venerdì 16 settembre 2016

Gnocchi di patate al limone ripieni di faraona al ragù bianco

e ora la  mia terza e ultima preparazione per la sfida n. 59 di MT Challenge
una sfida all'ultimo gnocco!!   Annarita del blog   il Bosco di Alici ha deciso l'argomento, avendo vinto la sfida precedente.


Questa mia terza  prova  vorrebbe essere un grosso gnocco ripieno.

Non è proprio bellissimo, un po' gibboso e  poco fotogenico, colpa delle mie scarse doti di food photographer,  ma garantisco assolutamente  sul sapore. Non ha  la classica forma sferica perchè ho temuto per la cottura..rischiavo che non si cuocesse bene se fosse stato troppo grosso, e comunque  volevo che fosse un'unica porzione.
Confesso che in questi giorni, non appena appreso l'argomento della sfida,   la mia testa si è trasformata in una specie di frullino, pensando a che cosa potevo preparare, quali condimenti, quali ripieni., quali accostamenti, cercando di immaginarmeli, di "sentirli" prima  in testa.  Sono strana, lo so, ma per me funziona così, la lampadina si accende quando i sapori li sento in questo modo...è che poi non sempre il risultato finale coincide con l'idea che visivamente ho in testa, ma pazienza, anche se in casa, quando è così, sanno che mi devono girare al largo...
Comunque, questo ragù bianco era una delle possibilità che avevo preso in considerazione  per gli gnocchi classici, poi ho cambiato ingredienti e ho scelto altro, come avete visto. Però.....però...non volevo abbandonarla questa  idea perchè  con gli gnocchi il ragù bianco, soprattutto di carne, è la morte loro...

E allora perchè non mettere il ragù, dentro  anzìchè fuori?  

Premetto che il vero e proprio ragù bianco, quello di tradizione friulana  che facevano sempre mia nonna  e mia madre,  è molto speziato, infatti  ci andrebbero anche un pezzetto di cannella, la noce moscata e un paio di chiodi di garofano. Io li ho omessi perché la vera protagonista qui è la patata, profumata col limone. Volevo un insieme che fosse armonico, delicato, sapori che si fondessero senza prevalere.



                         
Gnocchi  di patate al limone ripieni di faraona al ragù bianco     


per 2 o 3 persone

500 g patate rosse
100/120 g  di   farina 00
la scorza grattugiata di un piccolo  limone non trattato
(altrimenti mezzo)
sale



per il ragù bianco:

mezza faraona in pezzi
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 piccolo spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
1 rametto di rosmarino
sale, pepe
olio e.v d'oliva
poco burro


per completare il piatto:

burro fuso
scorza di limone
un pizzico di rosmarino tritato

il ragù potete prepararlo anche in anticipo.  Fiammeggiate i pezzi di faraona, lavateli e asciugateli accuratamente.
Nel tritatutto tritate insieme sedano, carota, cipolla,  mondati lavati e asciugati,  dovrà risultare  un trito abbastanza fine.
In un tegame scaldate l'olio insieme a una noce di burro, unite i pezzi  di faraona e lasciateli dorare da tutti i lati, quindi unite le verdure tritate e l'aglio,  a cui avrete tolto l'anima.  Mescolate bene perché tutto si insaporisca, quindi sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete il rametto di rosmarino e un goccio di acqua calda, meglio ancora  se avete del brodo,  regolate di sale e di pepe, coprite il tegame e portate a cottura.
Una volta cotta la faraona, lasciatela intiepidire, quindi spolpate due o tre pezzi, eliminando la pelle e eventuali parti dure,  raccogliendo la carne su un tagliere e tenendo da parte quello che resta per il consumo normale.  Preferite magari pezzi di petto o di sovracoscia, che sono più chiari e più pieni. Tritate la carne, grossolanamente ma non troppo, insomma, una via di mezzo fra il fine e il grossolano.  Mettete il trito in una ciotola. Dal fondo di cottura eliminate l'aglio e gli aghi di rosmarino, quindi aggiungete un poco del fondo con le verdure alla carne, mescolate in modo che tutto diventi omogeneo e morbido, ma sostenuto. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale e pepe.  Tenete da parte.


