giovedì 29 novembre 2012

Non solo verze



Lo zio Pietro  andava matto per  le verze. Cominciava  verso agosto  a seminarne  le delicate piantine  in uno speciale semenzaio,  le  concimava con molta cura,  le controllava tutti i giorni, le guardava crescere con molta attenzione...le coccolava praticamente, pregustando il momento in cui le avrebbe mangiate...
Quando erano alte circa 15 cm, aspettava un giorno nuvoloso e le trapiantava  e continuava le amorevoli cure, così  verso novembre le sue amate verze cominciavano a dare segni di maturazione, quando il cuore era bello gonfio e  sodo e le foglie esterne belle ricce......
la brina poi arrivava presto in campagna,  ed era un balsamo per il sapore e la tenerezza delle verze....
lo zio Pietro, a differenza di mio nonno, suo fratello, era un uomo di bassa statura, con occhi  di un verde azzurro molto penetranti e le orecchie abbastanza pronunciate... avevano fra loro una vaga somiglianza, ma erano completamente differenti di carattere, diametralmente opposti, infatti non sono mai andati d’accordo.
Tanto era avido,  prepotente e cattivo  lo zio Pietro quanto era generoso,  altruista  e  gioviale  il nonno...
In paese, della loro famiglia,  erano rimasti solo loro  e una sorella, le altre 2 sorelle erano emigrate in Francia. Non le ho mai conosciute, ne ho solo sentito parlare da mio padre...
Non sono mai corsi buoni rapporti, non ho mai saputo il vero perché, ma una buona parte di queste ruggini deve avere avuto a che fare con la malattia del mio bisnonno Paolo, il loro padre. A causa del suo mal di cuore  e  varie vicissitudini legate al costo delle cure, tutta la famiglia, che possedeva  mezze Grave del Friuli, si ritrovò senza più nulla,  e furono costretti ad andare a mezzadria.
Tutti insieme,  a vivere poco appassionatamente,  in una grande famiglia patriarcale  per dividersi finalmente,  ognuno con la propria famiglia,   quando la riforma agraria degli anni ’50 mise  praticamente fine al regime di mezzadria. Anche lì credo ci siano state incomprensioni,  forse perché la liquidazione che spettava al mezzadro, secondo  l’idea dello zio Pietro,   non fu divisa equamente.....ma è solo una mia supposizione.
Io me lo ricordo già vecchio, con l’eterno cappello a tesa calcato in testa, le bretelle  tener su i pantaloni,  e le  grandi mani nodose,  rovinate dalla fatica dei campi...
viveva con la moglie, la zia Fiorina,  in una grande  casa in fondo alla strada principale,  uscendo  dal paese, verso le caserme. I figli emigrati giovanissimi  in Canada, dove sono tuttora.
Soli e anziani,  in quella  grande casa, ad occuparsi della campagna, dell’orto e delle bestie...
finché hanno potuto.... Lei, instancabile ad occuparsi di tutto  quasi da sola fino a minare il suo fisico, sopportava pazientemente, in silenzio, tutte le sue cattiverie e le sue prepotenze, e lo accudiva e lo curava come aveva fatto tutta la vita...
Una delle ultime volte che lo vidi, ormai molto vecchio, era seduto in cucina davanti alla stufa a legna, con quel suo cappello perennemente in testa, appoggiato a mani giunte sul bastone che teneva davanti,  lo sguardo incattivito,  mentre inveisce contro sua moglie per non so quale motivo.
Ero adolescente e ricordo che  pensai a quanto tempo aveva vissuto in più  rispetto a mio nonno,  che adoravo, scomparso a 55  anni...... e mi sembrò ingiusto......
 forse  la cattiveria d’animo preserva di più,  aiuta a vivere più a lungo? Me lo chiesi, e ogni tanto me lo chiedo tuttora...

A parte il carattere, di lui mi resta una immagine stampata nella testa....il suo sorriso di soddisfazione mentre, nell’orto,  tiene fra le mani una grossa verza....e a quell’immagine,  adesso,  sorrido anch’io.

Chissà, forse un poco ho preso da lui, anche a me piacciono molto le verze, trovo che siano un ortaggio benefico  che si presta a  tantissime preparazioni....
certo, ha un sapore "robusto" ma a volte può diventare anche raffinato...basta un po' di fantasia...



 Terrina di maiale e verze in crema di patate al cumino


200 gr salsiccia grossa
200 gr carne di vitello macinata
200 gr carne di maiale, macinata, 
preferibilmente la parte dell'arrosto di coppa che è un po' più grassina e quindi  un po' meno asciutta
4  piccoli scalogni
1 piccola verza ( più o meno sul chilo scarso)
3 uova
2 o 3 cucchiai di parmigiano
un trito  di erbe miste, (prezzemolo, aglio, maggiorana, basilico, erba cipollina, origano fresco)
sale, pepe, noce moscata


per la crema di patate:
2 grosse patate
mezza cipolla bionda
sale, cumino
un goccio d'olio


 

