta collaudata di Monimar su Coquinaria, ormai un must


200 gr. farina
50 gr. pecorino grattugiato
50 gr parmigiano grattugiato
100 gr. mandorle(o pistacchi) tritate grossolanamente
80 gr. burro freddo a pezzetti
1 uovo

intridere velocemente
la farina con il burro, aggiungere il formaggio, un pizzico di sale e pepe, i pistacchi e l'uovo. Si otterra' un briciolame che va messo in una teglia (ho usato una da 24 apribile)  col fondo  rivestito di carta forno,  ottenendo uno strato di 2-3 cm. e cuocere a 180° per 30 minuti circa.

Bisogna fare attenzione nello sformarla, che si spezza facilmente quando
la si toglie dalla teglia, infatti a me non è riuscito, ho tolto il cerchio della tortiera e l'ho spostata con la carta forno sotto e si è spezzata lo stesso, non ho potuto fare altro che ritagliare la carta forno tutto intorno in modo che si notasse il meno possibile....





Gli antipasti



Paté di quaglie e gelatina di melograno


E' una ricetta de La Cucina Italiana mi pare, che la mia amica Claudia ha pubblicato su Coquinaria fra i vari topic sul Natale, e che mi ha attirato tantissimo, molto buona devo dire. Io ho solo modificato il modo di cottura e le quantità per rapportarle al numero dei miei ospiti. 
Davvero delicato e gentile questo paté ...
vi metto la ricetta originale come l'ha pubblicata Claudia, e  le mie variazioni fra parentesi.


6 quaglie (4)

240 burro (200)
100 gr funghi misti (40)
50 gr vino bianco Muller Thurgau (in alternativa un vino bianco profumato)
30 gr scalogno
2 bacche di ginepro
qualche foglia di alloro
aglio
sale pepe

spellare le quaglie e scaloppare i petti staccare i fusi con le ossa , aprirli ed eliminare pelle ed ossa

si otterranno circa 400 gr di carne
tritare lo scalogno, farlo stufare con 30 gr di burro poi aggiungere la carne tagliata a pezzetti e rosolarla a fuoco vivo, sfumare con il vino e fare restringere il fondo di cottuta, non deve cuocere molto non più di 10 minuti
saltare in padella il misto di funghi con 10 gr di burro aglio e sale , alla fine togliere l'aglio
frullare i funghi con la polpa delle quaglie aggiustare di sale ed aggiungere il burro morbido a pezzetti e il pepe
frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo


Io invece le ho spellate e cotte intere insieme a tutto il resto previsto dalla ricetta, poi tolto l'aglio, ho messo il tutto nel Bimby con qualche cucchiaio di fondo di cottura, e aggiunto il burro, e ho frullato finchè mi è sembrato avere la texture giusta, che se poi avessi frullato ancora un po' sarebbe stata anche più giusta.




per
la gelatina di melograno:

2  grossi melograni

2 cucchiai di zucchero
mezzo bicchierino di Cognac
16 gr  gelatina in fogli

sgranare i melograni, frullare i chicchi e passare il succo al setaccio, filtrare di nuovo il succo ottenuto attraverso una garza.

Io ho frullato nelo Bimby e poi passato al cinese a trama fine, e poi passato in un altro colino con una garza.
Scaldare il succo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.
Una volta caldo il succo aggiungere lo zucchero e lasciare sciogliere, profumare con il Cognac e aggiungere anche la colla di pesce strizzata. Mescolare bene e poi versare in un recipiente basso e largo, in modo da avere uno strato sottile e tenere in frigorifero.
Al momento di servire, ricavare delle strisce dalla gelatina e tagliarla più o meno a rombi.
per accompagnare il paté mi piace sempre avere il panbrioche, e stavolta ho optato per la ricetta delle sorelle Simili, che prevede un po' meno burro rispetto a quello che faccio di solito, dato che il paté  ne è già abbastanza ricco.







Panbrioche delle Simili


150 g. farina 
90 g. di acqua
30 g. di lievito di birra

per l'impasto
350 g. farina 

50 g. acqua
100 g. di burro
30 g. di zucchero
10 g. di sale
2 uova



La dose di farina  prevista dalla ricetta è composta da 250 gr di farina  e 250 gr di Manitoba, che andranno setacciate insieme prima di procedere a tutta la lavorazione.







fare il lievitino e farlo riposare 40'-45', fino al raddoppio.
Impastare gli altri ingredienti e lavorarli bene.
Mettere il lievitino sul tavolo, schiacciarlo bene e tirarlo con le mani, mettere al centro il secondo impasto e lavorare battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il che indica che i due impasti sono ben amalgamati.
Mettere in una ciotola unta di burro e lievitare per 1 ora-1ora e mezzo.
Rovesciare sul tavolo e formare due filoni che metterete in due stampi rettangolari di circa 25x10. Coprire a campana e lievitare per altri 45'-50' finchè la cupola uscirà dallo stampo. Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 200° per circa 30'-40'.




