martedì 25 ottobre 2016

Vitello(ne) cuor di rognone




Vitello(ne) cuor di rognone, crema di topinambur e salsa all'arancia
per il Master MTChallenge Alta Cucina e Salute

quante "prime volte" posso aver vissuto in vita mia? Tantissime di sicuro, ma ne ricordo poche così  ansiogene eppure  tanto  emozionanti e  divertenti  come questo  Master MT Challenge a cui partecipo.

Tema del Master:   come preparare ricette che in cottura non pregiudichino la presenza della vitamina B12, conservando anche sapore e rendendo appetibili i piatti.
Cotture dolci, quindi, perchè questa vitamina è  estremamente  idrosolubile e non sopporta temperature superiori ai 160 °C.  
La  vitamina B 12 è presente solo in alimenti di origine animale, pertanto completamente assente nelle diete vegetariane o vegane, ragion per cui chi pratica questo tipo di alimentazione ha necessità di integrare la propria dieta con questa vitamina, appunto per evitare  carenze che potrebbero avere conseguenze gravi per l'organismo.
Queste le regole e, di qui, la sfida con noi stessi.
E a chi poteva venire in mente un Master di questa importanza se non a lei, Alessandra Gennaro ? Instancabile  motore propulsivo, testa pensante e ideatrice di  MTChallenge,  lei,  formidabile anche  nel creare  bellissimi e azzeccatissimi calambour come quello che identifica questo Master:   Il lato B12 dell'Alta Cucina.





iimaster

Il gruppo dei partecipanti,  alla fine, prende il via compatto in 17,  tutti amorevolmente, pazientemente, generosamente seguiti da persone che dire speciali è riduttivo:  il dottor Michael Meyers, oncologo di fama internazionale, e  la dottoressa Arianna Mazzetta, biologa e nutrizionista, i quali ci hanno fornito dispense  su tutto quello che riguarda la Vitamina B12, le sue funzioni, le sue carenze, i cibi in cui è maggiormente contenuta.
A loro si è unito Sandro Sità, Chef all'Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha messo a disposizione una  dettagliata dispensa sulle regole dell'impiattamento,  poi  si è letto attentamente le nostre ricette, ha  commentato e dato consigli a ciascuno su come deve essere un piatto per poter dire che è Alta Cucina.
Praticamente una specie di Bibbia per me, che mi terrò in evidenza dato che conosco bene i miei limiti.
Chi giudicherà i nostri lavori sarà un giudice d'eccezione Marco Visciola, Chef da Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, valuterà e deciderà chi sarà a vincere questo Master.
Di mio posso dire che vincere non è  poi così importante,  è già una  bella soddisfazione  potersi cimentare in una prova come questa, mettersi in gioco per capire quanta padronanza si ha veramente delle tecniche, degli ingredienti, quanto sappiamo su come si cucina per mangiare sano, e bello ancora di più il confronto con tutti gli altri partecipanti, in uno spirito di condivisione, di collaborazione, di aiuto che non è facile da incontrare. Momenti di breefing virtuali, momenti di crisi, momenti di puro divertimento, e anche momenti di ansia in attesa del verdetto dei tutors sul piatto pensato da ognuno di noi.  La domanda fissa: sarà preservata la Benedetta 12? Giusto per citare una amica blogger...

Scrivo la ricetta che ho deciso di fare.  Potevo scegliere che so, il salmone, o le vongole? Eh no, dato che mi complico sempre la vita, mi son  fissata sul rognone. Che a dire la verità mangio rarissime volte, ma che cucino spesso per mio marito che a differenza mia, da lombardo doc, lo adora. E posso dire che ha apprezzato parecchio anche  questa volta,  un po' sorpreso di non trovarselo davanti trifolato come preferisce di solito.


