lunedì 30 gennaio 2012

...la musica è finita, gli amici se ne vanno...

e la casa torna silenziosa dopo una giornata di allegria, risate e convivialità....
ero un poco cipressa e cosa c'è di meglio di una tavolata di amici per farti passare la cipressaggine?
Ieri è stata una domenica davvero bella, mi ha ricaricato un poco, e chi se ne importa della stanchezza..quella passa  ma il ricordo di questa giornata resterà sempre...
Grazie amici, mi avete regalato una domenica spensierata e serena. Ne avevo davvero bisogno.

cominciamo?
tutte le ricette che troverete sono per 8 persone.


con l'aperitivo le solite olive al Martini e acciughine sott'olio home made con il solito pane nero Spadoni.

Antipasto:




Paté d'anatra e  marmellata di agrumi


450 gr petto d'anatra
90 gr fegatini di pollo
150 gr mascarpone
80 gr burro
1 cipolla non troppo grossa
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere vino bianco di ottima qualità
mezzo bicchierino di Cointreau
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
poco olio e.v.






per la marmellata:

1 pompelmo rosa
2 arance 
250 gr zucchero
poco Cointreau


in una padella scaldare l'olio, quando è caldo aggiungere una noce di burro e mettere subito il petto d'anatra dalla parte della pelle, unire la cipolla affettata grossolanamente, unire anche il rosmarino e l'aglio e lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti badando che la cipolla non bruci. Aggiungere i fegatini di pollo ben puliti, abbassare il fuoco e appena i fegatini cominciano a cuocere sfumare con il vino bianco.
Coprire e lasciare cuocere pian piano per circa 45/50 minuti controllando la cottura, ed eventualmente aggiungendo poca acqua calda se si asciugasse troppo, o prolungandola se il petto non fosse completamente cotto.
Dovrà comunque essere asciutto a fine cottura.
Una volta pronto, lasciare raffreddare coperto quindi eliminare l'aglio, il rosmarino, la pelle dal petto. Tagliare a pezzetti la polpa e metterla nel tritatutto (io ho usato il Bimby) insieme a un paio di abbondanti cucchiaiate delle cipolle di cottura. Unire anche il mascarpone, il burro e il liquore e azionare lungamente il tritatutto alla massima velocità finchè il patè è completamente liscio e morbido.
Foderare con una pellicola uno stampo a piacere, versarvi il patè, battere leggermente lo stampo per fare assestare il tutto, coprire e tenere in frigorifero.




per la marmellata:
sbucciare a vivo le arance e il pompelmo, conservando qualche pezzetto di scorza.
tagliare a piccoli pezzi gli spicchi di entrambi, eliminando il più possibile pellicine e filamenti.
raccogliere il tutto in una casseruola, unire lo zucchero, mescolare e tenere da parte.
Pulire bene i pezzetti di scorza tenuti da parte, da tutto il bianco interno.  Ridurle a filettini, quindi unirli alla polpa. Mettere sul fuoco e a metà cottura sfumare con due cucchiai abbondanti di liquore. Sarà pronta quando un poco di marmellata messa su un piattino  inclinato scivolerà con difficoltà.


Come accompagnamento ho preferito la Challah che avevo fatto in precedenza, invece del solito panbrioche. Trovo che sia molto eclettica la Challah, si sposa benissimo sia con il dolce che con il salato...







Flan di topinambur, salsa al formaggio, carciofi croccanti


500 gr topinambur  pesati già puliti
4 uova
100 gr panna liquida fresca
4 uova intere
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poco succo di limone

1 spicchio d'aglio
olio, sale, pepe
poco brodo vegetale

poco prezzemolo

4 cuori di carciofo

per la salsa


4 cucchiai parmigiano grattugiato q.b.
100 gr formaggio tipo Casera o simile,  che si possa fondere completamente
poca panna
poco latte



