mercoledì 25 gennaio 2012

ero una bella cernia...

guardandola ho pensato a quanto doveva essere placida e tranquilla, mentre nuotava inconsapevole in acque conosciute, nell'Atlantico centro orientale (così recitava il cartellino) .chissà dove, non ho voglia di fare mente locale, e invece è finita ad occhieggiarmi sul banco della pescheria.....potevo lasciarla lì a fare l'occhiolino a tutti? Magari anche a qualcuno che  non sapeva  magari come  nobilitarne la fine?
Vabbè, l'ho comprata, un po' grossina in verità per due persone, ma mi son detta che eventualmente ne avrei congelato una parte ma  ci ho pensato un po' su e  le ho costruito una cena intorno, ...
ricavare anche due tranci  è stato arduo, aveva spine che erano  vere e proprie ossa praticamente, ma ce l'ho fatta...



Trancio di cernia grigliata e zuppetta di lenticchie e porro

2 piccoli tranci di cernia ( o altro pesce non stopposo, che sia un po' spesso)
200 gr lenticchie rosse
1 porro
1 spicchio d'aglio
vino bianco
olio e.v.
sale, pepe, sale Maldon


Le lenticchie possono anche cuocere senza essere messe a bagno, ma io l'ho fatto per guadagnare tempo, le ho lasciate un paio d'ore perchè sapevo che sarei rientrata tardi, così le ho potute cuocere in pochi minuti.
Una volta scolate le lenticchie, rosolare uno spicchio d'aglio in un goccio d'olio buono, aggiungere le lenticchie ben scolate e sfumare con un goccio di vino bianco.Coprire d'acqua e aggiungere un piccolo porro mondato e tagliato in due o tre pezzi. Portare a cottura.
ricavare i due tranci dal pesce prescelto, lavarli bene ma non squamarli.
Arroventare una piastra, una griglia  o una bistecchiera in ghisa. Io ne tengo una solo per il pesce. Io la metto sul fornello e la lascio arroventarsi mentre preparo tutto. Credo che stia sul fuoco quasi mezzora..
Quando è rovente gettarvi qualche cristallo di sale Maldon e grigliare i tranci da tutte le parti, avendo cura che non si attacchino e non si rompano, se la griglia è veramente rovente non succede.
Cuocere per qualche minuto in modo che si formi una crosticina grigliata poi passare in forno caldo a 180° per finire la cottura. Non si può cuocere del tutto sulla griglia,  si brucerebbe senza cuocere al cuore.

Mentre i tranci finiscono di cuocere in forno, passare al minipimer metà delle lenticchie con un poco del loro brodo insieme a tutto il porro recuperandolo nel tegame, poi mescolare bene le lenticchie frullate alle altre,  e metterne due o tre cucchiaiate in ogni piatto, appoggiarvi sopra il trancio di cernia ormai cotto, avendo cura di sfilare il pezzo di lisca, sarà facile ora,  un leggero giro d'olio buono e voilà...




 Risotto al fumo, tartare di gamberi e colatura di alici

questa è la pallida imitazione di un risotto che è stato dichiarato Risotto dell'anno, un premio a uno chef che mi piace molto  Giancarlo Morelli del ristorante Pomiroeu di Seregno.
Imitazione dicevo, perchè io non disponevo di tartufi, lui di solito ce li mette..io mi sono limitata ad aggiungere qualche goccia d'olio al tartufo alla fine mantecando il riso.


per due persone
riso Carnaroli q.b.
(di solito mi regolo con due pugni pieni a testa più due per la pentola)
50 gr ricotta  di bufala leggermente affumicata
5 o 6 gamberi freschissimi
poca colatura di alici
poco tartufo ( se ne avete, altrimenti fate come me, mantecando il riso con poco olio al tartufo)
poco burro
poca cipolla
poco parmigiano
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo vegetale q.b.

Pulire e spellare i gamberi, eliminare il budelletto, e batterli a coltello fino ad avere una tartare,salare e pepare leggermente e tenere da parte.
 far stufare la cipolla in poco burro, quindi aggiungere il riso, lasciar tostare finchè diventa translucido quindi sfumare con il vino e portare a cottura come un normalissimo risotto, aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta.
Poco prima che sia completamente cotto, aggiungere la ricotta di bufala leggermente affumicata e mantecare con un goccio d'olio al tartufo, e un poco di parmigiano,  lasciar riposare un attimo poi mettere nei piatti, appoggiarvi sopra una piccola quenelle di tartare di gamberi e completare il tutto con un giro generoso di colatura di alici di Cetara.