Io ho fatto tutto nel Kenwood, una volta pronto il lievitino, ho messo tutto lì dentro e fatto andare a velocità bassa  finchè era tutto ben omogeneo.
Poi ho fatto tre specie di  palle di peso pressappoco uguale e le ho messe dentro uno stampo da plumcake un po' più grande di quello previsto dalla ricetta e cotto per circa 45 minuti.






Terrina di maiale e albicocche secche con crema di topinambur



600 g di polpa mista di maiale tritata

300 g di polpa di vitello tritata
2 grandi cespi di lattuga,
2 cipollotti bianchi freschi
2 uova intere
50 gr parmigiano grattugiato
150 g di prosciutto cotto a cubetti,
200 gr salsiccia dolce a nastro (luganega)
3 o 4 albicocche secche
timo e maggiorana (preferibilmente freschi)
80 gr di panna liquida fresca
burro per lo stampo, sale e pepe.
poco Cognac
poca noce moscata



per
la crema di topinambur:

7/800 gr topinambur

1 spicchio d'aglio
poco burro
poco prezzemolo tritato
poco latte
poco succo di limone





Pulire le lattughe ottenendo delle foglie belle sane.

Sbianchirle in acqua bollente poche alla volta e ogni volta tuffarle in acqua fredda e porle ad asciugare su un canovaccio pulito.
E' una operazione che porta via del tempo perchè le foglie di lattuga sono delicate una volta scottate. Vanno prelevate una per una dal bagno caldo per non romperle e tuffate qualche secondo immediatamente in acqua molto fredda per conservare il loro colore acceso.
Con l'ausilio di una pinza è facile.
Non sbollentarle tutte insieme, fatelo man mano che fodererete lo stampo perchè le altre vanno poi tritate e messe nell'impasto.
Calcolate anche alcune foglie per la chiusura superiore della terrina e quelle per arrotolare la salsiccia.
Imburrare generosamente uno stampo da plumcake o altro a piacere e foderarlo con le foglie asciugate delicatamente, lasciandole debordare bene. Magari appiattite o refilate la costola più dura delle foglie se c'è.

Spellare
la salsiccia e ridurla a rocchi diseguali, arrotolare ogni pezzetto strettamente in una foglia sbianchita di lattuga e tenere da parte.

Ridurre a striscioline sottili
la lattuga rimasta, e farla stufare in padella con una noce di burro insieme ai cipollotti tritati sottili finchè è morbida.

Mettere ad ammorbidire le albicocche in un goccio d'acqua profumata di Cognac per il tempo in cui si prepara
la terrina, sarà sufficiente.

In una ciotola riunire le carni di maiale e di vitello passate due volte al tritacarne, magari fatevelo fare dal macellaio come ho fatto io.

Aggiungere la lattuga brasata, il prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli, sale, pepe, un pizzico di noce moscata, le uova, le erbe aromatiche, il formaggio grattugiato, e le albicocche asciugate e tagliate a pezzetti, la panna.
Mescolare bene il tutto e regolare di sale e pepe.
Versare metà del composto nello stampo, a cucchiaiate, con delicatezza e premendo per non lasciare vuoti. Spargete qua e là i rocchi di salsiccia avvolti nella lattuga, nel verso longitudinale della terrina, ma senza un ordine preciso.
Coprire con il restante impasto premendo e dando leggeri colpetti perchè non restino dei vuoti.
Coprire di nuovo il tutto con le foglie di lattuga tenute da parte per la copertura e riversare all'interno le foglie sbordate sigillando bene il tutto.
Coprire con carta stagnola, cercando di schiacciarla bene ai bordi, in modo da non farla muovere e bucare con uno stuzzicadenti la superficie dell'alluminio un po' dappertutto, per fare uscire il vapore.
Cuocere in forno già caldo e statico a 200° per circa 50 minuti. Togliere dal forno e con cautela eliminare tutto il liquido che si sarà inevitabilmente formato. Rimettere in forno, stavolta ventilato, per circa altri 10 minuti, scoperta.
Una volta tolta dal forno, eliminare di nuovo l'eventuale liquido, e porre un qualche peso sopra (io uso una pentola piena d'acqua appoggiata su un tagliere foderato di alluminio) e lasciare raffreddare completamente prima di mettere in frigo.

