giovedì 16 giugno 2016

Involtini a modo mio

Eccomi di nuovo qui, a contribuire al Calendario del cibo italiano,  l'iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger
oggi si parla degli involtini di carne e a farlo è Valentina del blog DiVerdediViola,
So che Valentina sarà una bravissima ambasciatrice e saprà raccontare storia, aneddoti, e molto altro sull'argomento...

io contribuirò con una ricetta e con la memoria..... la memoria con uso di cucina...

Se amo tanto cucinare, lo devo a mia madre.
Nata in un piccolo paese della bassa friulana, la sua infanzia è passata fra mille difficoltà, fame e miseria comprese,  dopo che un incendio ha distrutto la casa dove viveva con la sua  famiglia  tanto che a  11 anni era già a lavorare la terra  in un paese vicino,  poi, a 18 anni,  trasferita a Milano grazie a una parente, trovò lavoro come cameriera/guardarobiera per  una famiglia molto agiata di Piazza Napoli.. Lì ha iniziato ad appassionarsi alla cucina, osservando quella che era la cuoca di casa, passione poi consolidata quando emigrò a Sion,  nel Canton Vallese, in Svizzera, dove prima di sposarsi  lavorò come cameriera in un ristorante.
Non  si può dire che sperimentasse, anzi. Il suo repertorio in cucina era affidato alla tradizione, e ci si atteneva scrupolosamente, guai derogare, soprattutto quando arrivavano le feste o le ricorrenze.
Aveva alcuni piatti che preferiva, e che le riuscivano sempre perfettamente  tipo il brasato, o il ragù...
ma naturalmente quello era riservato ai giorni di festa.. 
La pentola pippiava per ore sul fornello a gas della guardiola...
A quel tempo vivevamo in una di quelle case di ringhiera di cui ho raccontato molte volte qui, nel blog,  dove mia madre faceva la portiera, e avevamo l'unica camera da letto al piano superiore, sulla ringhiera,  proprio in corrispondenza della piccola stanza della portineria.
Negli anni  '50 in portineria, per legge,  non si poteva avere il telefono, così i miei con un escamotage lo avevano fatto mettere, grazie a un  compiacente operaio Stipel (il nome di quella che è stata Sip ed  ora è  Telecom)   nella camera da letto  e per poterlo sentire avevano "allargato" leggermente il foro dove passavano alcuni tubi che partendo dalla guardiola attraversavano pavimento e  soffitto della nostra camera per perdersi su, su , fino all'ultimo piano di quella casa. Quante corse ho fatto, salendo i gradini delle scale due  a due per arrivare a rispondere in tempo!
Da quel pertugio clandestino saliva il profumo del ragù che riempiva la stanza e  mi svegliava ogni domenica mattina...
allora non lo apprezzavo, perchè l'odore del sugo alle 8 di mattina  quando ti aspetta una tazza di caffelatte non è proprio il massimo...ma ora il ricordo di quelle domeniche mi riempie il cuore di tenerezza e nostalgia.

Il suo cavallo di battaglia però erano gli involtini.

La zona dove abitavamo era abbastanza popolare allora, la zona Fiera,  supermercati ancora non esistevano, il primo Esselunga aprì nel 1957,  si faceva la spesa nelle botteghe del rione, o al mercato di Piazza Wagner e lei aveva trovato una macelleria dentro il mercato coperto  dove preparavano delle scaloppe di vitello ricavandole da tagli meno pregiati.
Le fette non erano sempre perfette, intere e parate,  ma stortignaccole e irregolari e  a volte avevano qualche nervatura, o un lato un poco più spesso perchè venivano magari tagliate a libro e poi battute col batticarne...le comprava anche per risparmiare dato che costavano molto meno di altri tagli, e non si perdeva d'animo.
A volete le impanava facendone cotolette ma  quasi sempre le trasformava in involtini, e ogni volta cercava di cambiare il ripieno....c'erano volte in cui faceva una piccola frittata a cui aggiungeva un pizzico di prezzemolo tritato, e ci farciva la carne, altre volte era solo mortadella e un pezzo di formaggio, altre ancora era una zucchina scottata e divisa a metà insieme a una fetta di pancetta liscia.
Praticamente si può dire che ci sono cresciuta con gli involtini...
li faccio ogni tanto e ogni volta, mentre lavoro, non posso fare a meno di tornare in quella piccola guardiola e  la rivedo, giovane e bella, coi suoi capelli nerissimi e mossi che le incorniciano il viso, mentre è china sul ripiano fra il fornello e il lavandino intenta a legare tutto per bene col filo bianco da cucire....

