Insolito di mare

Come contributo alla settimana della cucina di mare che si apre oggi a cura di   Fabio Campetti del blog Visioni dalla cucina in Là per il Calendario del cibo Italiano iniziativa della Associazione Italiana Food Blogger voglio riproporre questo mio vecchio post.
Lo faccio  perchè è una ricetta che mi ha dato molta soddisfazione, sia nel prepararla che dopo, all'assaggio e so che è quella giusta da condividere in occasione  di questa settimana della cucina di mare, così presente ed importante nel nostro Paese. 
Sono sicura che Fabio la saprà rappresentare molto bene, e so che arriveranno contributi molto interessanti  da parte delle altre amiche  blogger, per cui mi metto qui buona buona già  pregustando  le ricette  profumate di mare che verranno...

Insolito di mare e salsa Chardonnay

per due o tre persone


4 calamari non troppo grossi
4 grossi scampi
2 Occhiate di pezzatura piccola, sfilettate
500 gr cozze
sale, pepe
poco olio
timo
aglio


per il fumetto di pesce:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 porro
1 foglia di alloro
poco vino bianco
qualche grano di pepe bianco
qualche gambo di prezzemolo
gli scarti delle Occhiate
le teste degli scampi
poco olio e.v.

per la salsa Chardonnay: 

2 scalogni
3  funghi champignon non troppo grossi
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe bianco in grani
50 ml Vermouth secco
40 ml Chardonnay
250 ml fumetto di pesce
una noce di burro
sale


per completare il piatto:
capperi croccanti di Pantelleria
un rametto di timo



In una piccola ciotola versate un poco di olio, aggiungete le foglioline di un paio di rametti di timo e lasciate in infusione.

Squamate e sfilettate le Occhiate conservando lische e teste.
Se non volete farlo voi, fatevelo fare in pescheria, e fatevi dare le carcasse.
Con pazienza eliminate eventuali spine dai filetti e praticate delle piccole incisioni trasversali dalla parte della pelle tagliando con un coltello affilato, ma senza premere troppo. Va solamente incisa la carne. Tenete da parte.


Lavate e  mondate gli scampi, dividendo le code dalle teste.

Preparate il fumetto. Tritate le verdure, rosolatele in poco olio, aggiungete le carcasse delle occhiate, le teste degli scampi ed eventualmente anche i tentacoli dei calamari, l'alloro, i grani di pepe.  Fate insaporire, quindi sfumate col vino bianco e dopo qualche minuto, coprite il tutto d'acqua calda e aggiungete i gambi di prezzemolo.  Lasciate sobbollire il tutto per una mezzoretta, quarantacinque minuti, rabboccando se il liquido si asciuga troppo. Ne avrete bisogno 250/300 ml per la salsa.
Una volta trascorso il tempo, filtrate tutto e tenete il fumetto da parte.

Pulite i calamari privandoli dell'osso centrale, delle "ali",  dei tentacoli, e della pelle.
Lavateli molto bene ache all'interno e tagliateli a grosse rondelle. I tentacoli non serviranno, potrete congelarli e usarli per altre preparazioni, o, come ho fatto io, aggiungerli nel fumetto.

Lavate le cozze, mettetele in un tegame con lo spicchio d'aglio e fatele aprire. Dopodichè sgusciatele, filtrate un paio di volte il loro liquido di cottura,  raccoglietele in una ciotola e copritele col loro liquido filtrato. Tenete da parte coperto.

la cottura del pesce sarà l'ultima cosa da fare, per cui preparate prima la salsa:
in una piccola casseruola, rosolate in un poco di burro gli champignon tagliati a lamelle insieme agli

 

scalogni e all'aglio tritati. Aggiungete il vermouth, il fumetto di pesce, il vino Chardonnay, l'alloro e qualche grano di pepe. Lasciate bollire per circa 15 minuti, frullate tutto e filtrate attraverso un colino fine. Mettetela in un pentolino e  tenetela in caldo.

Arroventate una bistecchiera, io ne ho una di ghisa che è perfetta per queste cotture, o una piastra.
Dimenticatevela sul fuoco per un bel po'. Più rovente sarà, meglio cuoceranno i calamari.

Passate un batuffolo di cotone imbevuto d'olio sul fondo di una pentola antiaderente. Scaldatela a fuoco vivace e iniziate a cuocere le Occhiate mettendole con la parte della pelle a contatto della pentola, premete leggermente con un mestolo piatto e lasciate cuocere qualche minuto. Dopodichè giratele e ripetete l'operazione dall'altra parte. Ci vorranno pochi minuti in tutto.
Ho preferito cuocere il pesce in questo modo perchè se l'avessi messo sulla bistecchiera si sarebbe inesorabilmente attaccato rovinando il risultato finale e non volevo che accadesse.
Togliete i filetti di Occhiata dalla pentola quando sono ben dorati e croccanti, e spennellate subito la pelle con quell'olio profumato al timo, solo per lucidarle in pratica.

Ora la piastra sarà rovente. Mettete le rondellone di calamari a cuocere tutte in bell'ordine, lasciatele qualche minuto per parte, rigirandole ogni tanto. Pian piano si cuoceranno e tenderanno a staccarsi dalla bistecchiera, allora radunateli tutti insieme da un lato della stessa, così continueranno a cuocere più lentamente e nel lato libero grigliate anche le code degli scampi.
Rigirate qualche volta anch'essi con una pinza da cucina, finchè sono cotti. Basterà qualche minuto.
Togliete tutto dalla bistecchiera,  raccoglieteli in una ciotola e spennellate tutto con il solito olio profumato al timo.
Tenete tutto in caldo.

Riprendete il pentolino della salsa, rimettetelo sul fuoco e quando si alza appena il bollore, spostate dal fuoco e aggiungete una noce di burro molto freddo, mescolate la salsa roteando il pentolino. Il burro fonderà e allo stesso tempo addenserà la salsa grazie alla differenza di temperatura.

Sul piatto versate un velo di salsa, appoggiatevi sopra i filetti di Occhiata, qualche pezzo di calamaro, qualche cozza sgusciata, e una coda di scampo. guarnite con dei capperi croccanti e un rametto di timo.I capperi croccanti sono una vera chicca, dono della mia amica Betti, pantesca d'adozione,  di cui le sono molto grata. In mancanza di quelli croccanti, potrete utilizzare quelli sotto sale, ben lavati e dissalati. Per la salsa  ho utilizzato lo Chardonnay che avevo in casa, ma si possono usare altri vini bianchi, a patto che siano di buona qualità...del Riesling per esempio o del Sauvignon..

Il sapore di quella salsa era veramente ottimo  ed ha accompagnato perfettamente il pesce.

Qualche informazione sulle Occhiate, trovata in rete

L'Occhiata (Oblada melanura) è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia degli Sparidi, molto simile al Sarago  dal quale si distingue per l'evidente macchia nera bordata di bianco all'attaccatura della pinna caudale e per l'occhio di grandi dimensioni, circa la metà dell'intero muso, al quale deve il suo nome.
La sua forma è ellittica, il corpo allungato e schiacciato lateralmente e la livrea di colore grigio-azzurra con riflessi argentei. Normalmente le dimensioni dell'occhiata nostrana vanno dai 18 ai 25 cm ed il suo peso varia dai 700 grammi al chilo.