Va comuque servita tiepida, e si può scaldare in MO al momento di servire.


Per la crema di topinambur:


sbucciare i tuberi per bene, lavarli tuffandoli man mano in acqua acidulata con poco succo di limone, quindi asciugarli e ridurli a pezzetti.
In una padella scaldare una noce di burro e uno spicchio d'aglio, tagliare a pezzetti i topinambur e farli insaporire quindi coprirli di brodo vegetale e portarli quasi a cottura. Verso la fine quando sono ancora un poco al dente, versare un bicchiere di latte tiepido e finire di cuocere. Frullare il tutto con il minipimer, dovrà essere una crema abbastanza densa....al momento di impiattare aggiungere una leggera pizzicata di prezzemolo tritato e appoggiarvi sopra una fetta di terrina.





Il primo:





Risotto al radicchio trevisano  tardivo e pere




riso Carnaroli q. b. per 8 persone (io vado a 2 pugni a persona più 2 per la pentola)
4/5 cespi di trevisano tardivo
1 pera Kaiser un po' grossina, non troppo dura ma nemmeno troppo matura
1 scalogno,
parmigiano grattugiato
burro, poco olio,
brodo vegetale, sale, pepe bianco.



tritare lo scalogno, farlo appassire delicatamente e aggiungerci i tre quarti del radicchio lavato e tagliato a pezzi abbastanza grossi.

Aggiungere il riso e farlo insaporire bene e quando è traslucido iniziare la cottura con il brodo caldo, come sempre.
Verso fine cottura aggiungere la pera sbucciata e fatta a pezzetti in modo che si disfi un pochino, poco dopo aggiungere anche il resto del radicchio perchè abbia il tempo di appassire.
Una volta pronto il riso, mantecare con burro e parmigiano, lasciare qualche secondo a riposo e servire.


I secondi:

uno mi era stato espressamente richiesto e non ho potuto esimermi, perciò eccolo






Polpettone con patate e zucca Duchesse




800 gr carne di manzo
100 gr salsiccia
200 gr circa carne di maiale un poco mista
100 gr mortadella
3 uova
50 gr parmigiano
un trito abbondante di prezzemolo e aglio
2 fette di pane bagnate nel latte
sale, pepe, noce moscata
1 bicchiere di vino bianco
rosmarino
pane grattugiato
olio.


fatevi tritare le carni, salsiccia e mortadella tutto insieme dal macellaio, passando il tutto due volte al tritacarne.

Riunire il tutto in una ciotola, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare molto bene, magari usando le mani ed impastando come per il pane, fino ad avere un composto molto ben amalgamato.

Formare due piccoli polpettoni ovoidali e passarli abbondantemente nel pane grattugiato.

Scaldare l'olio in una larga teglia antiaderente che poi possa andare in forno. Rosolare i due polpettoni da tutti i lati aiutandosi con due palette per girarli senza romperli, e con un rametto di rosmarino. Una volta rosolati sfumare con il vino bianco e trasferire in forno a 200° ventilato per circa un'ora, o poco meno, dipende dal forno.


 

Per le patate Duchesse

500 gr patate pulite a tocchi

2 tuorli
50 gr burro più o meno
parmigiano
sale, pepe, noce moscata



cuocere le patate a vapore, passarle allo schiacciapatate e aggiungere il burro, il parmigiano, il sale, pepe,
la noce moscata e i due tuorli, mescolare bene e inserire il composto nella sac à poche con una bocchetta grande spizzata.


Per la zucca Duchesse


400 gr zucca, pesata pulita
2 tuorli
poca farina
parmigiano grattugiato
30 gr burro
sale, pepe, noce moscata



cuocere la zucca  pulita e  affettata nel forno, avvolta nella carta stagnola. Una volta cotta, se fosse troppo acquosa, passarla comunque allo schiacciapatate e lasciarla asciugare in una padella a fuoco vivo, mescolando sempre e lasciarla intiepidire
Aggiungere i tuorli, il burro, il formaggio e farina bianca tanto quanta ne serve per avere un composto che si possa mettere in sac à poche, sostenuto ma non troppo, regolare di pepe e sale e noce moscata. E procedere come per le patate.


Su una teglia ( o due, dipende da quante ne vengono) spremere la sac à poche e creare le Duchesse, sia quelle di patate che quelle di zucca, infornare a 200° e controllare a vista, sono pronte quando cominciano a dorarsi. Ci vorranno cuirca 15 minuti, dipende dal forno.