Sfogliare la verza, tenendo anche qualche foglia di quelle esterne, anche se più dure, per foderare la terrina.
Scottare velocemente le foglie intere, in acqua bollente e tuffarle subito in acqua fredda per conservare il colore. Asciugarle con un canovaccio, schiacciare refilare con un coltello la costola esterna se fosse troppo grossa.
Nella stessa acqua bollente, scottare velocemente anche il resto della verza, tagliato a pezzi grossolani,  quindi scolare ben bene, passarla in un canovaccio asciutto in modo da eliminare il più possibile l'acqua e una volta fredda tritare tutto a coltello..
Passare le carni e la salsiccia un paio di volte al tritacarne, se non lo avete, fatevelo fare dal vostro macellaio di fiducia.
In una terrina mescolare bene la carne macinata, aggiungere le uova, il parmigiano , la noce moscata, gli scalogni tritati finemente, il trito di erbe  e le verze triturate, regolare di sale e pepe. Mescolare bene impastando anche  con le mani fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Imburrare molto bene uno stampo da terrina,  foderarlo con le foglie intere in modo da non lasciare spazi vuoti,  facendole sbordare leggermente e conservandone qualcuna per la chiusura.
Riempire la terrina con il composto, premendo bene per far uscire eventuali bolle d'aria, ricoprire con un'altra foglia di verza e sigillare bene rincalzandole  in modo che tutto sia ben racchiuso.
Coprire la terrina con suo coperchio dotato di forellino per il vapore, se non disponete dello stampo, va bene anche uno da plumcake, coperto con dell'alluminio, bucherellato leggermente.

Magari, gonfiandosi,  la verza della copertura toccherà il coperchio e  si scurirà un poco, ma non sarà un problema. Anzi.

Cuocere a bagnomaria in forno statico  già caldo a 170° per circa due ore, dipende dal forno.
Una volta cotta  togliere dal forno e dal bagnomaria e,  con moltissima cautela, inclinare la terrina per far uscire il liquido che si sarà formato, facendolo sgocciolare nel lavandino il più possibile, dopodichè appoggiarvi sopra un peso, in modo che la terrina  si compatti bene.

Io di solito ci appoggio sopra un piattino e sopra al piattino una piccola  casseruola con dell'acqua per fare peso. Lascio così per venti minuti, mezz'ora circa e poi tolgo e di nuovo elimino il liquido che si é formato.



per la crema di patate:

pelare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a piccoli pezzi.
Tritare la cipolla, farla appassire in un goccio d'olio, aggiungere le patate, lasciar insaporire regolando di sale, quindi coprire il tutto con dell'acqua bollente e portare a cottura lasciandole però un  po' lente.
Una volta cotte,  passare tutto al frullatore o al minipimer fino ad avere una salsa perfettamente liscia e morbida, aggiungere il cumino e tenere in caldo.


 
Servire la terrina ben calda, accompagnata dalla crema di patate.





Le quantità che ho dato sono sufficienti per un stampo da  terrina della capienza di  1,5 l.





  ho tenuto un po' dell'impasto per farne anche una più piccola...





 spero che piaccia anche a voi..


  





8 commenti:

  1. Meraviglia Giuliana!!! Mi metto all'opera!!! Grazie!

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  2. Che delizia questo piatto Giuliana!!! Io ho piantato una verza sul balcone...riuscirà a crescere?:) buona serata!

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  3. Un piatto invernale , con molto gusto mi pare . Sempre belle sorprese da te . Ciao

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  4. anche io me lo chiedo spesso, sarà la scorza dura della cattiveria che li preserva.....Adoro le verze e presentate così forse riuscirei a farle mangiare anche a mio figlio....Buon weekend cara Giuli, un bacione...

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  5. mi piace tantissimo, sappilo :-p

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  6. Hai ragione Giuliana, la verza è un ortaggio benefico e dai mille utilizzi. Il tuo abbinamento con la carne di maiale lo trovo azzeccato...!!!! Durante queste feste sarà un piatto che proporrò...PS: se passi da me c'è una sorpresina ad attenderti!!!! Un abbraccio!!!!

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  7. Giuliana, il tuo racconto mi fa riaffiorare tanti racconti fatti da mia nonna..che fratelli ne aveva 11 (!) e tutte le magagne familiari e le incomprensioni che sorgevano forse perchè mancava anche il tempo e la forza per chiarirsi. Ti dico che a 86 anni la mia nonnia piangeva ancora pensando che lei la Comunione la fece con la veletta nera mentre la sorella con la veletta bianca nuova...e alla sorella glielo rifancciava ogni volta! Quando ci penso provo mola tenerezza ...

    bellissima questa terrina, anch'io apprezzo molto le verze e il loro sapore così delicato ma nello stesso tempo deciso. Ti auguro un bellisismo w-e!

    E ... ecco, sperando di averti fatto cosa gradita....un pensiero ti attende oggi sul mio blog :) Clara

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    1. Che brava come sempre Giuliana! Questa ricetta mi pare davvero un modo di nobilitare ingredienti semplici, a volte - a torto - poco apprezzati (non da me che amo verza e tutto il resto!)

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