venerdì 19 ottobre 2012

continuiamo....capitolo terzo

i dolci al cucchiaio...




Mousse di cioccolato bianco e the Matcha

300 gr cioccolato bianco
300 gr panna liquida fresca
175 gr latte 
3 gr gelatina in fogli
2 cucchiaini rasi di the verde Matcha

per guarnire:
pistacchi tritati
lamponi

Ammollare la gelatina in acqua fredda e  in un pentolino scaldare il latte.
A parte, fondere il cioccolato a bagno maria.
Una volta caldo il latte aggiungervi la gelatina ben strizzata e mescolare fimché é completamente sciolta.
Versare il latte nel cioccolato che a questo punto sarà completamente fuso. Mescolare bene con delicatezza usando una spatola. Togliere un terzo della crema e metterla in un'altra ciotola, unirvi il the Matcha fatto scendere lentamente da un colino, mescolando a lungo in modo che non ci siano grumi. Dovrà risultare una crema perfettamente liscia e di un bel verde omogeneo.
Lasciar intiepidire.
Semimontare la panna,  poi aggiungerne un terzo alla crema verde, il resto alla crema bianca, mescolando con delicatezza e finché tutto è perfettamente amalgamato. Versare nei bicchierini e raffreddare.
Non avendo l'abbattitore, ho messo i bicchierini in una vaschetta usa e getta e infilata per una decina di minuti in congelatore. E' sufficiente che cominci a tirare in modo da versarvi sopra la crema verde senza farla affondare.
Una volta rassodata la crema bianca, versare sopra ogni bicchierino un dito di crema verde. Coprire molto bene e tenere in frigo fino al momento di servire.

Guarnire con un pizzico di pistascchi tritati e un lampone










Bavarese al caffé


 
400 gr panna fresca
150 gr zucchero
8 gr colla di pesce
4 tuorli
1 dl. e mezzo di latte
1 dl caffè ristretto
1 baccello di vaniglia

per decorare:
chicchi di caffé ricoperti di cioccolato
meringhette 

Bollire il latte col baccello  di vaniglia  aperto.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare belli chiari.
Versare a filo il caffè e poi il latte filtrato, mettere il tutto su fuoco basso e cuocere
sempre mescolando finchè la crema si addensa. Intanto ammollare la colla di pesce in
acqua fredda,  una volta pronta, strizzarla bene e aggiungerla alla crema calda  mescolando per farla sciogliere bene.
Togliere dal fuoco e versare il composto in un altro recipiente filtrandolo attraverso un colino.
Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto.
Semimontare la  panna e quando la crema è ben fredda incorporarla delicatamente in
modo che non smonti. Versare nello stampo scelto, in questo caso nelle tazzine da caffé usa e getta, e tenere in frigo a raffreddare.
Servire decorata con un chicco di caffè e una minimeringa, oppure con un ciuffo di panna montata.









Pannacotta cardamomo e zafferano


500 gr panna liquida
200 gr  zucchero
8  gr gelatina in fogli
6/8 bacche di cardamomo schiacciate
poco meno di una  bustina di zafferano

per guarnire:
pistacchi tritati


Bollire la panna insieme allo zucchero e ai semi di cardamomo schiacciati, nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda.
Una volta che la panna comincia a bollire, togliere dal fuoco e incorporarvi la gelatina ben strizzata mescolando finché sarà completamente sciolta. Aggiungere anche lo zafferano, mescolare affinché il tutto sia completamente omogeneo, lasciar raffreddare,  filtrare il tutto e versarlo nello stampo prescelto. In questo caso in ciotoline usa e getta, adatte per il buffet.
Tenere ben coperto in frigorifero fino al momento di servire, decorando le coppette con granella di pistacchi.
 


 
questa è una idea che mi è stata suggerita da Silvana e da Silvia, che l'hanno sperimentata appunto per un buffet, molto molto più importante, con ottimi risultati. E allora perchè no?  E' veloce da fare, si presenta benissimo ed è ottima!


Crema inglese al Vinsanto e cantucci

700 ml latte
300 ml panna 
2 baccelli di vaniglia aperti
12 tuorli di uova grandi
250 gr zucchero
180 ml panna liquida (di nuovo)

Vinsanto, secondo il gusto



In una casseruola scaldare il latte misto alla panna insieme alla vaniglia e portare a bollore.
In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero finchè sono bianchi e spumosi.
Aggiungere a filo il latte caldo, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno, in modo da amalgamare bene il tutto.
Riportare sul fuoco e  cuocere la crema sempre mescolando finché comincerà ad addensarsi e a velare il cucchiaio.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Una volta tiepida, aggiungere il Vinsanto, assaggiando ogni tanto per deciderne la quantità. Per me ci sono volute una ventina di cucchiaiate.
Montare leggermente  i 180 gr di panna, dovrà essere semiliquida ma spumosa, e aggiungerla alla crema.

La ricetta di Silvia e Silvana non prevedeva di montare la restante panna, ma io ho preferito farlo, per dare un po' di sostegno alla crema, non la volevo completamente liquida, ma leggermente sostenuta.



Servire con i cantucci.


 



seguiranno i dolci secchi.....

8 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie!!!!
    Savato tutto, nell'attesa del prossimo capitolo, ora corro a deliziarmi con i capitoli precedenti! ;-)
    Bacioni!!

    RispondiElimina
  2. Oh my God! Ma qui c'è da svenire!
    Tutte ottime proposte, bella presentazione, si possono preparare in anticipo, quindi...per me è SI!

    RispondiElimina
  3. Giuli, amica mia, io vorrei stare in un angolo della tua cucina e guardarti cucinare.
    Tutto questo è estremamente raffinato e curato.
    Sei una nonna e una donna grande e meravigliosa.

    RispondiElimina
  4. Ah, quando hai scritto sul mio blog, riguardo al menù della Lombardia, l'hai fatto nella pagina dedicata (errore mio del link), invece ti aspettavo sulla home page, dove c'era un dialogo tra me e la Bruna e mancava il tuo pensiero :)
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  5. Ecoli!!! Li aspettavo! Riassunti così saranno praticissimi da consultare per i prossimi buffet che farò! Giuly sei veramente pazzesca!! Un abbraccio!

    RispondiElimina
  6. Grazie tesoro bello!!!
    Un bacione

    RispondiElimina
  7. segno tutto, sono uno meglio dell'altro! Sei una fonte inesauribile di idee cara Giuli, buona domenica!

    RispondiElimina
  8. wow, che dire di più ? lasci sempre senza fiato...

    RispondiElimina