Vitello(ne) cuor di rognone

per 4/5 persone
(calcolandone tre fette a testa non troppo spesse)

Per l'arrosto:
600 g  circa  carne di vitello  preparata in una larga fetta
(in questo caso una parte che qui si chiama Fascetta, ricavata dalla spalla dell'animale)
mezzo rognone di vitello (tagliato longitudinalmente) quello usato pesava poco meno di 300 g
la scorza di una arancia non trattata, grattugiata
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchietto d'aglio
sale, pepe
olio e.v. d'oliva q.b.
1 rametto di rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di Vin Santo
poco brodo (facoltativo)

per la crema di topinambur:
500 g topinambur (una vaschetta)
una noce di burro
sale, pepe bianco
poco latte

per la salsa all'arancia:
il succo di una arancia non trattata
50 g vino bianco
una noce di burro

per completare il piatto:
la scorza di una arancia non trattata
il verde di due piccole zucchine


Per prima cosa preparate il rognone. Ovviamente se ne dovrà acquistare uno intero che poi andrà tagliato a metà longitudinalmente.  Se ne userà una sola parte, l'altra si potrà cucinare in altro modo o congelare.
Una volta tagliato il rognone  eliminate il più possibile, aiutandovi con un coltellino affilato, la parte bianca all'interno della metà che si intende usare.
Fatta questa operazione mettete a bagno il mezzo rognone   in una ciotola sotto un filo di acqua corrente, per circa mezz'ora, in modo che si possa spurgare da eventuale sangue e che possa perdere un po' del suo caratteristico odore.
Nel frattempo stendete la fetta di carne, che sarà opportunamente stata preparata dal macellaio di fiducia,  su un tagliere da cucina,  se fosse ancora un po' troppo spessa, appiattitela bene con leggeri colpi di batticarne. Controllate che il rognone possa essere contenuto dentro la fetta, quindi pareggiatene i bordi in modo da non avere carne in eccesso e ricavate una forma rettangolare non troppo grande.
Scolate il rognone dall'acqua e dopo averlo tamponato leggermente con carta da cucina,  passatelo in un'altra ciotola con il Vin Santo, lasciate marinare per circa 15 minuti al massimo.
Tritate finemente il prezzemolo insieme allo spicchietto d'aglio, metà  se può dare fastidio il suo sapore.
Trascorso il tempo della marinatura, togliete il rognone dal bagno nel Vinsanto, asciugatelo bene e riempite la cavità rimasta dopo aver eliminato il sego bianco dell'interno, con il trito di prezzemolo e aglio.
Sulla fetta di carne ben stesa e parata, grattugiate direttamente la scorza d'arancia in modo che il trito si distribuisca in maniera omogenea, salate e pepate, quindi appoggiatevi il rognone,  seguendo il "filo" della carne,  il verso in cui vanno le fibre, in modo che poi al taglio non si rovini. Arrotolate strettamente e legate con spago da cucina altrettanto strettamente.
In una casseruola, un tegame che lo contenta di misura, fondete una noce di burro insieme ad un goccio d'olio e.v. d'oliva, fate rosolare l'arrosto preparato da tutti i lati, profumate con un rametto di rosmarino, sfumate con il vino bianco, salate e pepate. Una volta evaporato il vino aggiungete poca acqua calda o, se l'avete, del brodo, infilate il termometro da arrosti nel centro della carne in modo che arrivi al cuore, e infornate in forno giò caldo a 130°/140°  funzione statica. Ogni tanto controllate che il fondo non si asciughi troppo, e rigiratelo. E' pronto quando il termometro dice che la temperatura al cuore è a 65°. Col mio forno, e per quel peso, ci è voluta quasi  un'ora e tre quarti, ma ogni forno cuoce in maniera diversa, per cui in questo caso fidatevi esclusivamente del termometro.
Toglietelo dal forno e tenetelo in caldo.

Mentre l'arrosto cuoce,  spelate i topinambur, lavateli asciugateli, tagliateli a fettine sottili.
Fateli stufare in una larga padella con una noce abbondante di burro, sale e una macinata di pepe. Tenete il fuoco dolce, poi, una volta insaporiti, aggiungete mezzo bicchiere di latte e lasciate cuocere pian piano. Eventualmente, in cottura, aggiungete altro latte se si asciugasse troppo il loro fondo. Alla fine dovranno essere morbidi, e abbastanza asciutti.
Frullate tutto col minipimer in modo da avere un delicato puré. Assaggiate e  se necessario regolate di sale, trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta liscia e tenete in caldo.