Pulire bene, lavare bene i topinambur immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.
Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti.
In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambur, lo spicchio d'aglio e  unire un goccio di brodo, un pizzico di sale e pepe e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finchè sono morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo.
Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.
In una terrina a parte sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il parmigiano, quindi aggiungere il tutto alla  purea di topinambur, regolare di sale e pepe e unire anche il prezzemolo tritrato mescolando bene il tutto.
Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il composto.
Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti, trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da soli per altri 5 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa.
Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la cottura.
E' pronto quando al tatto è resistente.


per la salsa:


ridurre a pezzetti il formaggio solido, quindi mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco dolce fino a quando si otterrà una salsa abbastanza corposa, senza essere troppo liquida.
Io vado un po' a occhio, aggiungendo il latte poco alla volta fino ad avere la consistenza giusta.
Pepare leggermente e tenere in caldo. 



pulire i carciofi arrivando alle foglie più  tenere, tagliarli a spicchi sottili e tuffarli in acqua e limone sino al momento di cuocerli, dopodichè, all'ultimo momento,  asciugarli bene e  friggerli in olio profondo fino a quando saranno ben dorati e croccanti.


il primo:




la foto non è delle migliori, scattata al volo, ma pazienza, è giusto per dare una immagine alla ricetta



Crespelle di radicchio trevisano.

ho la fortuna di avere un negozio di pasta fresca vicino a casa, per cui me le faccio fare  da loro,  ed è una grande comodità, è un lavoro, fare le crespelle, che non amo per nulla. 
Fatele  alla solita maniera, calcolando le dosi in base ai commensali.

20/25 crespelle
4 cespi di radicchio trevisano precoce
2 o 3 scalogni
una noce di burro, poco olio
poca noce moscata
500 gr ricotta fresca
50 gr parmigiano grattugiato

per la besciamella:
1 l.  latte
100 gr burro
100 gr farina
sale, pepe, noce moscata



Mondare e lavare il radicchio, eliminando le foglie esterne più legnose, e riducendo a pezzetti tutte le altre, lasciarlo poi scolare bene.
in una larga padella lasciar stufare gli scalogni affettati in un goccio d'olio e una noce di burro.
Aggiungere il radicchio ben scolato e asciugato e lasciar stufare anch'esso finchè è ben cotto e il liquido di cottura si sarà completamente asciugato. Regolare di sale e pepe e lasciar raffreddare.
In una capiente ciotola lavorare bene la ricotta perchè non abbia grumi, quindi aggiungere il radicchio, metà del parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe, aggiungere una macinata di noce moscata.
Preparare la besciamella al solito modo, quindi aggiungerne un paio di cucchiai all'impasto, e spalmarne un po' sul fondo di una teglia da lasagne.
Farcire le crespelle piegandole a fazzolettino, alllineandole nella teglia, coprirle con la restante besciamella, una spolverata di parmigiano e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno già caldo a 180° fino a quando sono gratinate.


i secondi:

anche qui le foto non sono il massimo.....non avevo il tempo di stare a scegliere l'inquadratura migliore...pazienza...





Stinco di vitello al forno




1 stinco di vitello
2 carote
2 coste di sedano
1 grossa cipolla
rosmarino, salvia, alloro, timo
2 o 3 spicchi d'aglio
1 bottiglia di vino bianco di buona qualità
sale, pepe,
olio, burro

la sera prima, pulire bene lo stinco da eventuale grasso superfluo, quindi dare una lievissima incisione longitudinale alla carne, ma appena appena....
metterlo a marinare con tutte le verdure affettate, sale, pepe e le erbe aromatiche, bagnarlo con il vino, coprirlo e lasciarlo marinare girandolo ogni tanto.
Prima della cottura, toglierlo dal bagno, asciugarlo bene e massaggiarlo con una noce di burro, quindi metterlo in un tegame con un goccio d'olio, rosmarino e salvia e timo freschi, e infornare a forno ventilato  già caldo a 200° finché comincia a dorarsi,  filtrare il vino dalle verdure, conservandole.  Sfumarlo con il vino della marinata.  Cuocerlo girandolo ogni tanto e bagnandolo con suo fondo di cottura. Dopo un'ora di forno aggiungere le verdure della marinata e continuare a cuocere a forno statico, abbassando a 180°.
Per il mio ci sono volute quasi tre ore.
Affettare lo stinco, versare tutte le verdure in un colino  cinese e spremere per ottenere il fondo, e con questo nappare la carne.






l'altro secondo 



la foto fa davvero pena, ma non ne avevo di meglio..



