mercoledì 17 ottobre 2012

cominciamo....capitolo primo

inizio a mettere le ricette delle cose che ho preparato per il buffet di Valerio.

Parto dal salato...



Dacquoise gorgonzola e noci

ricetta di  Montersino.


le dosi sono per  tutti quelli che vedete in foto, circa una trentina.

 Per la dacquoise alle noci:

200 gr albume
70 gr maltitolo
70 gr inulina
100 gr farina di mandorle
100 gr farina di noci
50 gr farina 180w
8 gr sale


Per la crema di gorgonzola:
 

250 gr panna liquida
120 gr burro
250 gr gorgonzola dolce (tenuto a temperatura ambiente)
8 gr gelatina in polvere
50 gr porri
sale, pepe

Per la decorazione:

50 gr noci in granella
rondelle di sedano
Maggiorana (facoltativo, io non l'ho messa)


 la dacquoise:

Se non avete la farina di mandorle e di noci già pronta, tritare le mandorle e le noci molto finemente in modo da ottenerla.
Nell'impastatore, con la lancia a frusta, montare gli albumi con il maltitolo e l'inulina fino ad avere una massa molto soffice e stabile, compatta.
 Miscelare la farina di noci, quella di mandorle con la farina, passarle al setaccio e unirle delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto alla massa di albumi. Ci vorrà calma e pazienza per non smontare tutto.
Foderare una teglia  con della carta forno, stendervi il composto e livellarlo con una spatola in modo che sia tutto più o meno dello stesso spessore....Spolverare con la granella di noci ed infornare a 180° per circa 10 minuti, dice Montersino, a me, col forno di casa ce ne sono voluti quasi il doppio. 
Togliere e lasciar raffreddare, meglio se avete un abbattitore.

la crema di  gorgonzola:

Soffriggere il porro tritato con una parte del burro previsto nella ricetta, bagnare con un bicchiere d'acqua e portare a cottura a fuoco dolce. E' pronto quando tutta l'acqua è evaporata. A questo punto  aggiungere la panna, il restante burro e il gorgonzola. Portare  a 85° mescolando quindi frullare tutto. Io ho usato il Bimby, sia per scaldare a 85° che per frullare alla fine.
Nel frattempo idratare la gelatina in 5 volte il suo peso d'acqua, quindi in questo caso, 40 gr. 
Mescolare bene e unirla al composto frullato, dando una ulteriore frullata per amalgamare bene il tutto.
Regolare di sale e pepe.


Comporre la dacquoise:

Montersino dice:
"Mettete sul fondo di un quadro d'acciaiol a dacquoise"

Non disponendo di un quadro, ho tagliato la dacquoise in tre parti perfettamente uguali e l'ho composta dentro a uno stampo da plumcake 30x15, foderato di pellicola e di alluminio, in questo modo:

Sul fondo un primo "foglio" di dacquoise alle noci, poi una parte di crema, cercando di calcolare le dosi più o meno giuste in modo da non avere due altezze diverse al taglio, non ci sono riuscita del tutto, ma non l'hanno notato.
Ho continuato con un altro "foglio" di dacquoise, altro strato di crema e ho coperto con l'ultimo pezzo di dacquoise, coperto bene il tutto e messo in congelatore.

Il battesimo era domenica, per cui il sabato pomeriggio, ho tolto lo stampo dal congelatore, ho lasciato che si ammorbidisse leggermente, l'ho refilata ai bordi  e ho tagliato porzionando i cubetti.
Li ho trasferiti in un contenitore Tupper e conservati in frigo fino alla domenica mattina. A quel punto li ho guarniti con la rondella di sedano, infilzati con lo spillone, messi uno a uno in bell'ordine sul vassoio di servizio e messi di nuovo in frigorifero fino al momento della festa.








Cantucci salati


300 gr farina
100 gr burro
2 uova e 1 tuorlo
1,2 dl di latte
la buccia di mezza arancia non trattata
100 gr pistacchi
20 gr capperi sottosale
50 gr olive taggiasche
sale e pepe
1 cucchiaino colmo di lievito per pizze e torte salate.

In una ciotola lavorare la farina e il burro morbido a pezzetti sale, pepe, fino ad avere un impasto a briciole.
Sbattere le uova in una ciotola con il latte e unire al composto di farina, impastare per qualche istante, aggiungere le olive, la scorza grattugiata, i pistacchi e i capperi ben lavati sotto l'acqua corrente e strizzati. Impastare ben ben il tutto fino ad avere un impasto omogeneo.
Su un piano di lavoro infarinato dividere l'impasto in 3 o 4 filoncini lunghi circa 20 cm e spessi 3 e disporli su una teglia rivestita con carta da forno, badando che non stiano troppo attaccati.
Sbattere il tuorlo in una ciotola con poca acqua fredda e spennellare filoncini. Cuocere in forno (già caldo) a 180° per circa mezzora. Togliere e lasciar intiepidire.
Tagliare i filoncini in modo obliquo per ottenere dei cantucci e ripassarli in forno nella stessa teglia per altri 10, 15 minuti.
Lasciar raffreddare.