Cernia al cartoccio

niente di complicato, il pezzo che restava della bella cernia, dopo aver tolto i tranci, l'ho messo in un cartoccio di stagnola con pomodori datterini, una fetta di limone, un goccio di vino bianco, un rametto di rosmarino, sale e pepe. Ho appoggiato il cartoccio in una teglia e ho infornato a 180° e mentre mangiavamo antipasto e primo è arrivato a cottura. Ho spinato e ricavato i filetti, appoggiati su della misticanza accompagnati dai pomodorini cotti e un cucchiaio del fondo di cottura che si è formato.
Buonissima, morbida e succosa.

ecco qui com'era in tutto il suo splendore. già eviscerata, grande che non ci stava sul tagliere più grande che ho......



grazie eh, cara cernia!


il dessert:


Piccole bavaresi al limoncello e polvere di caffè


4 tuorli
120 gr zucchero
250 gr latte
300 gr panna liquida fresca
1 bicchierino di limoncello
8/10 gr colla di pesce
1 limone, la sola scorza.


Ricavare dal limone la sola scorza, eliminando il più possibile la parte bianca. Scaldare il latte con le bucce di limone e lasciarle in infusione per un po'. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Montare i tuorli con lo zucchero e quando sono ben gonfi e spumosi, aggiungere a filo il latte insieme alle scorze. Cuocere la crema fino a quando velerà il cucchiaio, aggiungere il bicchierino di limoncello e la colla di pesce ammollata e ben strizzata. Mescolare per amalgamare il tutto poi filtrare e lasciar raffreddare completamente, mescolado ogni tanto.
Una volta completamente freddo, montare la panna e incorporarla con pazienza al composto mescolando delicatamente finché il tutto è ben omogeneo.
Versare negli stampi prescelti e tenere in frigorifero.

Servire con una leggera spolverata di caffè in  polvere e briciole leggere di scorza di limone, ottenute con un rigalimoni..


Pinella, ti dicono niente quelle forme??

20 commenti:

  1. Giuliana io segno tutto, e il risotto lo faccio domenica! Grazie e complimentissimi!!

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    1. grazie Pasqualina, sei sempre molto cara!

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  2. OMIODDDDIO!!! Ma tenere a cena la tua pargoletta no?????

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    1. Sere, è stata una cosa estemporanea ieri sera, promesso per la prossima volta....ok?

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  3. morire per quel risotto e queste baresi!

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  4. Ehhhhhhhh no!!! Così non vale!! Qui c'è gente a dieta!!
    E' un attentato!!
    ...e l'antipasto...e il primo...e il secondo... e il dolce... n'est pas ossible!! :o((

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  5. A Pinella che dice? Che dice?
    Dice che quel risotto è uno spettacolo. Posso scrivere che il mio sogno è di farla io quella mantecatura cosi perfetta? Per non parlare del resto, ovvio...

    La lasci arroventare cosi tanto la griglia? Ecco un'altra cosa da segnare...Ci sta bene da matti quel pesce con le lenticchie...E un pezzetto a tartare non me l'hai tenuto da parte?????
    Bavarese al limone e caffè. Come dire, il tocco di classe che non ti manca...

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    1. quando vieni che te lo faccio questo risotto??

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  6. Belle ricettine ! molto appetitose e invitanti.
    Buona serata
    Mandi

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  7. Quel trancio sulla zuppetta di lenticchie mi fa impazzire, ma anche il risotto è spettacolare. Complimenti, bella cenetta!

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  8. Sono sicura che dal tuo blog imparerò tantissimo!! :-)
    Tutto quello che vedo mi piace e m'incanta, adoro il pesce e non avrei mai pensato di servirlo con le lenticchie, il risotto ha un aspetto fantastico: cremoso come piace a me!! :-))
    Il dessert, goloso e presentato in modo raffinato!!
    I miei complimenti più sinceri assieme alla mia ammirazione!! :-))

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    1. Assunta, grazie, sei davvero molto gentile...
      impariamo tutti da tutti, non si finisce mai....

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  9. Che piccoli gioielli le bavaresi, il tocco prezioso di una certa perfetta! *_*

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  10. Sono attratta specialmente dal risotto, così fuori dagli schemi: tartare, tartufo, ricotta e colatura di alici...Proverò a farlo anche perchè chi lo propone è una vera maestra...

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    1. grazie mia cara Franca, ti assicuro che tutto insieme era davvero gradevole....e comunque Morelli è davvero un gran chef, non mi ha mai deluso in tutte le volte che siamo stati da lui a pranzo...

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  11. ma che magnifiche ricette devo dire fantastica la prima dove hai abbianto il pesce con i legumi :-) non facile ma è magnifico

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