Cappone ripieno alle castagne



1 cappone semidisossato.
300 gr  polpa di  manzo tritata
100 gr polpa di maiale tritata
100 gr mortadella tritata
250 gr castagne cotte, pulite.
1 uovo intero
2 cucchiai parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
 timo fresco, salvia, rosmarino, alloro
sale, pepe, noce moscata
olio e  poco burro.


in una ciotola mettere le carni tritate, la mortadella tritata e mescolare bene. Io impasto con le mani finchè tutto è ben omogeneo. Aggiungere l'uovo e mescolare di nuovo, poi aggiungere il prezzemolo tritato insieme allo spicchio d'aglio, il parmigiano, un po' del timo in foglioline, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.

Mescolare lungamente il tutto, quindi aggiungere poco più della metà delle castagne sbriciolate grossolanamente.  Mescolare di nuovo e tenere da parte.
Pulire bene il cappone, lavarlo ed asciugarlo,  salare e pepare l'interno. Riempirlo con la farcia preparata, quindi rimetterlo in forma aiutandosi con degli stuzzicadenti per chiudere al meglio le aperture e legarlo ben stretto, dopodiche massaggiarlo con del burro, salarlo e peparlo.
In una teglia mettere poco olio, quindi rosolare il cappone ripieno da tutti i lati, sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere rosmarino, salvia, alloro e timo e le restanti castagne.
Cuocere in forno a 180°, rigirandolo ogni tanto finchè è completamente cotto. Affettarlo e nappare la carne con un poco del suo fondo alle castagne.



A questi secondi ho unito una insalata mista, patate al forno e  questa di finocchi che amo molto:




Insalata di finocchi, arance e olive nere


2 finocchi molto freschi e sani
2 arance 
olive taggiasche denocciolate sott'olio a piacere.




pulire bene i finocchi,  dividerli a metà e affettare ogni metà con la mandolina.
Pelare a vivo le arance ricavando gli spicchi perfettamente puliti da pellicine e filamenti,
Sgocciolare dall'olio le olive taggiasche .
Mescolare tutto insieme, regolare di sale e pepe e condire con un giro d'olio buono.




poi un bel vassoio di formaggi misti  e le mie marmelline, che non ho fotografato, quindi, con calma, siamo passati ai dolci.




Pie di pere al Brachetto

per la frolla:

500 gr farina
300 gr burro
200 gr zucchero
4 tuorli
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
oppure della scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
3 pere grosse mature ma sode(4 se son piccole)
1 bottiglia di Brachetto
2 pezzetti di scorza di limone
3 chiodi di garofano
1 pezzetto di cannella
250 gr zucchero
4/5 fette biscottate
60 gr burro
1 cucchiaino scarso  di cannella in polvere


 
Prparare la frolla:
fare una fontana con la farina, nel mezzo mettere il burro freddo a pezzetti, aggiungere lo zucchero e  lavorarlo velocemente fino ad ottenere del briciolame, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare, unire la vaniglia o il limone, un pizzico di sale, quindi incorporare la farina e lavorare velocemente per non scaldare l'impasto. Una volta pronto, dividerlo già in due parti  da 1/3 e da 2/3, appiattirli un poco, avvolgerli separatamente nella pellicola e tenere in frigorifero.

Io ho messo nel Kenwood  prima lo zucchero insieme al burro freddo a pezzetti, ho impastato qualche secondo, poi ho aggiunto i tuorli e l'estratto di vaniglia, un pizzico di sale, ho impastato ancora per un altro po' quindi ho aggiunto la farina, ho lasciato girare ancora qualche secondo finchè la pasta si è raccolta. Ho diviso l'impasto come ho detto sopra e ho messo in frigo a riposare.