Rustici al prosciutto e formaggio


questa è una vecchia ricetta di Pasqaulina in cucina che mi è stata davvero utile....

mia figlia, il giorno prima del battesimo:
ma cosa c'è di salato  oltre ai panini  e alle frivolezze di sfoglia che possono mangiare i bambini?
Panico...che faccio, è sabato sera, non ho tempo di pensare a qualcosa di particolare e allora mi viene in mente il rustico di Pasqualina, che ha sempre riscosso molto successo in diverse versioni.
Si fa in un amen, e per i bambini è l'ideale ho pensato, lo farcisco con prosciutto cotto e provola e dovrebbe andare bene..
Detto fatto. Doppia dose, per una di quelle teglie usa e getta, abbastanza grande.

la ricetta classica di Pasqualina è questa:


300g farina 00
100g burro sciolto e raffreddato
2 uova intere più 1 tuorlo
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
200 ml di latte tiepido nel quale far sciogliere il lievito
1/2 cubetto di lievito di birra fresco

Procedimento semplicissimo, miscelare tutto nella planetaria e/o frullino e versare metà impasto in una teglia foderata di carta forno, farcirla con ciò che gradite tenendosi a 1 cm dal bordo della torta e avendo cura , nel caso di affettati e formaggi filati di mettere lo strato di formaggi tra due strati di salumi (io ho fatto  prosciutto cotto, formaggio, prosciutto cotto). Versare l'altra metà e livellare bene. E' perfetta la dose per una teglia cuki da 6 porzioni. Far lievitare un paio di ore e infornare a 160°/170° fino a doratura.

Poi l'ho lasciata raffreddare, quindi avvolta nella stagnola e dopo nella pellicola. La domenica mattina, refilata, porzionata,  infilzata e posizionata nel piatto di servizio..

davvero ottima ed è stata molto gradita, spazzolati tutti in un nanosecondo...e non solo dai bambini presenti...

grazie Pasqualina, sei  una fonte inesauribile  di idee!!




Girelle di piadina al prosciutto, stracchino e rucola


3 piadine sfogliate, di quelle pronte, arrotolabili
1 conf. stracchino o crescenza
200 gr circa di prosciutto crudo
rucola 

Stendere un film di pellicola sul tagliere o sul  piano della cucina,  in modo che si possa poi arrotolare intorno alla piadina.
Appoggiarvi sopra la piadina sfogliata, spalmarla perfettamente dappertutto con lo stracchino, coprire il formaggio di fette di prosciutto crudo e spargervi sopra la rucola.
Arrotolare strettamente ma con delicatezza accompagnandovi con la pellicola.
Sigillarne poi le estremità a mo' di caramella, per stringere bene i rotoli ottenuti.
Conservare in frigorifero.
Poco prima di porzionare, mettere i rotoli in congelatore fino a che si sono leggermente induriti, quindi togliere, refilarne i  due lati esterni per pareggiare  e ricavare le girelle che andranno messe nei pirottini. In questo modo, il taglio sarà più agevole e molto più pulito.







le altre ricette salate alla prossima puntata..



13 commenti:

  1. Tutto ottimo!
    I cantucci salati si possono fare prima e conservare in una scatola di latta?
    La dacquoise mi piace molto, anche esteticamente, ma per farla dovrei andare alla ricerca di inulina e maltitolo, che vedo spesso nelle ricette di Montersino.

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    1. Any, per i cantucci credo di sì. Io li ho congelati ben coperti e li ho lasciati scongelare a temperatura ambiente, spacchettati.
      Nulla vieta di ripassarli un attimo in forno prima di servirli, riprendono freschezza...

      Maltitolo e inulina li ho comprati qui:

      http://www.facebook.com/artchefcagliari?ref=ts&fref=ts

      quando ho fatto il corso con Montersino a Cagliari.

      So che spediscono senza problemi.
      Io ho chiesto in farmacia, e dovrebbero riuscire a procurarmeli in ogni caso.

      Se non riesci a trovarli, fammelo sapere, se la farmacia riesce a procurarmeli posso spedirteli io.

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    2. Grazie Giuliana per la disponibilità, provo a dare un'occhiata e chiederò anche in farmacia casomai!

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  2. Giuliana sei una forza! Valerio ha una super nonna, brava, continua a viziarlo così

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    1. grazie Silvia! Lo vizierò sicuramente....ehehehehe

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  3. wow che squisitezze,complimenti ,i cantucci poi son favolosi (le cose belle della vita)

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  4. ciao Giuliana, piacere di fare la tua conoscenza! sei bravissima, ho trovato un sacco di cose buonissime! da oggi ti seguo! ciao a presto

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  5. Maltitolo...inulina...robe da fantascienza qui!
    Belle le ricette e la presentazione!!
    Aspetto il resto ;)

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  6. presentazioni perfette che mettono appetito solo a guardarle! Un bacione...

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  7. Bellissime!! Complimenti!! I rustici mi sono piaciuti da morire e anche i cantucci sono una bella sorpresa! Un bascio Pattipa

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  8. Giuliana sono felice che il rustico ti sia piaciuto! Grazie, ogni commento positivo fatto da te mi riempie di orgoglio...un bacione e bravissima, per tutto...ma che sei straordinaria lo sai, vero?

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    1. Pasqualina, sei tu che sei speciale....e tu lo sai??

      Grazie comunque! Un bacio speciale

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  9. Giuliiii!! Ho trovato e ho ordinato il maltitolo e l'inulina!

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