Quelli che vi propongo adesso, sono quelli che preparo prevalentemente, quelli che piacciono di più ai miei..





Involtini di vitello  in crema di cipolle

per due/tre persone

4/6 fette di fesa di vitello, non troppo grosse
150 g  pancetta
2 salamelle mantovane o in alternativa
200 g di salsiccia
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
1 spicchio d'aglio non troppo grosso
4 cipolle bionde
2 belle foglie di alloro
3 o 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero macinato al momento
pepe nero  in grani



scegliete delle scaloppe di vitello che siano a fetta intera, paratele eliminando eventuali nervi o pelle esterna.
Mettetele tutte belle allineate su un tagliere. Stendete sulla carne le fette di pancetta e premete leggermente in modo che aderisca bene. Spellate le salamelle, o la salsiccia, e distribuite anche questa sulle fette di carne e appiattitele come avete fatto per la pancetta.
Tritate il prezzemolo insieme allo spicchio d'aglio, e spargetene un po' su ogni fetta di carne che avete farcito.
Completate il ripieno con un poco di parmigiano grattugiato.
Arrotolate ben strette  le fette di carne e legatele con dello spago da cucina o con i laccetti di silicone, oppure  chiudetene le estremità con degli stuzzicadenti.
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente.
In una larga padella antiaderente  scaldate un goccio d'olio, fateci rosolare gli involtini da tutte le parti,  salate e pepate abbondantemente, aggiungete la cipolla, lasciate insaporire bene, poi unite le foglie di alloro e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare il vino quindi coprite la padella con un coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cuocere finchè gli involtini sono morbidi e le cipolle tenderanno a disfarsi. Ci vorranno circa 30/40 minuti.
Togliete gli involtini dalla pentola,  eliminate l'alloro e passate le cipolle al minipimer.
Eliminate lo spago, o i laccetti o gli stuzzicadenti , dividete  in due gli involtini se vi va, tagliandoli in sbieco.
Serviteli ben caldi,  insieme alla crema di cipolle e decorate con qualche grano di pepe nero sparso qua e là o con quello che vi suggerisce la fantasia..


E' un piatto semplice, legato a tanti ricordi per me, ma cosa c'è di meglio della semplicità?



11 commenti:

  1. L'idea della crema di cipolle mi piace moltissimo, proverò la tua ricetta prima possibile! Complimenti!

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  2. Splendida la storia di tua madre e deliziosi i tuoi involtini! Amo inoltre le cipolle!
    Un abbraccio

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  3. Era così bello fare la spesa alle piccole botteghe .... e tua mammasarà stata una doccia fantastica . Complimenti anche per la ricetta ;) :)

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  4. Giuliana, che bella storia...celebrando alcune giornate celebriamo delle ricette che hanno un passato, seppur non documentato nei libri, che riaffiora attraverso i ricordi della nostra infanzia o i racconti dei nostri genitori o nonni!!! Bella la tua proposta e bello il tuo post da cui traspare il tuo amore per questo piatto tanto legato alla tua famiglia!!!

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  5. Ma sai che, a Napoli, il ragù è detto anche il "ragù del guardaporta", proprio perché i portieri, spesso, tenevano il ragù a pippiare sulla brace del braciere con cui cercavano di scaldare la guardiola? Detto ciò, gli involtini della tua mamma sembrano molto,molto invitanti

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  6. Giuliana che splendida ricetta... Golosa e ricca di ricordi. Bravissima! :)

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  7. grazie ragazze, è un piacere condividere con voi questa passione per la cucina, per la sua storia e le sue tradizioni. Grazie davvero di cuore.
    Mariella, grazie anche a te, perchè ho imparato qualcosa in più sul ragù napoletano, che amo molto.
    A presto! Un abbraccio a tutte

    Giuli

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  8. Che bel ricordo di tua madre! Un forte abbraccio!!!

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  9. i tuoi ricordi sono sempre così carichi di fascino Giuli, non mi stancherei mai di leggerti....Anche io faccio gli involtini, a casa mia piacciono molto. Segna questa tua versione, grazie ! Buon we, un abbraccio

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