Cuocete le patate, sempre lavate, forate qua e là con un ago o  uno spillo, avvolte una per una  in carta da cucina bagnata.
Sceglietele sempre della stessa misura in modo che cuociano tutte insieme. Mettetele direttamente sul piatto del MicroOnde e lasciatele cuocere alla massima potenza.  In ogni caso  ogni tanto aprite il forno e tastatele, saranno pronte quando al tatto saranno morbide e cedevoli.
Toglietele dal MO, eliminate la carta e sbucciatele, mettetele man mano nel passapatate e schiacciatele direttamente sulla spianatoia spolverata leggermente di farina, allargate l'impasto e lasciate che evapori il calore, poi prendete il limone, lavato e asciugato, e grattugiate la sua scorza direttamente sopra  alle patate, un pizzico di sale  e iniziate a  impastare aggiungendo la farina poca per volta, finché ne prende la quantità che serve per darvi una massa elastica e lavorabile senza difficoltà, non appiccicosa. Tutto dipende sempre dal tipo di patata, se è ben asciutta ne servirà meno.
Fatto questo, prendete un po' di impasto, in quantità sufficiente a poterlo schiacciare lasciandolo un po' alto di spessore, e sulla spianatoia  formate un disco più o meno tondo. Prendete il ragù messo da parte, appoggiatene una cucchiaiata nel mezzo del disco di patate, e ricoprite con un altro disco di patate un po' più piccolo e meno spesso, sigillate molto bene premendo  i bordi dei due dischi avendo cura che il ripieno sia perfettamente racchiuso.
Portate a bollore  una larga pentola d'acqua, salate. Con l'aiuto di una spatola, prelevate ogni gnocco dalla spianatoia, posatelo dentro la schiumarola da gnocchi, quella più grande,   in filo non a buchi,  e  cuocetelo da solo.
Abbassate il fuoco in modo che il bollore non sia troppo vivace, mettete la schiumarola con lo gnocco in acqua e tenetelo così finché è cotto. Ci vorrà qualche minuto.
 Toglietelo dall'acqua di cottura, lasciatelo scolare un attimo poi appoggiatelo sul piatto di servizio, conditelo con del semplice burro fuso, un poco di scorza di limone ricavata con un rigalimoni e un pizzico di rosmarino fresco tritato.

Ecco come si presenta all'interno.



Ecco,  ho apprezzato tutte e tre le preparazioni, ma questa l'ho gradita in modo particolare. Sarà che il ragù bianco lo amo molto, sarà che mi ha ricordato mia nonna....
Però mi piace molto il limone nelle patate,  metto sempre dei pezzetti di scorza quando le faccio al forno, come lo metto nella faraona quando la faccio arrosto, le toglie quel sapore un po' troppo deciso.
Un connubio delicato, un leggero profumo che ha valorizzato la patata  coniugata  con la faraona.

Le mie figlie hanno visto le foto, e sono precettata.....






                                                                                                                                                 

16 commenti:

  1. Ci credo che ti hanno precettata, lo farei anch'io se fossi vicina!! Sai che fame mi fa venire questa foto!! Bravissima!!

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  2. graie Bru! Detto da te, che sei un esempio di grande conoscenza culinaria e tecnica, è un grande complimento!

    Ti voglio bene mia cara amica.

    Giuli

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  3. Davvero una preparazione degna di nota. Il limone con le patate e arrosti lo adoro anche io. Sei davvero un vulcano di idee e sopratutto decisa a scriverle, il che non è poco. Io spesso mi perdo, non in cucina ma nello scrivere. Un bacione. Buona giornata Stefania

    Tra monti, mari e gravine

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  4. Questa storia delle bucce di limone mi ha stregato, mio figlio adora il limone così tanto da mangiarselo come se fosse una mela e le scorze nelle patate al forno possono essere una bella idea visto che quelle non le ama tanto (è l'unico che conosco che non mangia le patatine fritte). Sai che hai fatto gli gnocchi ripieni senza uovo che invece in questa ricetta era ammesso? doppiamente brava. Il ragù di faraona ho intenzione di rifarlo con le spezie perchè mio marito ama molto la faraona che gli ricorda sua mamma. Insomma ho imparato molto da questo post grazie.

