Il polpo degli zavorristi

Oggi giornata dedicata al polpo, sempre nel quadro del Calendario del Cibo Italiano
progetto pensato  dalla Associazione Italiana Food Blogger e il relatore su questo argomento sarà Claudio Aloisio, del blog La cucina di Claudio.

Io, come contributo, voglio riproporre una vecchia ricetta marinara portata fino a noi dalla tradizione ligure, in particolare di Portovenere. Una ricetta che caratterizzava la  vita di bordo delle lente navigazioni costiere.
Le imbarcazioni da lavoro  che  partivano da Portovenere navigando sotto costa alla volta di Genova o di Livorno,   necessitavano sempre di abbondante zavorra  facile da maneggiare e da scaricare all'occorrenza,  quindi  i marinai addetti, gli zavorristi appunto,  andavano alla ricerca di pietre e  quelle che le onde non riuscivano a spingere fin  sulla battigia erano le più adatte. Pietre consumate e liscissime, ovviamente abbondanti lungo il litorale,   che  rappresentavano la soluzione migliore e più economica.
Andando a raccogliere pietre, gli zavorristi  si imbattevano in numerosi polpi che vivevano fra gli scogli,  li catturavano e li portavano a bordo. Li veniva fatto questo paté molto sfizioso e saporito che si conservava senza problemi durante la navigazione e che i marinai consumavano spalmato sulle gallette.
Il polpo è poi motivo di leggende in Liguria. A Tellaro,  molto vicino a Portovenere,  un piccolo, meraviglioso  borgo marinaro arroccato su una scogliera, un luogo dove il tempo sembra essersi fermato,  c'è una bellissima chiesa che si protende verso il mare,  è dedicata a San Giorgio Martire ed è detta "del polpo" per la leggenda che si tramanda da secoli.  Se osservate bene le sue mura, vi accorgerete che in qualche angolo  c'è una targa con un polpo in marmo per ricordare che fu  proprio un polpo a salvare il paese dai pirati.
La leggenda dice che un bambino, mentre giocava  in riva al mare, un giorno si imbatté in un polpo ferito, lui lo prese e lo curò a lungo e fra i due nacque una sorta di amicizia, ma il polpo, una volta guarito, riprese il mare.
Alle origini Tellaro era solo un avamposto su una costa impervia. Il suo compito era difendere il retroterra dai pericoli provenienti dal mare, e quando si profilava un pericolo, o un assalto dei pirati, a Tellaro suonavano le campane e gli abitanti si preparavano a resistere. Ma una notte di tempesta  intorno al 1660, così dice la leggenda,  Tellaro dormiva tranquilla e nessuno si accorse che i pirati stavano per attaccare ma mentre si avvicinavano alla riva, dalle acque uscì un enorme polpo che arrampicandosi sul campanile della chiesa iniziò a suonare le campane dando l'allarme. Gli abitanti, messi in allarme dallo scampanio , riuscirono a respingere i pirati e alla fine trovarono l'enorme polpo ancora appeso alle funi campanarie.  E si accorsero che  era quello che mesi prima era stato curato dal bambino.
Da allora in segno di gratitudine il polpo viene celebrato ovunque. Nelle storie, nei racconti mormorati sugli scogli, sugli stemmi e i bassorilievi all'ingresso delle case e, purtroppo per lui,
anche in punta di forchetta.

Ecco dunque che lo celebra anche questa ricetta, che vi consiglio caldamente di provare.

 Polpo degli zavorristi

1,5 kg. di polpo 

3 spicchi d’aglio
2 cucchiai di capperi sott'aceto

mezzo bicchiere di vino bianco

1 grosso ciuffo di prezzemolo

 olio extravergine d’oliva
aceto bianco q.b.
sale
pepe nero macinato al momento


Mettete a cuocere il polpo,  dopo averlo lavato ed eviscerato,  in un tegame a fondo spesso, o meglio ancora di coccio. Bagnatelo con il vino, aggiungete uno spicchio d'aglio, coprite il tegame e lasciatelo andare a fuoco lento. Non aggiungete altro liquido, ci penserà il polpo stesso a rilasciare il suo.

Quando è tenero, spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire  poi adagiatelo su un tagliere ed eliminate tutta la pelle e le ventose.  Man mano che lo liberate da pelle e ventose, mettete i pezzi in una ciotola, o una pentola, in cui avrete messo almeno un litro d' acqua e un bicchiere di aceto bianco.  Questa è la proporzione, 1 litro acqua/1 bicchiere aceto. Quindi regolatevi in base alla quantità d'acqua che occorrerà perchè il polpo sia ben coperto di liquido.

Lasciatelo a bagno una decina di minuti, dopodiché fatelo a pezzetti piccoli, mettetelo nel frullatore e frullatelo ad intermittenza, controllando che diventi della consistenza di un paté. Tenetelo da parte.

Tritate finissimamente l'aglio, il prezzemolo e i capperi ben sgocciolati.

In una larga padella scaldate un goccio d'olio extravergine d'oliva, aggiungete il trito e lasciatelo soffriggere leggermente, quindi unite il paté di polpo e  mescolate molto bene, con pazienza affinché si amalgamino i sapori, sfumate il tutto con un paio di cucchiai di aceto bianco, regolate di sale, aggiungete ancora un filo d'olio se vi sembra necessario e date una generosa macinata di pepe nero.

 

Servitelo, sia tiepido che freddo,  con crostini di pane.

 

 

 

Per la ricetta del Calendario, l'ho volutamente  lasciato un po' più rustico, ma  se preferite la consistenza del paté,  frullatelo a lungo,  poi procedete allo stesso modo e alla fine compattatelo bene.

Il risultato sarà come  questo:

 

 

 

 

Un modo un po' diverso di cucinare il polpo, ma altrettanto soddisfacente!