venerdì 20 dicembre 2019

Paté di fegatini e riduzione di Vinsanto al Panforte

Questo è  il terzo capitolo legato al blogtour  dedicato ai dolci senesi.
Tutto è cominciato COSI' e abbiamo conosciuto tantissime persone, artigiani che portano avanti le loro attività con grande professionalità e passione,  abbiamo assistito alla preparazione dei ricciarelli, del panforte e dei cavallucci nel Forno Ravacciano abbiamo avuto la possibilità, e la fortuna aggiungo io, di assaggiare questi dolci ancora  tiepidi e  fragranti e apprezzarne appieno la bontà.
Siamo stati ospiti  della Pasticceria Nocino che ci ha fatto conoscere il Pan co'santi e tutta la loro produzione di dolci senesi, compreso il Bacio di Siena,  una loro creazione a base di panforte e crema gelata.
Abbiamo visitato questa città stupenda che è Siena, accompagnati dalla più esperta guida che potevamo avere e  che ci ha intrattenuti col suo sapere di storia dei monumenti, di aneddoti e dettagli  sulle famiglie nobili senesi  che si sono succedute nel corso dei secoli.  Abbiamo inoltre avuto una madrina eccezionale, Sabrina del blog Architettando in cucina che ha fatto in modo che ci sentissimo a casa  prevenendo  ogni nostra necessità e aiutandoci negli spostamenti, coadiuvata da Mariangela, simpatica e travolgente,  che ci ha scarrozzato in ogni dove.
Siamo tornati a casa arricchiti, in ogni senso.
E  tutto questo grazie   al  Calendario del Cibo Italiano e alla organizzazione perfetta  di   CNA Siena e diCna Siena Food and Tourism  che hanno sponsorizzato l'evento.
Concludiamo  questo bellissimo Flash Mob di ricette con  il Panforte, il dolce che forse più rappresenta Siena, conosciuto e apprezzato sin da quando la città era nodo strategico del commercio delle spezie lungo la via Francigena.
La sua storia arriva da lontano, probabilmente discende dal più semplice "pan melato" ovvero una focaccia  fatta con farina, acqua e miele a cui sarebbe stata aggiunta in seguito la frutta e che veniva principalmente consumata da  cittadini e contadini. Però durante l'estate questo dolce si seccava e inacidiva, da qui l'appellativo  "panforte" .
Poi,  dal 1400 questo dolce acquista grande notorietà, grazie al florido commercio al di fuori del territorio senese. Veniva infatti apprezzato  oltre che da Roma, anche dalle principali corti europee.  Sul finire del 1800 infine nasce il panforte bianco, in onore della Regina Margherita, leggermente più delicato  grazie al più leggero  dosaggio delle  spezie miste, con il profumo della vaniglia  e  con canditi "moderni". Per la regina solo zucchero raffinato,  spezie garbate e quell’impalpabile strato di zucchero a velo superiore come ultimo tocco di stile.
Per cui, il gusto del Panforte  che conosciamo oggi e che lo caratterizza,  è il risultato del sapiente uso delle spezie  e dei canditi da parte  degli artigiani senesi che ne fanno oggi un dolce molto speciale,  conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Per quanto mi riguarda, per rendere omaggio al Panforte,  ho pensato a un paté di fegatini. Natale sta arrivando e questa è l'occasione giusta per unire grandi tradizioni.



Paté di fegatini, riduzione di Vinsanto al Panforte, panbrioche e cachi Persimon

per 6/8 persone

per il patè:
300 g di fegatini di pollo
200 g di petto di pollo
100 g di pancetta liscia, tagliata a piccoli pezzetti
2 piccoli scalogni
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
3 foglie di salvia
80 g di Vinsanto
poco brodo di pollo o di carne
150 g di burro
sale
1 cucchiaino di pepe in grani
1 scodella di latte


per la riduzione di Vinsanto e  Panforte:
150 g di Panforte
300 ml di Vinsanto


per il Panbrioche:
150 g di farina 00
350 g di farina Manitoba
25 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco
2 uova intere (medie)
2 tuorli (medi)
200 g di latte intero
180 g di burro a temperatura ambiente
10 g di sale fino
per spennellare: 1 uovo medio, 2 cucchiai di panna liquida fresca


per completare:
2 cachi Persimon (a polpa soda)
petali di Panforte


Tagliate a pezzetti sottili il Panforte, metteteli in una ciotola, aggiungete il Vinsanto, coprite con la pellicola e tenete al fresco per una notte.