In una casseruola mettere il vino insieme a 200 gr di zucchero, i chiodi di garofano, la cannella e le scorzette di limone. Sbucciare le pere, tagliarle a metà eliminando il torsolo e filamenti e tuffarle man mano nel vino.
Portare il tutto a ebollizione e lasciar cuocere per circa 10/15 minuti. Una volta fatto, scolarle e lasciarle raffreddare.
Fondere il burro con i restanti 50 gr di zucchero e la cannella in polvere.
Stendere 2/3 di pasta e foderare uno stampo da 26/28 cm. imburrato e infarinato.
Sbriciolarvi sopra le fette biscottate eliminando eventuali pezzi troppo grossi.
Appoggiarvi sopra le pere con la parte tagliata verso il basso.
Spennellare il tutto con il burro fuso e cannella.
Stendere anche la restante pasta ed appoggiarla sopra le pere unendo e sigillando i bordi.
Con una forchetta decorare lo stesso bordo e infornare in forno già caldo a 180° per 40/45 minuti. Dipende dal forno.
Una volta fredda, spolverare di zucchero a velo.



 l'interno:






e poi non poteva certo mancare un dolce al cucchiaio....



Spuma di fichi secchi al Sauternes

4 tuorli
130 gr zucchero
8 fichi secchi ( se fossero piccoli arrivare a 10)
3 dl. panna liquida fresca
1,5 dl. Sauternes
12 g gelatina in fogli


per la salsa di cioccolato:

150 gr cioccolato fondente
150 gr panna liquida fresca
1 bicchierino Sauternes

per la decorazione:
frutta secca e candita
oppure qualche alchichinger fresco (che non ho trovato)

Ridurre i fichi secchi in piccoli pezzi e metterli in una piccola ciotola con il Sauternes a marinare per un'ora e più, quindi scolarli conservando il vino e tritarli nel tritatutto finchè sono una crema.
Montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a bagnomaria aggiungendo poco alla volta il vino della marinata, e cuocere, sempre montando, finchè lo zabaione sarà gonfio e spumoso.
Ammollare la gelatina, quando sarà pronta strizzarla e unirla allo zabaione mescolando finché sarà sciolta e completamente amalgamata.
Togliere dal fuoco e unire i fichi frullati. Sempre con la frusta elettrica continuare a mescolare a bassa velocita per amalgamare i fichi.
Traferire il composto in una terrina mescolando spesso finché il tutto è  completamente freddo.
Solo a questo punto montare la panna ben ferma e incorporarla al composto con pazienza e delicatezza.
Bagnare lo stampo prescelto con un goccio di Sauternes, sgocciolare e versarvi il composto.
Tenere in frigorifero.

Al momento di servire preparare la salsa al cioccolato:

in un tegamino, a fuoco bassissimo, fondere il cioccolato con la panna mescolando, quando è il tutto è una crema liscia e omogenea, profumare con il Sauternes e trasferire in una salsiera.

Sformare la spuma , guarnirla a piacere con la frutta secca e candita, oppure con  gli alchichinger freschi  e servire con la salsa al cioccolato.





 poi ho voluto fare questa insalata dolce  di arance,  una cosa che ha messo Artemisia sul suo blog 
che mi aveva attirato non poco.
Devo dire che mi è piaciuta molto, e anche ai miei amici,  è molto fresca e particolare.
Grazie Artemisia!




Insalata dolce di arance

calcolare una arancia a persona, tagliata a rondelle sottili.
Le scorze  tagliate a julienne eliminando la parte bianca il più possibile. Io ho usato solo  quelle di tre arance
Un bicchiere di Cognac, un bicchiere di zucchero.  Mescolarli insieme e lasciarli riposare qualche minuto, poi controllare che lo zucchero sia ben sciolto e versar sulle arance affettate, raccolte in una ciotola profonda, in modo che il liquido copra bene il tutto..
La mattina dopo aggiungere 3 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, un poco di cannella in polvere, e  una grattatina abbondante di zenzero fresco. Mescolare bene e lasciar marinare fino al momento di assaggiare.




ed infine, per chiudere in bellezza, caffè e scorzette...




adoro queste scorzette, che  assomigliano molto a delle gelatine, dato il procedimento diverso rispetto alle classiche scorzette candite... 

ricetta e procedimento li trovate QUI

provateci, si fanno velocemente e sono davvero molto buone, anche senza cioccolato...





dimenticavo la tavola, eccola:





ancora grazie amici miei, per aver condiviso la mia tavola.  A presto ragazzi!