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  5. Sono senza parole. Per la bravura, le intuizioni e il gusto che hai. Il ragù bianco lo amo (forse perché a casa mia è sempre stato considerato un'eresia) e vedere quel ripieno, quello gnocco morbido, quel burro fuso con il rosmarino, io...io...credo che avrò un mancamento! :-D
    Superlativo, anche io preferisco questo di tutti e tre... Fossi in te inizierei a preoccuparmi per la prossima sfida :-D

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  6. @Alice @Annarita,
    io davvero non so come ringraziarvi. Il ragù bianco è uno di quei piatti della tradizione della mia famiglia, e mi fa piacere che lo apprezziate.
    Annarita, non avevo letto che si poteva usare l'uovo per quello ripieno! Ho fatto senza, ma sono doppiamente contenta perchè per la prima volta ho fatto gnocchi senza uova, e mi sono venuti benissimo, quello ripieno compreso, anche se più che uno gnocco, pare un raviolone..Anche mio nipote Valerio, 4 anni, si mangia il limone così, da solo, non so come faccia...

    Grazie di cuore ad entrambe. Ho imparato anch'io, per esempio sul modo di cuocere le patate, che non avevo mai sperimentato prima, e grazie a questo ho fatto gli gnocchi senza uova, e ne sono proprio contenta. Bello il confronto con metodi, esperienze, e tradizioni diverse, è questo che ti fa crescere, imparare, e poi condividere... In pieno spirito MTC.
    Un abbraccio
    Giuli

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  7. tira due respiri di sollievo
    il primo e' perche' non hai messo l'uovo nell'impasto, come da regolamento (pagando la tassa del principiante all'MTC :)
    il secondo e' perche' e' un mono/gnocco e non sono sicura che ai fini della gara, bla bla bla.
    Ma se gli gnocchi fossero stati piu' piccoli e la ricetta fosse secondo la regola, questa avrebbe vinto l'MTC.
    Cosi', d'emblée, alla prima.
    L'hai schivata grossa, vero? :)
    la ricetta e' incredibile: ma porta la tua firma,dall'inizio alla fine.
    E sto facendo la ola, per averti qui.

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  8. Fiuuuuu! L'ho scampata bella! Vedi che si impara sempre? Tutto serve, infatti da adesso so che devo leggere molto attentamente le regole, e soprattutto devo ripassarle prima di mettermi al lavoro, perchè la memoria ormai perde colpi....

    Ti ho mai detto che ti lovvo?

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  9. Dalle mie parti il ragù è rosso...bianco mai fatto, questo lo devo fare assolutamente visto che la faraona mi piace tanto, quell' aroma di limone poi negli gnocchi è perfetto!! Davvero molto brava, bellissimo piatto. A presto

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  10. Posso dire una cosuccia, di quelle sobrie e signorili eppure pregnanti di significato, che esprima appieno quello che ho pensato a mano a mano che leggevo la ricetta?
    CHE FIGATA!!!!
    Meraviglioso questo maxignocco, curato fin nei minimi dettagli.
    Da replicare, senza se e senza ma.
    Un abbraccio.

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  11. @Tiziana, grazie! Il limone nelle patate, così come l'arancia, mi piace molto e lo metto anche nelle patate al forno, solo qualche scorzetta che deve lasciare un leggero sentore...

    @Mapi, lo gnoccone era davvero buono, ed è forse quello che ho preferito... grazie ancora per la stima, ricambiata

    Giuli

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  12. Cara Giuliana, se questo è un esordio, tremo!!! Qui all'MTC abbiamo guadagnato una partecipante di grandissimo livello!!! Gran piatto!!!

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  13. Che spettacolo. La leggo adesso dopo che hanno posato tutti e mi dico che abbiamo lo stesso processo mentale. La ricetta la vediamo nella testa e poi ci sbatteziamo per realizzarla. Ho fatto lo stesso con i miei ripiani di salmone e guarda caso ho profumato l'impasto di lime. La presenza dell'agrume nella patata mi aveva entusiasmata dalla prima volta che l'ho provato in un puré di Cedroni: apoteosi. Così l'ho infilato negli gnocchi ed è una figata, come sono certa che abbia un meraviglioso risultato nella tua, ripiena di un ragù di grande struttura, che come per molta cacciagione, ha bisogno di quella nota fresca che la solleva.
    Adoro questa proposta e sono mortificata che non sia in gara. Ma per me con le vongole e salicornia sei già in podio.
    Ce ne farai vedere delle belle.!
    Un bacione.

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  14. davvero, vi ringrazio di cuore!

    Patrizia, prova anche con l'arancia nel puré, soprattutto accompagnandolo a crostacei! Felice di condividere con te lo stesso modo di "sentire" i piatti.
    Non credo di essere da podio, ho visto cose meravigliose!!

    Comunque grazie per le parole di stima!

    A presto

    Giuli

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