lunedì 31 ottobre 2016

Gnocchi di zucca a modo mio


Zucca barucca, barucca calda! È Canocchia ad urlare per attirare gli avventori nella seconda scena del primo atto de Le baruffe chiozzotte di Carlo Goldoni, e  così la fetta di zucca barucca calda offerta da Toffolo – detto Marmottina – a Lucietta, promessa sposa al pescatore Titta-Nane, scatena le baruffe che imperversano per tutta la commedia veneziana. Perché a Venezia la zucca si vendeva a fette, calda, appena uscita dal forno. Ed era proprio la zucca barucca la varietà locale che si trovava in giro in  osterie e  calli. O meglio, la suca baruca, per dirla alla veneta. Suca baruca è in effetti il nome dialettale della zucca marina di Chioggia, che  nel tempo è diventato zucca barucca. Un nome facile, simpatico, che strappa sempre istintivamente un sorriso.  Una zucca dall’aria un po’ scontrosa, con quelle sue coste bitorzolute che ricordano molto il viso di vecchie streghe. Non per nulla una delle ipotesi relative al suo nome deriva proprio dall’assonanza fra verruca e barucca. Verruca deriva dal latino veruca, che significa, appunto, escrescenza. Ma ci potrebbe essere anche un’altra strada, che porta alla tradizione ebraica, a quel baruch che significa santo, quasi a santificare la capacità della zucca di sfamare i contadini nel difficile periodo invernale.
Zucca del tipo a turbante, di forma rotondeggiante e dimensioni spesso importanti,  alcuni esemplari possono arrivare a pesare anche oltre i 5 kg. La buccia è piena di bitorzoli e di colore grigio-verde. La polpa è di un bel giallo carico tendente all’arancione, soda, densa.

Zucca barucca, oggi è il tuo giorno! 

Il Calendario del Cibo Italiano,  progetto della Associazione Italiana Food Blogger oggi dedica questa giornata a questo coloratissimo ortaggio dalle origini lontanissime e ancora non del tutto certe.
Forse furono gli Etruschi a coltivarle, o forse prima di loro i  Fenici, chi lo sa... Sabrina del blog Architettando in cucina potrà forse svelarci il mistero raccontandoci  tutte le notizie, gli aneddoti, le informazioni che riguardano  la zucca. Potrete scoprire tutto  leggendo il suo articolo!

Io invece  so che è un ortaggio che non ho mai amato particolarmente, troppo dolce per i miei gusti,  infatti  la troverete in poche delle mie ricette, ma  invecchiando  anche i gusti invecchiano, o cambiano, si abituano a certi sapori e  a volte arrivano ad apprezzarli persino.  Come in questo caso, con questa preparazione che è il mio contributo al Calendario di oggi.




La ricetta che ho usato  per  l'impasto degli gnocchi veri e propri è di una cara amica, Bruna Cipriani che ha un bellissmo blog che si chiama Tentazioni di gusto. Lei è una fuoriclasse e in cucina è una vera Maestra.


Gnocchi di zucca, roux alla noce moscata e ricotta affumicata.

per 4 persone

per l'impasto degli gnocchi:
1,5 kg  zucca matura ( 750 g circa di polpa cotta)
gr. 350 farina 00
2 uova 
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poca noce moscata
un pizzico di sale


per il roux:
20 g burro
20 g farina
250/280 cc  latte
un  grosso pizzico di noce moscata
un pizzico di sale


per completare:
una grossa  noce di burro
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di foglie di salvia

abbondante ricotta affumicata grattugiata

 
Pulite la zucca da semi e filamenti, tagliatela a spicchi non troppo spessi e adagiateli in una teglia foderata di alluminio, copriteli con altrettanto alluminio e  mettete tutto in forno a 180° finchè al tatto la zucca è perfettamente morbida e cotta. Ci vorranno 30 o 40 minuti, dipende da quanto saranno spesse le fette.
Toglietela dal forno,  eliminate la scorza, lasciatela intiepidire quindi premetela con le mani per eliminare l' eventuale  liquido che può essere ancora prsente. Passatela al passaverdura o allo schiacciapatate e controllate che la purea sia bene asciutta, altrimenti mettetela qualche minuto in tegame su fuoco allegro, mescolando, finché vi sembra abbastanza asciutta. 
Trasferite la purea in una ciotola, lasciate raffreddare quindi unite le uova, il sale, la noce moscata, la farina e il parmigiano e mescolate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Mettete tutto in una sac à poche e tenete da parte,

Preparate il Roux.
In una piccola casseruola fate fondere il burro, unite la farina e lasciatela tostare fino ad avere un roux biondo, aggiungete il latte mescolando velocemente con la frusta. Versatelo   poco per volta, fino a che arriverete ad avere una salsa morbida e fluida. La quantità  di latte negli ingredienti è indicativa, regolatevi ad occhio man mano che aggiungete. Quando vi sembra abbastanza fluida, liscia e omogenea, è pronta, dovrà essere praticamente una besciamella  un po' più liquida.
Regolate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata. Tenete in caldo, coperta a contatto con un poco di pellicola.

Ora fondete il burro insieme allo spicchio d'aglio e al ciuffetto di salvia, fate che si brunisca leggermente.

In una capace pentola portate a bollore dell'acqua, salate e poi  prendete la sac à poche con l'impasto di  zucca e tagliatele  la punta alla misura che ritenete adatta a formare gli gnocchi, poi, armate di un coltello, spremete la sac à poche sulla pentola in leggera ebollizione, tagliando man mano l'impasto  che ne esce e formando gli gnocchi. Inumidite il coltello nell'acqua  ad ogni taglio, così non avrete problemi, l'impasto non gli si appiccicherà.



Lasciateli cadere nell'acqua bollente e aspettate che tornino a galla. 
Prelevateli con la schiumarola e adagiateli nel piatti dove avrete prima  messo un leggero strato di roux, condite con un cucchiaio del burro che avete  fuso e completate con una generosa grattugiata di ricotta affumicata.
Sarà il tocco che smorzerà il gusto dolce della zucca, in un connubio perfetto.







Buon appetito!!







 








 
 



4 commenti:

  1. Ciao Giuliana, grazie per il tuo contributo alla giornata della zucca! Wow! Per essere una che non ama la zucca, hai tirato fuori un piatto fantastico. Fa venire l'acquolina a chiunque! Figurati a me che vado matta per la zucca! Complimenti!

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    1. grazie Sabrina! E complimenti per il tuo pezzo!

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  2. Giuli ti ringrazio ma sei troppo buona con me! Hai fatto un ottimo piatto!!

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  3. Complimenti per gli gnocchi buonissimi!

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