venerdì 3 giugno 2016

Terrine, la mia passione

questa è l'ultima che ho fatto in ordine di tempo. A fine maggio c'è stato il coquicompleanno ed è stata una delle cose che ho preparato per quella occasione.
L'ho detto e ribadito tantissime volte,  adoro le terrine!  Questa è stata particolarmente apprezzata  ed è perfetta anche fredda,  quindi si presta per moltissime situazioni quali buffet, scampagnate, pic nic ecc.   ed è pure senza glutine. Vamolà.







Terrina di maiale ai pistacchi e marmellata di cipolle di Tropea

200 gr abbondanti di pancetta tesa a fette
600 gr polpa di maiale tritata
200 gr pancetta affumicata
1 uovo
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio abbondante di pistacchi
1/2 spicchio d'aglio
2 o 3 cucchiai di panna liquida
sale, pepe


Imburrate una terrina da 1,5 l. (va bene anche uno stampo da plumcake), e foderatelo con le fette di pancetta tesa in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
In una ciotola mettete la carne di maiale tritata e lavoratela con le mani per ammorbidirla, aggiungete l'uovo, la pancetta affumicata a dadin. Continuate a mescolare con le mani, impastando come se fosse pane. Tritate finemente sia il rosmarino che il prezzemolo. Date una tritata grossolana anche ai pistacchi. Tritate finemente anche l'aglio.
Unite tutti questi ingredienti alla carne , regolate di sale e di pepe e mescolate, sempre con le mani, a lungo finché avrete un impasto morbido e ben amalgamato.
Mettete l'impasto dentro la terrina foderata, premete bene per far assestare il tutto e ricoprite con le fette di pancetta debordanti. Coprite la terrina con un doppio foglio di alluminio a misura dove avrete fatto dei piccoli fori. Siguillate con il coperchio della terrina stessa e mettete in forno già caldo a 180°per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta, lasciatela riposare una mezz'ora a forno spento, dopodiché toglietela, eliminate l'alluminio e con attenzione scolate il liquido di risulta che si sarà formato.
Coprite la carne con un poco di alluminio e metteteci sopra un peso, in modo che si compatti. Lasciatela raffreddare così, con sopra il peso, poi eliminate l'alluminio, sigillate tutto con la pellicola e tenetela in frigorifero per almeno 6 o 8 ore.

Io l'ho accompagnata con la mia marmellata di cipolle rosse, fatta a settembre dell'anno scorso.  



Marmellata di cipolle rosse:

 1 kg di cipolle rosse Tropea
600 gr di zucchero
1 bicchiere di aceto rosso
un po' di sale e qualche granello di pepe e ginepro
un paio di foglie piccole di alloro
Affettare le cipolle in modo uniforme utilizzando una mandolina, unire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle per 3 o 4 ore. Cuocere per 20/25 minuti, mezzora al massimo lasciando un po’ liquida la marmellata. Se si cuoce di più rischia di caramellarsi e cristallizzarsi e dopo sarà difficile poterla consumare.
Con la sterilizzazione e col tempo, la marmellata si addenserà un po’ di più, ma con i formaggi va bene anche morbida. Una volta cotta, invasare a caldo, chiudere bene i barattoli e sterilizzarli, coperti d’acqua, facendoli bollire per 20 minuti almeno. Non servirebbe per via della presenza dell'aceto, ma io preferisco sterilizzare comunque.
Veramente eccellente ed ottima per accompagnare i formaggi stagionati: Pecorino stagionato, Pecorino di Fossa, Castelmagno Caprino, ma straordinaria con il Gorgonzola piccante o con il Roquefort.
Accompagna bene la cacciagione, l'arista di maiale e le terrinedi carne.



Ringrazio di cuore Nicola,  per noi di coquinaria l'Ing,  per la bellissima foto.

 

2 commenti:

  1. Avevo giå adocchiato questa terrina su Coqui! Ogni volta ti superi.. quando mi adotti?

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  2. grazie Giulia! Quando vuoi!!!

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