Bavarese ai tre cioccolati

Un vecchio dolce che avevo smesso di fare, ma che riscuote sempre molto successo.
Cremoso e godurioso come tutti i dolci al cucchiaio, i miei preferiti come ormai sanno anche le pietre.

Ieri, domenica e festa della mamma, mi sono decisa a rifarlo per la gioia di mia nipote Alice che adora i dolci al cioccolato. Non è difficile da preparare, solo un po' laborioso perchè,  senza abbattitore, i tempi si allungano. Comunque ce l'ho fatta.

Bavarese ai tre cioccolati

 

Per il fondo di pasta biscotto:
90 g di albumi
30 g di cacao amaro
95 g di zucchero
60 g di tuorli

per la crema inglese:
1/2 l. di latte
90 g di zucchero
200 g di tuorli
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la  bavarese al cioccolato fondente:
250 ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato fondente tritato
5 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di liquore al cioccolato

per la bavarese al cioccolato al latte:
250  ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato al latte tritato
5 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio di liquore al cioccolato

per la bavarese al cioccolato bianco:
250 ml di panna liquida fresca
125 g di cioccolato bianco tritato
5 g di gelatina in fogli

Per prima cosa preparate il biscotto che andrà sul fondo.
Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma, a parte sbattete leggermente i tuorli e aggiungeteli delicatamente alla neve di albumi, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare tutto.
Infine il cacao, poco per volta,  fatto scendere da un setaccino. Sempre mescolando con pazienza e delicatezza.
Foderate di carta forno una teglia da 30x25, scaldate il forno a 180°  versate la crema nella teglia in uno strato uniforme e cuocete per circa 12/13 minuti, dipende dal forno. La pasta biscotto sarà pronta quando è ben gonfia e resistente al tatto. Tenete comunque d'occhio la cottura.
Toglietela dal forno e lasciate raffreddare.

Ora passate alla crema inglese.
Scaldate il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad averli gonfi e spumosi, versate quindi il latte caldo a filo sul composto e rimettete su fuoco dolce, mescolando e portando la crema a 85°, dovrà velare il cucchiaio. Profumate con l'estratto di vaniglia.
Pesate la crema e dividetela in tre parti uguali trasferendole  in tre ciotole diverse.

Preparate lo stampo. Io ho messo il cerchio di una tortiera apribile da 22 cm,  direttamente sul piatto di servizio.  Foderatelo esternamente di pellicola fino ad arrivare  appena sotto alla base, in modo che una volta appoggiato sul piatto aderisca bene e impedisca alla crema di fuoriuscire. Poi rivestite l'interno con dell'acetato abbastanza alto. Io non ne avevo e allora ho imburrato i bordi  e messo  strisce di  carta forno in modo di avere una altezza maggiore dello stampo. Purtroppo usando la carta forno le magagne si vedono, perchè il contorno non  è perfettamente liscio, ma non avevo altra scelta.
Scegliete un piatto completamente piano, per evitare che il composto possa fuoriuscire dall'anello,  questo premetelo perchè aderisca bene.

Dalla pasta biscotto ricavate un disco da 20 cm. Io l'ho ricavato usando il cerchio di una tortiera apribile, premendo  bene sulla pasta.
Posizionate il fondo ottenuto  al centro del  piatto di servizio preparato.

Partite con la bavarese al cioccolato fondente.
Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Prendete una dose di crema inglese che sarà ancora calda, altrimenti portatela a 30° e aggiungete il cioccolato fondente tritato, mescolate per farlo sciogliere e unite la gelatina ammollata, avendo cura che si sciolga per bene nel composto.
Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto per evitare che indurisca, e unite il liquore al cioccolato. Quando il composto è freddo, unite anche  la panna semimontata. Mescolate con pazienza fino a che tutto è perfettamente  amalgamato.
Versate la crema ottenuta sopra il fondo di pasta biscotto e mettete in congelatore per 30 minuti a rassodare.

Ovviamente, ogni strato di bavarese va preparato quando quello precedente è ben solidificato.

Una volta rassodato quello al cioccolato fondente, passate a preparare quello al cioccolato a latte. Mettete ad ammollare la gelatina in acqua fredda.
Riportate a 30°  la crema inglese, unite il cioccolato al latte tritato  e mescolate finchè è completamente sciolto, poi la gelatina  avendo cura che si dissolva perfettamente. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto, poi profumate con il liquore. Quando è freddo unite la panna semimontata, mescolate molto bene, al solito.  Versate la crema al cioccolato al latte sul primo strato e rimettete in freezer per altri 30 m.

Quando anche la seconda bavarese è solida, preparate quella al cioccolato bianco seguendo la stessa procedura effettuata per le altre due,
Riportate a 30° la crema inglese, unite il cioccolato bianco tritato e la gelatina ammollata poi, una volta freddo, la panna semimontata e versate anche questo composto sopra quello di cioccolato al latte ormai sodo.
Mettete in frigorifero a rassodare, fino al momento di servire.
Io ho preparato tutto il pomeriggio precedente e alla fine il dolce  ha avuto un bel po' di ore per  riposare, consolidarsi  e amalgamare i sapori.

Decorate con quello che vi suggerisce la fantasia. Io ho optato per dei macarons (comprati) e  dei rametti   di pasta sigaretta che ho cotto  con uno stampo di silicone apposito.

L'interno:

Buonissima, cremosa e morbida,  una vera goduria.

Peccato per quei bordi non perfetti, ma i miei ospiti non si sono formalizzati, hanno badato più alla sostanza che alla forma.