Ricavate dalle zucchine  solo la parte verde, tagliatela a bastoncini. Portate a ebollizione dell'acqua, salatela e tuffatevi i bastoncini di zucchine, lasciateli bollire un paio di minuti dopodichè scolateli tuffandoli in acqua fredda a cui avrete aggiunto cubetti di ghiaccio in modo che raffreddandosi possano conservare il loro colore verde brillante.
Passate alle scorze d'arancia. Prelevate la scorza  ad una arancia non trattata, incidendola a spicchi. Con un coltellino affilato eliminate il più possibile l'albedo.
Portate a ebollizione dell'acqua, immergetevi le scorze intere e fate bollire un minuto o due, quindi scolate e ripetete l'operazione per un  alro paio di volte. Poi riducete le scorze intere in striscioline sottili. Tenete tutto  da parte.

Poco prima di servire preparate la salsa all'arancia.
In un pentolino mettete il succo di una arancia, filtrato e il vino bianco. Ponetelo su fuoco dolce e lasciatelo ridurre della metà.  Aggiungete una noce di burro freddissimo e, fuori dal fuoco, fate sciogliere completamente il burro roteando il pentolino, la differenza di temperatura fra il burro e il liquido, ispessirà la salsa.

Riprendete l'arrosto che avete tenuto in caldo.  Tagliatelo a fette di spessore medio.

Preparate il piatto. Io ne ho usato uno quadtrato abbastanza grande

Fate una specie di nido con le scorzette e le zucchine, calcolatene tre, tenendoli separati. Su ogni nido ponete un medaglione di arrosto.   Con un cucchiaio contornate ogni medaglione con un velo di salsa all'arancia.
Riempite lo spazio fra la carne spremendo il puré di topinambur con la sac à poche.
Servite subito.


P.S. - Ho preferito non nappare direttamente  la carne con la salsa all'arancia, per evitare di danneggiare la B12, anche se i tutor mi avevano rassicurato, e il secondo motivo è stato per lasciare che si vedesse bene  la fetta in sezione.



A conclusione di questa bellissima esperienza voglio ringraziare i nostri Tutors, sempre disponibili, pazienti e generosi in consigli e pareri, e per il tempo  prezioso che ci hanno dedicato dato gli impegni di ognuno.
Ringrazio Alessandra Gennaro per avermi dato la possibilità di partecipare a questo Master così importante e per certi versi impegnativo
E un grazie altrettanto sentito a tutti i miei compagni di strada, è stato bellissimo condividere idee, consigli, battute, ansie e paure. Un bellissimo momento di condivisione che ha contribuito a farci conoscere e  a rafforzare lo spirito di appartenenza a una gran bella Community qual è MTChallenge.

So che ci siamo impegnati tutti a fondo e che il risultato sarà veramente Alta Cucina. 

E sono sicura che tutti noi faremo  la Ola per  chiunque vinca,   perchè  insieme siamo tutti vincitori  in questo Master.


E ora riprendiamo il viaggio insieme...


 



29 commenti:

  1. Guarda, io non mangio rognone o altre frattaglie ma vedendo la tua ricetta quasi quasi mi convertirei!
    Mi piace, ne sento i profumi, il vin santo della marinatura, l'arancia, qualche idea te la rubo sicuramente :-)

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  2. Da Milanese ti dico una sola cosa: ti adoro!
    Penso che rifarò il tuo arrosto come "antipasto caldo" il giorno di Natale così so che farò contenti tutti (o quasi, i grattacu ci sono sempre in tutte le famiglie) i miei milanesissimi commensali.
    Questa NON è alta cucina: è ALTISSIMA PURISSIMA E DI PIU'!!!
    Grande Giuliana
    Nora

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  3. Ascolta, la Benedetta 12 è preservatissima!
    Cottura perfetta, rispetto delle materie prime, procedimento ottimo.
    Tanto che, se calcolo come se fosse per 6 persone, mi viene un meraviglioso 32 MCG di B12...altissimo!!!
    se calcolo per 5, saliamo a 38,2 e per 4... 45,5!!!!
    Con la dottoressa Mazzetta dicevamo che abbiamo creato dei mostri! :))
    Promossa con lode.
    Su tutti i fronti, per quanto mi riguarda ;)
    Grazie infinite, Giuliana.

