giovedì 22 settembre 2016

Rollé di faraona ai finferli

Oggi è il  giorno degli arrosti arrotolati  per il  Calendario del Cibo Italiano   a cura dellaAssociazione Italiana Food Blogger  e Silvia Leoncini  del blog La masca in cucina ce ne parla ampiamente nel suo articolo dedicato al questo interessante  argomento.

L'arrosto arrotolato era il classico arrosto  di  casa mia,  infatti mia madre  ha scoperto,  appena arrivati a Milano,  che era un buon modo di cucinare la carne senza spendere  molto. E in quegli anni sul finire del 1954  risparmiare era una necessità vitale. Non che lo facesse spesso,  era l' arrosto delle occasioni particolari, quando c'era qualche ricorrenza da festeggiare.  Lo comprava alle Fattorie Prealpine di Via S. Siro, quasi all'angolo di casa nostra,  in zona Fiera,   un negozio vecchio stile, una specie di vecchia  posteria dove vendevano salumi, formaggi e anche la carne.  Ricordo le montagne di mascarpone, messo nel banco a piramide,  tutto rigato con la forchetta come decorazione,   o i mastelli di mostarda,  le grandi scatole di tonno e di sgombri, rosse e blu,  le salsicce appese come collane,  tutto veniva venduto sfuso, tutto. Lo zucchero veniva  avvolto in un pacchetto di carta color avio, carta da zucchero appunto, con un movimento che arricciava il pacchetto a festoni, come fosse un grande raviolo a mezzaluna,  e la pasta, certi bucatini lunghi,  fasciati per metà in carta blu scuro, quasi copiativa,  con l'etichetta che raffigurava il Vesuvio,  il vino veniva misurato con il litro bollato, e travasato nella bottiglia che ti portavi da casa, persino le sigarette venivano vendute a numero....non c'erano tutte le normative asfissianti che ci sono oggi... un vivere completamente diverso...
Lo trovavi già bello arrotolato, legato come si deve e dovevi comprarlo alla cieca, perchè a prima vista non sapevi come sarebbe stato all'interno,  se andava bene ti ritrovavi un pezzo di   Fesa di spalla, e se andava male era Punta di petto, nervosa e grassa. Mia madre, devo ammettere,   aveva imparato a scegliere il pezzo giusto, e quasi sempre ci azzeccava, ma io non ne potevo più di vitello arrotolato. Infatti, da sposata,  ho quasi smesso di cucinarlo. Preferisco un bel pezzo intero, cotto al forno, che abbia una crosticina dorata  e l'interno morbido e succoso,  un piatto che mette d'accordo tutti.
Al contrario non disdegno le altre carni, faccio spesso il coniglio disossato e arrotolato, ripieno, e la faraona, carne molto apprezzata nella mia famiglia. Il mio cavallo di battaglia è un rotolo  con le mele e il curry, ma qui si parla di cibo italiano, e allora ecco il mio contributo, che è pure di stagione...



 Rollé di faraona ai finferli


1 faraona disossata
200 g salsiccia grossa  a nastro
100 g pancetta liscia
500 g finferli
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 bicchiere di vino bianco
sale, pepe
olio e.v. d'oliva
1 noce di burro


Fatevi disossare una faraona dal macellaio, o se preferite, fatelo direttamte voi.  Eliminate eventuali residui di piume fiammeggiandola. Lavatela e asciugatela.
Appoggiatela su un tagliere, rivolta verso di voi dalla parte interna.
Salate, pepate e massaggiate l'interno, quindi ricopritelo con la pancetta liscia. Salvate un paio di fette, le userete poi.
Eliminate la pelle dalla salsiccia, appoggiatela sulla pancetta e con le mani schiacciatela in modo che si appiattisca e aderisca bene. Ora ripiegate  verso l'interno la carne delle due estremità e arrotolate strettamente la faraona dalla parte più lunga. Legate bene il rotolo in modo che il contenuto non fuoriesca.
Scaldate  un goccio d'olio insieme a una noce di burro dentro a una casseruola alta e capiente. Sminuzzte la due fette di pancetta tenute da parte e unitele al condimento, date una mescolata poi mettete a rosolare  nella casseruola anche il rotolo di faraona, salatelo e pepatelo da tutti i lati, aggiungete lo spicchio d'aglio e un rametto di timo, quindi sfumate col vino bianco. Lasciate  evaporare, aggiungete un poco di acqua calda, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un'ora o poco più.
Mentre la faraona cuoce, pulite i funghi, elimnate la base dei gambi con un coltellino, quindi lavateli in acqua corrente per eliminare eventuali tracce di terra. Scolateli in un colapasta.
Dopo l'ora di cottura del rotolo, aggiungete nella pentola anche i funghi lavati e scolati.
Mescolate bene, aggiungete un altro po' di acqua calda se il fondo fosse troppo asciutto, regolate di sale e di pepe e portate a cottura.
 Lasciate intiepidire il rotolo prima di eliminare lo spago e tagliarlo a fette.
Sevitelo sul suo letto di finferli e nappate le fette con  un poco del fondo di cottura.




Bun appetito!







3 commenti:

  1. Che bell'affresco dei negozi di una volta hai fatto, Giuliana!
    Io ho mancato d'un soffio la carta da zucchero, evidentemente sparita da Genova agli inizi degli Anni 60, ma fin da piccola mia mamma mi ha vestita di quel colore e mi raccontava da dove derivasse il nome.
    Nella drogheria dove andavamo (gestita da due fratelli ebrei - i Secco, vestiti sempre con cani e marrone oppure proprio carta d zucchero - c'erano tutti gli scaffali in legno e i cassetti col frontale in vetro per mostrare le merci sfuse, ma lo zucchero lo fasciavano nella carta straccia, grigiolina.
    Mio figlio mi chiede ancor oggi che colore sia e una volta mi sono sentita fuori posto chiedendo a una commessa ventenne "Scusi, questa maglia c'è anche in carta da zucchero?"
    Mi ha guardata malissimo e poi abbiamo negoziato che blu polvere poteva andare bene!
    A parte questo, invece: bellissima ricetta con la faraona!
    La proverò anche se da noi nel Nord Ovest non è facile trovare i finferli!
    Io la faccio a volte farcita con prosciutto, verdure e scorza di limone e la carne della faraona la compro a Milano da Eats.
    E hai proprio ragione tu: ci vuole il pezzo giusto e anche la farcitura va personalizzata, altrimenti si mangiano sempre le stesse cose!
    Grazie per questo bel contributo.

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  2. grazie Silvia! Condividiamo un po' di ricordi...
    contenta che tu sia passata e complimenti per il tuo bellissimo pezzo!
    Un abbraccio

    Giuli

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  3. Bellissimo post, come sempre un meraviglioso racconto, atmosfere, storie e sapori d'altri tempi, che bello doveva essere!

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