giovedì 18 ottobre 2012

proseguiamo.....capitolo secondo

eccomi qui a proseguire la raccolta di ricette del buffet di Valerio...

ancora il salato:





Miniplumcake salati 

ricetta di Knam un po' modificata a modo mio.


150 gr burro morbido
15 gr senape in grani
30 gr rafano cremoso
50 gr olio e.v.
10 gr sale
7 uova intere
250 gr farina 00
20 gr lievito in polvere
150 gr olive nere tritate grossolanamente
80 gr parmigiano reggiano




Montare il burro con la senape e il rafano, unire piano piano l'olio, il sale e le uova una alla volta.
A parte miscelare la farina col lievito  e le olive, quindi aggiungere il tutto al burro mescolando delicatamente.
Alla fine unire anche il parmigiano.
Mettere l'impasto in stampini monoporzione imburrati e infarinati (ho versato direttamente dentro ai pirottini messi  nello stampo apposito da muffin).
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti, forse più, dipende dal forno.


Io poi, una volta freddi, li ho congelati, ben  coperti, avvolti uno a uno in pellicola e alluminio e allineati dentro una vaschetta usa e getta.  Il pomeriggio precedente li ho tolti  dal freezer, lasciati spacchettati a temperatura ambiente e quando hanno cominciato ad ammorbidirsi, li ho tagliati in quarti. E poi messi nei pirottini la mattina della cerimonia.

Eccoli qui, appena tolti dal congelatore, tutti in fila come tanti soldatini...











Mini brioscine salate farcite

300 gr farina 00
200 gr farina Manitoba
200 gr acqua
50 gr latte
50 gr olio di semi di mais
10 gr sale
5 gr zucchero
10 gr lievito di birra
semi di papavero o semi di sesamo per guarnire

per farcire:
affettati misti a piacere


Sciogliere il lievito nel latte intiepidito.
Nell'impastatore mettere l'acqua, l'olio, poi il lievito sciolto col latte, la farina, mescolando a bassa velocità, quindi aggiungere  zucchero e sale. Impastare con il gancio finchè il composto è ben incordato.
Lasciar lievitare finchè raddoppia di volume. A me c'è voluta più di un'ora.
Poi, dividere l'impasto in tre pallotte, possibilmente di peso uguale. Stenedere ogni pallotta  in modo da avere una forma tondeggiante. Con una rotella tagliapasta, o anche con il coltello, dividere il cerchio in spicchi, arrotolare ogni spicchio partendo dalla base più larga formando delle piccole brioscine.
Posarle man mano, ben distanziate su una placca coperta di carta forno. Una volta tutte pronte, spennellatele delicatamente con il latte e  cospargetele di semi di sesamo o di papavero.
Lasciar lievitare finchè di nuovo raddoppiano di volume cuocerle in forno già caldo a 200°  funzione statica per circa  10/15 minuti.  Io ho posizionato la teglia a metà altezza nel forno. Ma credo che ogni forno abbia il suo modo...


eccoli qui, prima di infornare:





anche questi li ho congelati ben coperti e la sera prima spacchettati e lasciati scongelare a temperatura ambiente. Poi farciti di affettati misti all'ultimo momento.







Frivolezze  di sfoglia




2 conf. pasta sfoglia pronta, rettangolare
2 conf pasta sfoglia pronta, rotonda.
1 scatoletta grande di tonno 
1 piccolo vasetto di acciughe sott'olio
poco aceto balsamico
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
tuorlo d'uovo per spennellare
semi di sesamo
semi di cumino



Sgocciolare il tonno dall'olio. Ridurlo a pezzetti non troppo piccoli
sgocciolare anche le acciughe.

Nel frattempo mettere la pasta sfoglia rettangolare su un piano di lavoro, col mattarello appiattirla ancora leggermente, in modo da allargarla un pochino.
Spennellarne una metà con il tuorlo d'uovo. Cospargere abbondantemente di parmigiano grattugiato. Con le mani premere bene affinché aderisca alla pasta, poi ripiegare l'altro lato sopra a quello spennellato d'uovo.
Premere bene e con un coltello affilato ricavare delle strisce.  Premere perchè siano ben sigillate e arrotolarle  su se stesse cercando di fare  una sorta di grissino a spirale. Posarle su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle delicatamente con altro tuorlo e cospargerle di semi di cumino.
Io ne ho fatte due teglie, una col cumino e una col sesamo.
Cuocere fino a doratura a 200°, ci vorranno una ventina di minuti.


Mettere la pasta sfoglia rotonda sul piano di lavoro, stenderla ancora un poco col mattarello, tagliarla a spicchi. Nel centro della base più larga posare un pezzetto di tonno, bagnare con qualche goccia di aceto balsamico, arrotolare a mo' di brioscine.
Fare la stessa operazione mettendo  una acciuga al posto del tonno.

Posarle sulla teglia rivestita di carta forno, spennellare con un po' di tuorlo e cuocere in forno ventilato a 200° finchè sono dorate.





Mandorle speziate


400 gr mandorle pelate
25/30 gr sale fino
30 gr albume
pepe nero
curry


Rivestire una placca con la carta forno.
Sbattere con la forchetta l'albume a schiuma.
in una ciotola mescolare le mandorle, il sale, il pepe e  il curry in dose a piacere, aggiungere l'albume e mescolare ben bene.
Stendere le mandorle sulla placca e infornare a 150° per circa 30 minuti, finchè sono ben dorate, mescolandole spesso.

Si può usare anche altra frutta secca, nocciole, noci di macadamia,  noci dell'Amazzonia, così come le spezie, o se vi piacciono piccantine il wasabi, il peperoncino ed erbe aromatiche a piacere..




ecco fatto....domani penserò ai dolci...

7 commenti:

  1. Tutto buonissimo, sono convinta che avrei mangiato di tutto e di più.
    Mi hai colpito con le mandorle speziate. Sicuramente hanno fatto una volata come d'altronde tutto il resto!
    Un abbraccio!

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    1. Sì Any, una volata tutto.....meno male!

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  2. Che ricette sfiziose. Il tuo blog e' interessantissimo. Ti seguo con piacere. Se ti va passa trovarmi. A presto. www.dolciarmonie.blogspot.it

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    1. grazie Veronica! Complimenti anche per il tuo blog!

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  3. I salati sono tanti e invitanti, posso chiederti come ti sei organizzata? Il signor rafano poi non so nemmeno "chi" sia costui. . .

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    1. Silvia, lo conosci il Cren? E' il rafano, una radice bitorzoluta che si grattugia ed è piccantissima. Io lo trovo sotto forma di crema in vasetto al super, negli scaffali dei sottaceti e salse...

      Per l'organizzazione...ho fatto tutto in una settimana, congelando le cose congelabili (miniplumcake, dacquoise, minipanini, torte) mentre quelle più delicate (sfoglie, rustico, piadine e mandorle) il venerdì sera e sabato (i dolci al cucchiaio), cucinando quasi tutto il giorno...

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  4. che lavoraccio...sono sicura però che tu lo abbia fatto con tanto amore e voilà la stanchezza è ben presto scomparsa....un bacione

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