metti che ti venga voglia di pesce...

A Milano  trovare pesce freschissimo è abbastanza normale,  infatti il mercato ittico è considerato  «la capitale del pesce del Sud Europa»: da qui passano 10mila tonnellate di merce all’anno e il giro d’affari stimato (indotto compreso) è 700 milioni di euro. Camion carichi di casse arrivano da tutto il Paese, senza orario, da Viareggio a San Benedetto del Tronto, da mari più e meno lontani, dalla Spagna al Senegal e dagli allevamenti, da Orbetello a Mazara del Vallo...perciò sui banchi della pescheria arriva di tutto e hai solo l'imbarazzo della scelta.

Per me è sempre difficile la scelta, perchè comprerei la qualunque, guardo il banco e mi si accendono mille lampadine su cosa cucinare e come ma, alla fine, dopo tutto questo turbinare di idee, la ruota si ferma rendendomi ben chiaro cosa voglio  e,  finalmente,  scelgo.

Era da un po' che volevo sperimentare una cottura un po' diversa, che fosse leggera ma allo stesso tempo saporita e che conservasse tutti i profumi del mare.  

Così ho riesumato dalla dispensa un paio di albanelle, ho cambiato loro la guarnizione e sono partita.

Albanella di crostacei e molluschi

per due persone:

4 capesante

4 scampi

4 gamberi

2 calamari

mezzo peperone rosso, possibilmente carnoso

1 spicchio d'aglio

poco prezzemolo tritato

olio e.v. di ottima qualità

sale, pepe bianco di mulinello

pulire i calamari spellandoli e eliminando tutte le interiora, lavarli molto bene.  Tagliarli a grosse rondelle, pulire anche i ciuffi e dividerli in due parti.

lavare gli scampi e i gamberi.

Togliere le noci delle capesante dalla conchiglia, eliminare il corallo e lavarle bene in modo che non abbiano sabbia.

lavare anche il peperone, ricavarne una buona metà e ridurla a pezzettoni abbastanza grossi.

Tritare il prezzemolo.

Sul fondo di ogni albanella, mettere mezzo dell'aglio, qualche rondella di calamaro, le capesante, gli scampi e i gamberi, il ciuffo diviso a metà e aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato, qualche pezzo di peperone, regolare di sale, pepe e condire con un giro di  olio buono, ma delicato.

Chiudere bene il coperchio e porre in cottura in un bagnomaria già caldo, in una teglia sul fornello,   avendo l'accortezza di mettere un panno sul fondo, o della carta da cucina,  in modo che faccia spessore e impedisca ai vasi di muoversi.

L'acqua dovrà arrivare poco sotto la metà dei vasi.

Ci vorrà poco meno di un'ora, durante la quale andrà rabboccata l'acqua del bagnomaria se dovesse consumarsi troppo.

Si formerà dell'acqua, è normale, la rilasceranno i crostacei e i molluschi cuocendo, e sarà ottimo fare la scarpetta in quel sughetto..

Togliere dal bagno e aprire i vasi facendo molta attenzione. Servire così com'è, dentro le albanelle.

Devo dire che sono molto soddisfatta del risultato. Aprendo il coperchio sono stata catturata dal profumo che usciva  e il sapore era anche più buono, per non parlare del sughetto che si è formato e in più, cosa non da poco, una cottura  davvero leggera.

 invece il primo è  un piatto abbastanza "rustico", dal sapore deciso, ma dopo la delicatezza di quei crostacei, non ci stava affatto male

Spaghetti grezzi Cav. Cocco,  puntarelle e alici.

le dosi sono sempre per due persone

spaghetti grezzi, q.b.

150 gr alici sotto sale

500 gr cuori di catalogna spigata o di puntarelle già pronte

2 o 3 spicchi d'aglio

olio, sale, peperoncino a piacere.

Pulire e dissalare le alici ricavando dei filetti.  

In un pentolino mettere a scaldare un goccio d'olio con un grosso spicchio d'aglio, e quando è caldo aggiungere le alici diliscate e ben dissalate e lasciarle sciogliere completamente fino a formare una vera e propria salsa. Tenere in caldo.

Tagliare i cuori di catalogna a fettine sottili , lavarle e lasciarle poi a bagno in acqua fredda.

Se trovate le puntarelle già pronte, come a Roma, meglio.

