Arista in cocotte con scalogni e mele

Si fa presto a dire mela, ma lo sapete quante varietà di mele esistono al mondo?  Oltre  settemila e di queste,  mille solo in Italia.  Abbiamo un numero   elevatissimo di specie distribuite tra le regioni del Nord, del Centro e del Sud, isole comprese, anche se quelle coltivate oggi non sono più del  10% di una lunga lista.
E anche se  noi siamo stati  abituati dalla grande distribuzione  a scegliere quasi sempre fra quei sei o sette tipi, ogni regione ne conta a dozzine. Certo, quelle del fruttivendolo o del supermercato  sono belle, grosse dai colori vividi, ma non sempre bello è sinonimo di buono, purtroppo.  Le regole del profitto fanno sì che chi gestisce e decide il mercato quasi sempre preferisca il prodotto accattivante alla vista, facilmente stoccabile e adatto a lunghi spostamenti, magari completamente insapore, a quello più ricco di vitamine e di gusto.
Dovremmo tutti cercare di cambiare i modelli di consumo, dando la priorità alla qualità e alla tutela della salute, rispettando anche la stagionalità,  e anche i coltivatori dovrebbero modificare i  loro modelli di produzione per fornire prodotti sani e ricchi di sapore, senza alterare l'ambiente della campagna, ma temo che non riuscirò mai  a vedere un tale cambiamento.
Ora, un grande patrimonio  resta limitato in ambito regionale,  dimenticato.
Qualche anno fa,  in una fiera autunnale  di  un piccolissimo paese dell'alessandrino, Frascaro,  ho visto  in bella mostra una quantità incredibile di mele, tutte del Piemonte e tutte sconosciute.
Per darvi una idea , solo per questa  specifica regione, cito da un libercolo di Slow Food:
"La Grigia di Torriana è tondeggiante, leggermente schiacciata, gialla, ruvida e rugginosa; la Buras è parente delle grigie, ma più simile alle renette; la Runsè è inconfondibile per il colore rosso vinoso e la buccia lucente; la Gamba Fina ha forma appiattita, colore rosso scuro e polpa bianca; la Magnana è piccola e rossa; la Dominici è grande, un po’ allungata, con la buccia gialla e leggermente ruvida e la polpa color crema; la Carla è piccola, irregolare, giallo-paglierino screziata di rosa; la Calvilla è la più aristocratica: bella, aromatica, profumata, ma molto delicata (delle 50 tipologie di Calville esistenti a fine Ottocento, ne sono sopravvissute sei: le migliori sono la Bianca e la Rossa d’Inverno)"
E questo solo per alcune delle mele piemontesi, immaginatevi lo stesso, se non di più,  per le altre regioni e avrete un panorama infinito di quanta ricchezza di varietà abbiamo e che non coltiviamo perchè poco remunerative,  oltre a non conoscerle neppure.

La mela,  un frutto particolarmente ricco di vitamine e sali minerali, dal potere antiossidante,  fornisce una dose discreta di vitamina C e di potassio, è fonte di fibre, solubili e insolubili, fra esse la pectina, il potente gelatinizzante che ben conosciamo,  usato anche  per le marmellate,  in grado pure di contribuire ad  abbassare il colesterolo.
Insomma il detto una mela al giorno toglie il medico di torno, ha un fondo di verità.

 Da sempre presente nella  narrativa, nella mitologia, la mela  è il simbolo di New York, viene posta sulla testa del figlio di Gugliemo Tell,  Newton intuì la legge di gravitazione universale a causa di una mela che gli cadde sulla testa,  era d'oro la mela che Paride diede in premio ad Afrodite,  e si potrebbe continuare a lungo con gli esempi di quanto  questo frutto  sia presente  da sempre...a partire da Adamo ed Eva...

Tutto questo per dirvi che oggi è la giornata nazionale dedicata a questo benefico frutto dal Calendario del Cibo Italiano  progetto portato avanti dalla AIFB e che Ilaria del blog Soffici sarà l' ambasciatrice della giornata.  Sono sicura che grazie al suo articolo scopriremo tantissime cose sulle mele,  sulle loro proprietà e sul loro utilizzo.

Il mio contributo a questa giornata è un arrosto.
La mela è un frutto molto versatile e,  nella peculiarità delle diverse specie, trovo che  ben si adatti  alla cucina salata e le utilizzo spesso. Come in questa ricetta:

Arista in cocotte con scalogni e mele


1 kg circa  arista di maiale
200 g pancetta  liscia, tesa
3 grosse mele Golden
1 bicchiere di vino bianco
6  grossi  scalogni
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
2  foglie di alloro
1 cucchiaino  di finocchietto selvatico in polvere (facoltativo)
 olio e.v. d'oliva
una noce di burro
sale, pepe nero di mulinello


Cercate un bel pezzo intero di arista di maiale, lavatelo asciugatelo bene, poi praticate dei tagli trasversali,   intervallati fra loro,  su tutta la superficie , ma senza arrivare  del tutto  al fondo. Create delle specie di tasche.
Lavate e asciugate il rosmarino, tritatelo finemente con l'aglio.
In ognuno dei tagli effettuati inserite una fetta di pancetta e un poco del trito di rosmarino e aglio e un pizzico di finocchietto selvatico.

ricomponete il pezzo di arista  compimendolo il più possibile in modo che le tasche si chiudano bene, quindi bardatelo con la pancetta rimasta e legatelo strettamente in modo da chiudere ulteriormente i tagli.

Ponete sul fuoco l'apposita retina spargifiamma e in  una cocotte, o una pentola per le lunghe cotture, tipo lavecc di pietra ollare, o una  Le Creuset per intenderci, scaldate un goccio d'olio e lasciateci fondere la noce di burro, aggiungete l'alloro e fate rosolare da tutti i lati la carne bardata.

Una volta che è ben rosolata, regolate di sale e di pepe, quindi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete poca acqua calda, abbassate il fuoco e fate cuocere, coperta,  per circa un'ora e mezza rigirandola un paio di volte e controllando spesso che il fondo  non si asciughi troppo, nel qual caso, aggiungete un poco di acqua calda per volta.
Mentre cuoce la carne,  pulite gli scalogni, lasciateli interi. Lavate e asciugate le mele con la buccia, dividetele a metà, da ogni metà ricavate tre spicchi, eliminate i semi.
Trascorso il tempo, controllate la pentola, aggiungete ancora dell'acqua calda, e unite sia gli scalogni che le mele a spicchi. Portate a cottura a fuoco basso, ci vorranno ancora mezz'ora, quaranta mimuti più o meno.  Mele e scalogni dovranno rimanere per la maggior parte interi, anche se qualcuno si disferà un poco.  Provatene la cottura con un forchettone, o ancor meglio, se avete un termometro da arrosti,  infilatelo  nella carne e controllate che la cottura al cuore sia intorno ai 72°.
Spegnete, lasciate riposare l'arista per qualche minuto, quindi affettatela  e servitela accompagnata dalle  mele e dagli scalogni cotti.

Confesso che non cucino spesso l'arista,  è un taglio di carne di maiale che trovo abbastanza asciutta e stopposa, e siccome non posso usare il metodo della cottura a bassa temperatura, cerco di ovviare in questo modo. Infatti, la  pancetta inserita all'interno  e la bardatura la ammorbidiscono piacevolmente.

Ho scelto di usare le mele Golden che non hanno la nota acidula, ma potete usare la qualità che preferite, ovviamente.