Il paté:
in una scodella mettete a bagno  i fegatini ben puliti da eventuali nervature e fiele, con il  latte e aggiungete una foglia di salvia, una di alloro e il pepe in grani, fate in modo che restino ben immersi nel liquido. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo,  tagliate le fette di pollo a pezzetti, tritate finemente  gli scalogni, il sedano e la carota e fateli appassire in una noce di burro insieme alla pancetta tagliata a pezettini,  aggiungete i fegatini ben scolati dal latte e il petto di pollo  insieme all'alloro e alla salvia rimasti. Lasciate insaporire bene tutto, sfumate col Vinsanto e fate insaporire qualche minuto mescolando, salate e aggiungete poco brodo caldo, fino a coprire la carne e il fegato. Lasciate cuocere per circa un'ora finchè tutto è ben cotto e il fondo ancora abbastanza morbido.
Lasciate raffreddare, poi eliminate salvia e alloro e passate tutto, compreso il fondo di cottura al cutter o in un buon tritatutto fino ad avere un composto molto fine, io ho usato il Bimby.
Man mano unite il burro a pezzetti continuando a tritare il composto, fino a quando il burro sarà perfettamente incorporato e la crema di fegato  il più liscia   possibile e senza piccoli grumi. A questo punto se volete che il paté abbia una consistenza liscia e setosa,  potete passare il paté in un setaccio a maglia fine.
Una volta pronto, trasferite il paté in uno stampo a piacere,  opportunamente foderato di pellicola.   Livellate la superficie con una spatola, premendo leggermente e sbattete delicatamente lo stampo perchè si assesti e non ci siano vuoti. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.

Il panbrioche:

Intiepidite il latte, unite il lievito e fatelo sciogliere bene, aggiungete anche le uova e i tuorli e sbattete bene il tutto con la forchetta.
Nella ciotola della planetaria mettete le due farine e lo zucchero semolato, miscelatele, poi con la frusta a gancio  azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete a filo il composto di uova.  Lasciate impastare a velocità media finchè l'impasto inizia ad incordarsi (quando si attorciglia al gancio). A questo punto unite  il burro, un pezzetto alla volta, senza aggiungerne altro finchè il precedente non  è  del tutto assorbito. Ci vorranno circa 15 minuti.A questo punto unite il sale. Lasciate impastare ancora qualche minuto, poi togliete l'impasto dalla planetaria, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo il tanto che basta per dargli la forma di  una palla ruotandolo su se stesso.
Imburrate una ciotola, ponete l'impasto a lievitare per circa 2 ore, 2 ore e mezza, nel forno spento ma con la luce accesa.
Nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo da plumcake 25x12.
Quando l'impasto è pronto, infarinate leggermente il piano di lavoro e lavoratelo di nuovo leggermente. Dividetelo in tante palline di circa lo stesso peso e disponetele all'interno dello stampo.  Rimettetelo in forno spento con la lucina accesa e lasciatelo lievitare di nuovo fino al raddoppio, ci vorranno circa 60 minuti.
A questo punto,  sbattete l'uovo e mescolatelo ai due cucchiai di panna liquida e spennellatelo delicatamente sulla superficie del panbrioche.
Portate il forno a 175° funzione statica e cuocetelo per circa 35/40 minuti, finchè è ben dorato.


La riduzione di  Vinsanto e Panforte:

Passate al colino il Vinsanto che ha riposato tutta la notte col Panforte.
Trasferitelo in un pentolino e mettetelo su fuoco dolce, portatelo a ebollizione e tenetelo sempre mescolato finchè si sarà ridotto e  diventerà una salsa densa e sciropposa.
Fatelo raffreddare.

Al momento di servire, velate ogni piatto con la riduzione di Vinsanto al Panforte, appoggiatevi sopra il paté, guarnite con delle fettine di cachi Persimon e con petali sottili di Panforte. Lasciate in tavola la riduzione per chi la desiderasse in aggiunta e accompagnate il tutto con le fette di panbrioche tostate.



Una esperienza bellissima, che mi resterà per sempre nel cuore.

Grazie a tutti gli amici e le amiche blogger, per le risate, i sorrisi e i bei momenti  che abbiamo condiviso.
Grazie agli organizzatori e sponsor  CNA Siena e CNA Siena Food and Tourism  perchè ci hanno fatto passare giorni  perfetti immersi nella  bellezza immortale  di  Siena e del suo territorio e perchè ci hanno dato la possibilità di conoscere le realtà artigiane e le persone che ne sono protagoniste,  grande valore aggiunto per la città.
Grazie a tutti gli artigiani che abbiamo conosciuto, per la loro pazienza, per la disponibilità, la generosità,  l'accoglienza,  per le cose che ho imparato,  e anche per la passione che mettono nel loro lavoro che abbiamo sentito e condiviso pienamente.
Grazie a Sabrina, Mariangela,  per aver fatto anche l'impossibile per facilitarci ogni cosa.
Grazie a Lucia, che ha condiviso con noi il suo infinito sapere, entusiasmandoci e contagiandoci
E infine grazie al Calendario del Cibo Italiano, sotto la cui egida abbiamo potuto vivere tutto questo.





1 commento:

  1. Equilibrio raffinatezza e tanto cuore. Ovvio che questa rientra nelle ricette che mi terrò in serbo per le occasioni vere!

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