In un altro tegame riscaldare altro olio e altro aglio, quando è caldo aggiungere le puntarelle ben scolate e lasciarle insaporire bene, quindi  salare, abbassare il fuoco e  lasciarle brasare dolcemente. Senza aggiungere altro liquido. Una volta cotte, aggiungere del peperoncino a piacere.

Cuocere gli spaghetti, scolarli e condirli prima con la salsa di alici, poi aggiungere le puntarelle brasate,  mescolare bene, regolare di sale e di peperoncino e servire ben caldo.

Volendo si può rafforzare il sapore con poca colatura di alici, ma non ne ho sentito la necessità..mi sono piaciuti già  così

Il secondo:

Coda di rospo carciofi e olive 

sempre per due persone

6/700 gr  coda di rospo intera

4 carciofi

olive taggiasche  sotto'olio denocciolate,  a piacere,

poco prezzemolo

1 spicchio d'aglio

un goccio di vino bianco

poco fumetto di pesce

olio, sale, pepe pianco

pulire la coda di rospo da eventuale pelle in esubero, filamenti ecc., eliminare con la forbice le pinne dorsali, se ci sono, o fatevi fare il tutto dal pescivendolo.

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi eliminando l'eventuale fieno e  lasciandoli a bagno in acqua e limone perchè non anneriscano.

Sgocciolare le olive dall'olio di conserva lasciandole tranquille  per un po' in un  colino cinese.

Salare e pepare la coda di rospo massaggiandola bene.

Ungere abbondantemente  una teglia da forno, apoggiarvi la  coda di rospo, contornarla con i carciofi e le olive nere, aggiungere un goccio di vino bianco, poco fumetto di pesce,  cospargere con poco prezzemolo tritato, regolare di sale e pepe, un giro d'olio ancora, coprire con dell'alluminio e mettere in forno già caldo a 180° finchè il tutto è ben cotto. A metà cottura, girare delicatamente la coda di rospo, eliminare l'alluminio e finire di cuocere, aggiungendo del fumetto di pesce se il liquido si fosse asciugato troppo...

Spinare la coda ricavandone 4 filetti,   servirla insieme ai carciofi e alle olive e a un po' del sughetto che si sarà formato.

Per il dolce, avevo voglia di cioccolato e allo stesso tempo volevo un dolce veloce, che non mi impegnasse troppo tempo....ho risolto con questo:

Tartufata nera

per la crosta:

250 gr di biscotti secchi al cioccolato
50 gr zucchero
130 gr burro salato morbido
10 g di cacao amaro





per il ripieno:
1/2 l.  di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente al 60%
150 gr. di cioccolato fondente al 75%
3 o 4  cucchiai di latte
25 gr di  burro

1 dl di Rhum
1 cucchiaino di  estratto di vaniglia
1 cucchiaio  di cacao

1 cucchiaio colmo  di zucchero a velo

per completare il dolce:

qualche lampone ( o fragola)

qualche foglia di menta

Ammorbidire il burro. Nel mixer mettere i biscotti e alla massima velocità polverizzarli, aprire il coperchio e mettere lo zucchero, il burro a pezzettini, il cacao dolce e lavorare ancora finchè si avrà un composto omogeneo.
Imburrare uno stampo da crostata e rivestire con carta da forno bagnata e strizzata, stendere il composto in uno strato omogeneo su fondo e lati  e pressare bene senza lasciare spazi vuoti. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, dopodichè togliere e lasciar raffreddare.
Quando la base è fredda procedere tagliando grossolanamente il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria con il latte, il burro, e il rhum, poi aggiungere l’estratto di vaniglia.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Montare ben ferma la panna, mescolarla delicatamente alla crema di cioccolato fuso finchè è tutto ben amalgamato, stenderla sulla base di biscotti livellando bene. Coprire con la pellicola e tenere in frigorifero.
Al momento di servire, togliere dal frigo e aiutandosi con la carta  levare il dolce dallo stampo, eliminare la carta e servire spolverando la superficie del dolce con un cucchiaio di cacao mescolato con  uno di zucchero a velo, completare con  le foglioline di menta e i lamponi (o fragole).

si fa in un attimo, il tempo più lungo è l'attesa che si raffreddino biscotti e la crema,  ed è veramente buono, scioglievolissimo il cioccolato che sposa la crosta croccante del biscotto sottostante.....

avevo detto che appendevo la padella al chiodo eh?...Seeeeee