Faraona al profumo di limone


1 faraona a pezzi
1 bicchiere di vino bianco
mezzo limone
1 piccola cipolla
abbondante salvia
sale, pepe
olio e una noce di burro



pulire e fiammeggiare la faraona, lavarla e asciugarla bene.
In una padella sciogliere il burro con l'olio e rosolarci i pezzi di faraona insieme alla salvia, finchè sono ben dorati, a quel punto sfumare con il vino e il succo del mezzo limone.
Aggiungere anche lquel che resta del limone spremuto a pezzettini e la cipolla tritata fine.
Unire un po' di brodo caldo, o acqua calda e portare a cottura pian piano finchè sarà cotta e ben dorata.

Io l'ho servita  con dei finocchi passati al burro, ma ci va bene qualsiasi contorno.



il tutto accompagnato da questo pane, che io amo particolarmente, e che risolve anche all'ultimo momento, infatti si fa abbastanza velocemente.





per questo pane, uso il preparato della Spadoni per il pane nero, lo si trova in quasi tutti i supermercati e io l'ho conosciuto grazie a Silvana, che non ha rivali in quanto a panificazione..



Un po' di frutta  che va sempre bene









Nient'altro che ananas, arancia, kiwi tagliati a fette e sovrapposti, guarniti con chicchi di melograno, e  profumati con una spruzzatina di Kirsch


ed infine il dessert

Tiramisu bianco al profumo d'arancia

500 gr mascarpone
250 gr latte condensato
400 gr panna liquida fresca
1 bicchierino abbondante di Grand Marnier
la
scorza grattugiata di una arancia non trattata
caffè
savoiardi
cacao e la scorza di un'arancia per decorare
2 gr di colla di pesce

In una ciotola montare il mascarpone versando a filo il latte condensato

Ammollare il foglietto di gelatina in acqua fredda e scioglierlo in un goccio d Grand Marnier.
Una volta sciolta, sempre con le fruste elettriche in azione unirla al composto versandola sopra le fruste in modo che non abbia il tempo di rapprendersi a contatto con la crema fredda.
Montare la panna ben ferma e incorporarla delicatamente e con pazienza al resto, finchè è tutto perfettamente liscio e omogeneo.
Grattugiare la scorza dell'arancia e unirla al composto, aggiungere anche il liquore, mescolare bene.

Preparare una scodella scarsa di caffè, zuccherarlo con un paio di cucchiai di zucchero e profumarlo con mezzo bicchierino di Grand Marnier.

Fare gli strati, almeno due, con i savoiardi inzuppati e la crema. Sigillare bene e tenere in frigorifero.

Poco prima di servire preparare le scorze per
la decorazione. Tagliare la scorza di una arancia non trattata, eliminare il più possibile la parte bianca, tagliare a listarelle sottili e metterle in un pentolino di acqua fredda, portare a ebollizione, lasciar bollire un paio di minuti, scolarle e ripetere l'operazione per tre volte.
La
quarta volta fare uno sciroppo 1:1 e tuffarci le scorze lasciandole a bagno finchè non servono.
Dare una leggera spolverata di cacao alla superficie delle cocottine e decorare con un po' delle scorze allo sciroppo.



Abbiamo finito con un ultimo bicchiere, in onore della fine delle feste. Un eccellente bicchiere di vino direi, non solo per la qualità di questo Nepente di Oliena, un Cannonau morbido e rotondo,  ma  perchè dentro a quel bicchiere e dentro quel vino c'è tantissimo altro.  Un mondo  intero d'affetto,  che ha traversato cielo e mare  per arrivare  a noi...




cin cin, alla prossima.....e grazie!

9 commenti:

  1. Giuli questo è un pranzo da Re!Bravissima come sempre, tutto impeccabile...Un abbraccio...

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  2. Complimenti!! Tutto perfetto..
    Ci sono tante idee che ti prenderò in prestito...
    Ciao

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  3. dopo questa carrellata come faro a mangiarmi il mio humburger per pranzo?! Menu spettacolare, complimenti veramente gnam!

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  4. Hai proprio chiuso in bellezza e bontà Giuli!
    Ora hai tutti i diritti di riposarti!! <3

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  5. ...tu invece non hai rivali in nulla!

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  6. Ciao, Giuliana. Non avevo dubbi che il tuo menu dell'Epifania sarebbe stato un fuoco d'artificio. Una vera "manifestazione" di abilità e buon gusto. Bravissima!

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  7. Giuliana, ero curiosa di chiederti una cosa: la sbrisolona salata come la servi? Con cosa poetrla mangiare? Grazie!

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    1. ciao Francesca,

      io la trovo ottima per l'aperitivo, con un buon vino bianco, o con le bollicine....
      Al posto dei biscottini salati, o con del parmigiano a pezzettini, olive, cose così, da aperivito appunto...

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