Crostata di albicocche al marsala e crema di mandorle

Per il Calendario del Cibo, iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger 
oggi è la giornata nazionale dell'albicocca e  Silvia Gregori del blog La Greg  ci racconterà ogni notizia, ogni aneddoto che riguarda  questo coloratissimo e delizioso frutto.

Io contribuisco con una crostata che qualche anno fa mi ha fatto tribolare un po'.  In origine era una ricetta tratta da una monografia sui desserts di Claudio Sadler,  probabilmente il libro aveva qualche inesattezza, sia sulle dosi che sulle proporzioni della frolla e avevo sudato le proverbiali sette camicie per ottenere un risultato decente, ma la torta ci era piaciuta assai, e siccome chi la dura la vince,  l'ho un pochino  ripensata.

Quella che vedete qui è il frutto delle mie sperimentazioni e modifiche.

E' un dolce facile ma abbastanza laborioso, serve solamente un poco più di lavoro,  per cui prendetevi tutto il tempo che serve per farla, con  tranquillità.

 Crostata di albicocche al Marsala e crema di mandorle

1 kg scarso  albicocche mature ma ancora un po' dure

200 g Marsala

100 g zucchero

per la crema:

150 g latte di mandorla

200 g latte

100 g panna liquida fresca
4 tuorli d'uovo

40 g farina

120 g zucchero

per la frolla:

200 g burro

130 g farina

90   g fecola

130 g mandorle tritate finissime

4 tuorli

130 g zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

per finire il dolce:

poca  marmellata di  albicocche 

250 g circa  panna liquida fresca

mandorle a lamelle q.b.

1 cucchiai0 zucchero a velo

La qualità delle albicocche è fondamentale per la riuscita del dolce. Devono essere mature, ma non mollicce. Meglio se sono colorite ma  ancora  sode, altrimenti si spappoleranno in cottura e  rilasceranno un sacco di liquido.

La sera prima, preparate le albicocche.

Lavatele, asciugatele, apritele a metà ed eliminate il nocciolo. Raccoglietele in una ciotola con lo zucchero e il Marsala mescolatele bene, copritele e lasciatele macerare in frigo per un'ora o poco più.

Trascorso il tempo, trasferite il tutto in una casseruola e portate a ebollizione, cuocete a fuoco vivo per circa 10/12 minuti. Dopodichè versatele in un colino capiente.

Lasciatele a scolare nel colino appoggiato dentro a un contenitore, un pentolino, quello che volete, perchè possano rilasciare tutto il liquido possibile e in modo da poterlo poi raccogliere. Conservate in frigorifero per tutta la notte sia le albicocche dentro al colino che lo sciroppo.

La mattina dopo, togliete le albicocche dal colino, raccogliete il liquido scolato durante il riposo notturno,  aggiungete anche questo allo sciroppo tenuto da parte e rimettete tutto il liquido sul fuoco in un pentolino. Portate a bollore, abbassate il fuoco e fate ridurre fino a metà o anche  un po'  sotto  la metà. Avrete alla fine uno sciroppo molto denso. Lasciatelo intiepidire e tenetelo da parte coperto.

Preparate la frolla come vostro consueto, impastando tutti gli ingredienti, formando un panetto tondo, appiattitelo già un pochino,  in modo che  poi  sia pronto da tirare e lasciate riposare almeno un'ora  in frigorifero, dopodiché stendete la pasta col mattarello.

Foderate con la frolla una tortiera  apribile da 24 cm.  ritagliate eventuale pasta in eccesso e compattate i bordi.

Con della carta forno ritagliata a misura  coprite l'interno del guscio di frolla, metteteci i fagioli, o ceci, o, se le avete, quelle palline di ceramica specifiche per la cottura in bianco.  Cuocete la frolla  a 180° ventilato  per circa 25/30 minuti, o finché la pasta ai bordi è bella dorata.  

Una volta cotta toglietela dal forno, fatela riposare qualche istante poi estraete delicatamente la carta forno coi fagioli e lasciatela raffreddare completamente.

Mentre la crostata cuoce  preparate la crema.

In un pentolino scaldate latte, panna e latte di mandorla. Mentre i liquidi si scaldano, in una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete setacciando la farina e mescolate bene. Unite quindi il composto di latte a filo sempre mescolando e rimettere la crema su fuoco dolce. Cuocete sempre mescolando fino a che sarà una bella crema densa e liscia.  Togliete dal fuoco, coprite la crema con della pellicola messa direttamente a contatto con la superficie in modo che non si formi la pellicina e lasciate intiepidire.

In un padellino antiaderente mettete a tostare le mandorle a scaglie, muovendole continuamente per evitare che brucino.  Tenete da parte e lasciatele raffreddare.

A questo punto tutto è pronto per finire il dolce

Aprite la tortiera, sformate il guscio di pasta frolla e posatelo direttamente sul piatto di servizio.

Versate qualche cucchiaiata di marmellata di albicocche e col dorso dello stesso cucchiaio stendetela a fare un velo su tutto il fondo della crostata, impedirà alla pasta di assorbire il  liquido delle albicocche.

A questo punto procedete con uno strato di crema pasticcera alla mandorla, adagiate le albicocche sulla crema, pareggiandole e appiattendole leggermente con la pressione della mano, con la parte tagliata verso il basso;  aggiungete un po’ dello sciroppo tenuto da parte, in questo modo

quindi versate a cucchiaiate  il resto della crema sulle albicocche stendendola delicatamente sempre col dorso del  cucchiaio, o con una spatola, in modo che siano completamente coperte e ben  racchiuse fra i due strati di crema

Se non la servite subito, tenetela in frigorifero così, ovviamente coperta, fino al momento della decorazione finale. 

Per finire la torta, montate la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero a velo, e quando è bella soffice e ben montata, versatela sopra la crema, pareggiando il tutto. Seminate fittamente sulla superficie della panna le mandorle a lamelle precedentemente tostate e spolverate di zucchero a velo.

più che pareggiare io preferisco lasciare la cupoletta di panna montata perchè mi piace la morbidezza della panna su questa torta, ma se preferite, rasatela con una spatola a gomito, in modo che la superficie sia dritta.

L'interno, dopo il taglio,  è così:

è una torta veramente sontuosa, ricca di  sapori e profumi. 

Spero che piaccia anche a voi quanto piace a me...