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  4. Non ho mai assaggiato il rognone in vita mia, motivo per cui non ho bene idea né di come trattarlo, né del suo sapore.
    Leggendo il tuo post però mi sembra di aver capito almeno come trattarlo, e mi sono davvero incuriosita.
    Concordo con te che l'importante non è vincere ma aver partecipato a un momento di formazione così importante. Ne sono uscita arricchita sia dal punto di vista culinario, sia da quello umano. E' sempre bello confrontarsi con gli altri e imparare da loro, e lo spirito del nostro gruppo è stato semplicemente perfetto!
    Grazie per avermi accompagnata in questo pezzetto di strada.

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  5. L'albedo...a cominciare da questa parola mai sentita prima devo dirti di nuovo che ti leggerei sempre, anche se tu cucinassi aria fritta (per non dire una parolaccia), ci porti per mano passo passo fino alla fine della ricetta, così è un vero piacere! <3

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  6. @Nora, grazie per la stima, ricambiata totalmente, io sono milanese di adozione, ma amo profondamente la mia città e tutto quello che sono le sue tradizioni. E poi ho sposato un laghée che adora il rognone, potevo non pensare a lui in questa occasione? Mi sa che vi intendereste a meraviglia...

    @Michael, ma grazie a te! Sei stato di una pazienza infinita, di una disponibilità senza pari, sono onorata e felice di aver avuto te e Arianna come tutors, ho imparato molto, da tutti, ed è stata una esperienza bellissima. Siamo stati bravi allievi dunque! Sono felice davvero per i risultati. Un momento di vera crescita, e cosa c'è di meglio che questo? Imparare, condividere e crescere, divertendosi. Grazie di cuore per il sostegno e le energie spese per essere stato presente sempre e comunque.

    @Mapi, grazie di essere passata, se ti devo dire la verità, non sono una grande fan del rognone, preferisco altre parti del quinto quarto, ma qui ho qualcuno che ne va matto, e allora lo faccio per lui. Come te, sono uscita arricchita da questa esperienza, sia culinariamente che umanamente. Abbiamo molto in comune ed è veramente bello fare pezzi di strada, spero lunghissimi, con persone che condividono il tuo sentire. Un bacione bella ragazza!

    @Cecilia, grazie, sei sempre molto generosa con me. Felice di averti dato modo di sapere che l'albedo è la parte bianca, amara, che riveste internamente la buccia dell'arancia. Un abbraccio.

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  7. Promossa con lode e con bacio accademico :)
    Ci state rendendo dei Tutor veramente orgogliosi. Come scrive Michael più su e ne parlavamo oggi, abbiamo creato dei mostri! E chi vi ferma più?

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  8. @Arianna, grazie! Merito vostro direi, se abbiamo imparato bene la lezione!! Grazie per averci accompagnati in questa bellissima esperienza, con la vostra disponibilità, la vostra pazienza e la vostra gentilezza.
    Giuli

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  9. Grandiosa ricetta per un grandioso secondo piatto. Esecuzione magistrale. Mi piace accanitamente 😊:)

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  10. Giuli, la ola la faccio io, di fronte a questo piatto. In cui c'e' tutta la Giuli che ho ammirato e che presuntuosamente ho scelto come mia maestra, sul web, e che continua a darmi lezioni: di cucina, di stile, di umilta', anche quando tocca vette per me irraggiungibili. sono io, quella che ti e' grata- e non sai quanto!