27 commenti:

  1. Invece secondo me le foto sono perfette... per lo stinco non avrei saputo scegliere profilo migliore! E la pie di pere al Brachetto ha un nome divertente... se non che poi la vedi dentro e ti commuovi! Complimenti, bellissima domenica!!! *_*

    RispondiElimina
  2. Oh mammamia!! Che bel pranzo hai preparato!!!
    Posso solo invidiare gli amici che hanno potuto assaggiare tutto quel ben di dio così magistralmente preparato!

    RispondiElimina
  3. ussignur...cosa mi sono persa!!!

    RispondiElimina
  4. accipicchia.....inviti anche me la prossima volta?
    un bacione
    sabina

    RispondiElimina
  5. un menu magnifico. c'è una grande consolazione a vedere una cucina che è per gli amici e non per la foto! :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie Arté, sei sempre molto gentile, e per me una fonte inesauribile di idee...

      Elimina
  6. Ussignur lo dovrei dire io, cara la mia Serena!!!! Almeno tu x volte l'anno te la godi la mia amica...porca paletta, perchè cavolo non abitiamo a metà strada?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. che voglia di vederti, di averti qui, almeno per un po', ho tante cose da farti assaggiare, che non conosci ancora....

      Elimina
  7. Risposte
    1. grazie Marina! Sei sempre un tesoro...

      Elimina
  8. ..per le scorzette che metodo hai usato tra i tanti di cui si è parlato su coqui? Il link non funziona!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mari, a me funzia il link..
      è questo, prova da qui


      http://www.coquinaria.it/forum/showthread.php?52887-Le-mie-Scorzette-d-arancia

      comunque sono quelle di Numberone...

      Elimina
    2. Grazie mille, ora l'ho visto, la tua foto mi ha fatto venire voglia di provarle <3

      Elimina
  9. Mamma mia, un pranzo fantastico da una donna...stellare!

    RispondiElimina
  10. Angiuledda, grazie! Quando torni qui?

    RispondiElimina
  11. Che finesse.....sei veramente una donna di classe! Che amici fortunati ad avere un'amica come te.....i tuoi racconti su coqui mi incantano. Un caloroso abbraccio

    RispondiElimina
  12. Cara Giuliana le tue mani sono d'oro!
    Come sempre tutto Meraviglioso! Mangerei tutto!!
    Complimenti..
    Ciao

    RispondiElimina
  13. Giuli ieri non sono riuscita a risponderti, ti avevo detto che sarei andata di corsa a cancellare il mio topic di cosine salate dopo aver visto questa meraviglia :D
    Un menù fantastico, e tu sei il mio mito
    tvb

    Manu

    RispondiElimina
  14. Cosa sono i tuoi pranzi Giuliana!
    Le tue preparazioni mi sembrano un caldo abbraccio.
    I tuoi amici sono proprio fortunati....

    RispondiElimina
  15. complimenti un blog carinissimo mi sono aggiunta se ti va passa mi farebbe piacere

    RispondiElimina
  16. Che pranzo!!! Mi piace tuttissimo, dall'antipasto al dolce, un piatto meglio dell'altro. Lasciatelo dire, sei davvero bravissima! Non ho mai avuto il coraggio di cucinare lo stinco, ci proverò con la tua ricetta. Un bacione

    RispondiElimina
  17. Mi era sfuggito questo sontuoso menu, sei veramente creativa e infaticabile!
    Se penso alle mie modeste preparazioni, mi vado a nascondere...Però prima mi sono salvata foto(non sono niente male..) e ricette!

    RispondiElimina