martedì 29 novembre 2011

a lezione da Gianluca Fusto

chi è  Gianluca Fusto?
E' un   giovane pasticcere, pieno di talento, passione e amore per il suo lavoro. Passione e amore che si percepiscono molto bene assistendo alle sue lezioni.


Guardando le sue mani, i suoi gesti, e come si muove  fra creme e streusel, fra mousse e frolle



e  ascoltandolo mentre spiega come si tempera il cioccolato, o come si fa una marmellata molto particolare,  o un dolce da colazione,






osservandolo mentre decora una panna cotta, concentrato come fosse un momento mistico, o  usa la sac à poche per un goloso dessert al limonte






e poi guardando i suoi occhi mentre divertito e curioso ti mette alla prova degli aromi, capisci  non solo che hai davanti una persona  di grande esperienza pur essendo così giovane, (ha l'età di mia figlia)  ma anche la sua genialità,  la sua capacità di  "sentire" gli accostamenti, anche i più azzardati e di tradurli in sapori che di primo acchito ti lasciano sbalordita, senza una parola, ma che pian piano  ti conquistano inesorabilmente.
Così come ti conquistano  a prima vista, la sua affabilità, la sua semplicità nel farti sentire come se lo avessi sempre conosciuto.
E non puoi fare altro che stare ad ascoltarlo con attenzione, tanta è la sua capacità di trasmettere quelle che sono le sue sensazioni, le sue emozioni e la sua esperienza.

per cui, grazie Gianluca, mi sono piaciute molto le ore passate insieme a te  e agli altri..
Un grazie anche a Francesca e Alessandro, di Incontri con lo Chef, per la grande simpatia, disponibilità e gentilezza...
Peccato per me che la prima parte del programma me lo sono perso a causa di una improvvisa emergenza...

Intanto sono passate circa due settimane dal corso di Gianluca,  ma ho ancora negli occhi e in testa i profumi e i sapori di quella giornata...

E' stata davvero una bella esperienza, e in più  ho conosciuto persone molto simpatiche, appassionate come me di cucina e di pasticceria.
E così, comincio a produrre anch'io, seguendo gli insegnamenti di Gianluca.

Parto dalla cosa più facile  ma dal sapore più inusuale e inaspettato.



ho rimodulato le dosi perchè nella  ricetta Gianluca mette il quantitativo a cui è abituato, vale a dire per un reggimento di fanteria....
quello che ne è uscito mi è piaciuto e pur  non avendo potuto  assaggiare  l'originale, penso di aver ottenuto il risultato giusto, devo solo armonizzare meglio il rapporto rosmarino/arancia.
La ricetta che vi metto ne tiene già conto...


Crème brulée all'arancia e rosmarino

330 gr panna liquida  fresca (la sua ricetta prevede panna 35% di grassi e  UHT ma io preferisco quella fresca, perchè la crema mi piace bella densa, pazienza per il mio colesterolo)
170 gr latte (idem, lui va di latte UHT, io invece  latte fresco )
70 gr tuorlo d'uovo
70 gr zucchero
6 gr rosmarino
8 gr zeste di arancia non trattata, biologica
1 gr di sale di Piran (oppure un sale dolce)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
oppure meno di mezza bacca.



Unire i tuorli allo zucchero e al sale, mescolando bene. Lasciar riposare il tutto per almeno 15 minuti.
Scaldare il latte a 80°, quindi unire il rosmarino tagliato a pezzetti, le zeste di arancia e la vaniglia.
Lasciare tutto in infusione almeno 30 minuti.  Quindi riportare a bollore e poi unire in tre o quattro volte ai tuorli, mescolando delicatamente finché il tutto è completamente amalgamato.
A questo punto, filtrare la crema e vesarla nelle cocottine da crème brulée.
Eliminare delicatamente eventuali bolle d'aria che si sono formate in superficie ed infornare.
Cuocere in forno statico a 130° per circa un'ora, ma la cottura naturalmente varia da forno a forno. E' pronta quando resiste al tatto ma muovendola è ancora  un po' tremula.
Si solidificherà del tutto poi in frigorifero, ed è meglio prepararla almeno un giorno prima, così ha il tempo di assestarsi, di rassodare amalgamando i sapori.
Fusto dice di cuocerla a secco,  io invece ho messo le cocottine in una teglia rettangolare  bassa e ho aggiundo due dita di acqua calda. Ho l'impressione che questa cottura le dia più cremosità, ma magari mi sbaglio, e il risultato sarebbe lo stesso cuocendola a secco.

Non so se lui l'abbia bruciata poi, una volta pronta da servire, io non ero presente a quella prima parte dove è stata preparata questa crema,  per cui credo che si possa servire sia brulée che tal quale.

Nel caso che, come me,  preferiate avere una crème brulée a tutti gli effetti, basta cospargerla di zucchero di canna chiaro e bruciare con il cannello.

Io non so rinunciare a quella crosticina golosa, e mi piace sentire il rumore del cucchiaino che affonda fra lo zucchero caramellato e la morbida  e voluttuosa crema......


sì, lo so, sono rovinata coi dolci al cucchiaio.....













7 commenti:

  1. Bel post. Lo aspettavo. Chiariscimi anche quel cioccolato....l'ha steso tra due fogli di acetato e poi ci ha passato sopra il mattarello per farne una lamina? Per cosa l'ha usato?

    PINELLA

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  2. si Pin, lo ha steso sottile, poi, lasciandolo sempre fra i due fogli ha aspettato che indurisse leggermente e poi con un bicchiere, un coppapasta e con il dorso di un coltello lo ha segnato per farne delle decorazioni. Una volta solidificato le ha staccate con facilità e usate per decorare...

    ha fatto meraviglie con niente.

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  3. ciao Giuli, ho replicato anch'io questa crema sostituendo il rosmarino con il timo, il risultato... sempre eccellente !!

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  4. Sempre circondata da misteriosi e splendidi personaggi.
    Brava Giuliana ... forza che a poco a poco imparo anch'io.
    Mandi

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  5. Giuliana, che sogno!!!!! E' che io e la pasticceria ancora.....

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  6. Giuly,è divina.
    la prossima volta Fusto non mi scappa!!

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  7. Caspita Giuli che bella esperienza!!! Chissà cosa non è quella crème brulèe

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