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    1. grazie Ale, dal più profondo del mio cuore.

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  11. Non ho mai mangiato il rognone anche perché qui non si trova facilmente ma il tuo piatto mi affascina e sicuramente quando lo trovo cercherò di cucinarlo così magistralmente come ce lo hai proposto
    Bravissima veramente
    Ciao Manu

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    1. grazie di cuore Manu, per la tua sempre generosa presenza e per i bellissimi commenti che mi lasci sempre. Un abbraccio.

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  12. Io ti conosco da poco ma ho aavuto un colpo di fulmine verso la tua cucina e verso la tua scrittura. In questo piatto io vedo la vera e sincera cucina di una volta e grazie a questo post posso anche cimentarmi in una rognonata ! Mai mangiato e neanche fatto...
    Un abbraccio,
    Marina

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    1. grazie Marina, è uguale per me, come si dice..."viste e prese"

      Un abbraccione e grazie di essere passata.

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  13. che dire...ci conosciamo da poco e grazie a questo master, quasi avessimo fatto il militare insieme, siamo già intime!
    il tuo piatto è superbo, adoro il rognone e cucinato così dev'essere veramente speciale.
    mi piace molto la composizione e mi ricorda vagamente qualcosa ;-) per cui sono doppiamente felice!
    E' stato un bell'esercizio davvero, quanto ci siamo divertite e quanto abbiamo imparato ma soprattutto è stato bello veder nascere uno spirito di gruppo sincero; non mi sento in gara, mi sembra di essere tornata ai tempi della scuola, quando si studiava insieme alle amiche per il compito in classe, si superava la prova e si aspettava il voto, ed era una vittoria comune, non singola, hai detto bene!!!

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    1. davvero Cristina! Niente unisce e cementa di più che cucinare insieme, seppur ognuna nella sua cucina! Grazie per i tuoi consigli, per la tua presenza e per il sostegno. Un abbraccione

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  14. Giuliana, che piatto meraviglioso.
    Non ho mai mangiato il rognone, ma questo lo proverei eccome. E poi che bella presentazione, sofferta, ma bellissima.

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    1. ciao Chiara!! Grazie davvero, anche se a vedere le vostre meraviglie questo piatto sfigura un pochino, ma è proprio l'ingrediente un po' "villano"...pazienza... farò meglio la prossima volta! A prestissimo!

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  15. bellissima preparazione, che mi ha fatto subito venire voglia di sperimentarla, anche se non ho la più pallida idea di cosa sappia il rognone. l'aspetto è meraviglioso, ed ha quell'aria che non mi innervosisce, come talvolta invece fanno alcuni piatti di alta cucina. un'alta cucina amichevole, ma non per questo meno perfetta ed elevata. bellissima prova!

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    1. Mi fa molto piacere leggere il tuo commento. Ti ringrazio davvero di cuore!

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  16. Un piatto difficile ma che non mancherò di provare! Una materia prima che si trova poco e ancor meno si trovano persone che lo sanno cucinare a dovere! tu l'hai reso appetibile e colorato! Complimenti cara!

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    1. grazie Enrica, e complimenti anche a te, sei stata grande!!

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  17. Io lo mangerei tutto. Ma tutto di gusto, proprio.
    Mi invita tantissimo, è sostanzioso ma rimane elegante e ben presentato.
    MI piace da morire.
    Grande!

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  18. vedi tu se non la provo a fare prestissimo! ho ancora del rognone, che adoro. bella bella. un bacione

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  19. Questo piatto è un'esplosione di B12, complimenti!Sei stata davvero brava a rendere elegante un ingrediente difficile come il rognone, e ci sei riuscita grazie alla tua approfondita conoscenza della materia prima. COme dici tu in questo Master tutti abbiamo già vinto, perché abbiamo imparato veramente tanto.

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  20. Quando si parte con una idea è difficile cambiare ma meno male direi, hai fatto un fior di arrosto ben accompagnato da topinambur e arancia. Molto bello anche a vedersi.Brava.

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