mercoledì 22 giugno 2016

Tre, numero perfetto

Qualche giorno fa, la mia amica Raffaella, mentre "parlavamo" via chat, mi dice che un suo amico chef oltre ai pomodori  fa anche gli alchechengi confit perchè secondo lui  si sposano bene con il pesce.
Questa cosa mi è ronzata in testa per giorni, fino al momento in cui nel fare la spesa alla solita Esselunga ne ho comprato un paio di cestinetti. Ancora non avevo ben chiaro come utilizzarli, poi, arrivata davanti al banco della pescheria osservando tutto quello che era esposto,  è arrivata l'idea. A me funziona così...
la maggior parte delle volte le idee mi vengono osservando il pesce sui banchi, e magari ci metto un poco a pensare...faccio questo, no faccio quello, ma no meglio quell'altro... comunque  è una cosa che decido al momento. Non faccio programmi, non col pesce, anche perchè magari mi faccio già mentalmente  il copione e la sceneggiatura e poi quando arrivo lì davanti, quello che mi serve non c'è.
Allora vado a sentimento, la sceneggiatura me la faccio  mentre sono lì al cospetto di tanta bellissima materia prima.
Perchè potrà sembrare strano ma a Milano il pesce è disponibile in grande scelta e con grande qualità, c'è sempre di tutto e per tutte le  tasche,  esposto in modo da essere anche  una festa per gli occhi  e a volte c'è talmente tanta scelta che non si riesce a decidere cosa preferire...
Stavolta, per bilanciare il sapore un poco acidulo degli alchechengi, ho scelto la dolcezza degli scampi e delle capesante,  il sapore pieno del mare che hanno i calamari, e il verde delle zucchine trombetta per contrastare l'arancio dei piccoli frutti.
Ecco cosa ne è uscito:



Trittico

per 2/3 persone

6 piccoli calamari
6 scampi
6 capesante
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere abbondante di Sauvignon
un goccio d'olio e.v.
sale, pepe bianco

per la crema di zucchine:
2 zucchine trombetta
1 spicchio d'aglio
poco olio e.v.
sale, pepe

per gli alchechengi confit:
2 piccoli cestini di alchechengi
1 spicchio d'aglio piccolo
sale q.b.
un cucchiaio raso  di zucchero
timo fresco
olio e.v.


per prima cosa preparate gli alchechengi. Liberateli dal loro involucro, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà.
Disponeteli su una teglia da forno foderata di carta da cucina, con la parte tagliata verso l'alto. Cospargeteli con le foglioline di timo, con l'aglio tagliato sottile, conditeli con il sale fino e lo zucchero, ed infine fate un giro d'olio e infornateli a 100° fino a quando saranno appassiti. Ci vorrà circa un'ora più o meno.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.

 prima:

e dopo:





Affettate le zucchine trombetta dopo averle spuntate, lavate e asciugate. Fatele stufare in padella con uno spicchio d'aglio e un goccio di olio buono, aggiungete poca acqua calda e portate a cottura. Dopodichè passatele al minipimer per avere una crema densa e profumata. Tenetela in caldo.

Mentre le zucchine cuociono, pulite il pesce.
Eliminate i tentacoli dei calamari, conservateli in congelatore  per altre preparazioni, pulite le teste, eliminate l'osso centrare e le interiora, le ali esterne e la pelle. Lavateli e lasciateli sgocciolare.  Pulite anche le capesante, eliminate il corallo e lavatele bene sotto l'acqua corrente in modo da eliminare eventuali residui di sabbia.
Pulite gli scampi eliminando le teste e il budelletto, lavateli, asciugateli e  incideteli sotto il carapace con una forbice da cucina.
Le teste non buttatele, vi serviranno per insaporire un fumetto di pesce, per cui congelatele anch'esse insieme ai tentacoli dei calamari e al corallo delle capesante.

Ora prendete un tegame, meglio se antiaderente, scaldate un goccio d'olio e iniziate a cuocere prima i calamari, interi, ben sgocciolati e asciugati. Lasciate che si colorino leggermente quindi sfumateli con un po' di vino bianco, portateli a cottura tenendoli sotto controllo, se si cuociono troppo diventeranno gommosi.
Toglieteli dalla padella e teneteli in caldo,  e nello stesso condimento fate cuocere le capesante, rigiratele spesso in modo che si coloriscano, e sfumate anch'esse con un altro po' di vino bianco e lasciate cuocere qualche minuto  poi togliete anche le capesante e passate a cuocere gli scampi mettendoli  sempre nella stessa padella, lasciateli insaporire quindi sfumate con il vino rimasto e fateli cuocere qualche minuto.
Tenete tutto in caldo.
 La cottura del pesce sembra laboriosa, ma credetemi,  ci si mette più tempo a scrivere il procedimento che a farlo!

Mettte la crema di zucchine in una sac à poche munita di bocchetta liscia.

Se siete in due, preprate il piatto disponendo  su ognuno  tre scampi, tre capesante, tre calamari, bagnateli con un poco del fondo di cottura e riempite gli spazi con la crema di zucchine fatta scendere dalla sac à poche.
Completate con gli alchechengi confit e decorate con qualche ciuffo di timo o maggiorana o con quello che più vi piace.

Ovviamente se calcolate la dose per tre persone, sarà due di tutto.

Un gran bel connubio quello degli alchechengi con crostacei e molluschi, davvero un gran bel connubio.
Grazie a Raffaella che ha condiviso questa bella idea, e grazie al suo amico chef che gliel'ha suggerita!
Li userò di nuovo sicuramente, qualche idea ce l'ho già, dopo averli assaggiati...

Provate!



5 commenti:

  1. Felice che ti siano piaciuti!
    A me son piaciuti tanto che ieri ho comprato i semini e li ho piantati. Avrei dovuto farlo qualche settimana fa, vediamo se spunta qualcosa :-)

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  2. Mai provati gli alchechengi. Certo che il piatto è di un bello da vedere...!!!!!!!!

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  3. Credimi dalle foto credevo fossero i ciliegini gialli (tra l'altro buonisssssimi!). Grazie per l'idea

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  4. così si fa! quando uno chef di fiducia ha un'ottima pensata, (mica è così scontato secondo me..) bisogna copiare, piatto succulento e molto invitante! buona serata (mi sono unita volentieri ai tuoi lettori :-) a presto
    Simona

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  5. grazie Simona, e grazie ancora a tutti!

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