lunedì 7 febbraio 2022

Capesante marinate alle mandorle e arancia

Su Instagram seguo uno chef inglese che lavora a Montreal, non ha un ristorante suo ma fa il personal chef e insegna in una scuola di cucina. Mi piace molto il suo stile, cucina prevalentemente secondi di carne  o pesce, quasi mai dolci e raramente primi. I suoi piatti sono sempre un trionfo di colori e di sapori. Naturalmente non è facile  ripetere i suoi piatti, la sua eleganza  nell' impiattamento, la sua tecnica, gli  accostamenti, ma è per me un grande stimolo.  Insomma, imparo. Che non si finisce mai.

Questo piatto nasce appunto da qualcosa che ha pubblicato tempo fa che mi ha colpito e  che ho preparato subito, infatti  è da un po' che aspetta di essere condiviso, lo faccio ora prima di dimenticarmi come ho fatto.
Lui sotto la foto non ha precisato nulla, ha fatto un solo accenno agli ingredienti e allora ci ho messo il mio immaginario.
Questo è il risultato:




Capesante marinate alle mandorle e arancia

per 4 persone

6/8 capesante
100 ml di latte di mandorla
il succo di mezza arancia
1 cetriolo
1 mela verde
spicchi di una  arancia rossa, pelati a vivo
1 ciuffo di aneto
1 cucchiaino abbondante di Maizena
1 piccolo peperoncino verde (facoltativo)
1 cucchiaio di mandorle pelate
un pizzico di sale

per la  prima marinatura:
30 g di sale grosso
20 gr di zucchero
la scorza grattugiata di una arancia
la scorza grattugiata di mezzo limone
2 rametti di timo fresco

per la seconda marinatura:
100 ml di latte di mandorla
il succo di una arancia
il succo di mezzo limone
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di aceto di mele

Lavate le capesante, eliminate il corallo e ricavate le noci ben pulite. Abbattetele in freezer per almeno 3 giorni, poi toglietele e lasciatele scongelare in frigorifero.
Dividetele  a metà con un coltello molto affilato, cercando di ricavare due fette della stesso spessore da ognuna.
Disponetele  in un vassoio o  un largo piatto che le possa contenere distese in un solo strato.
Cospargetele con il sale grosso e lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone grattugiate, la macinata di pepe bianco, le foglioline di timo.
Sigillatele con la pellicola direttamente a contatto e mettete in frigo per almeno 5 o 6 ore.
Poi prelevatele eliminando il liquido che si sarà formato e mettetele a bagno nel latte di mandorla, il miele,  il succo della arancia e del mezzo limone, l'aceto di mele. Il latte di mandorla  un po' si caglierà per via degli agrumi e dell'aceto, non è un problema, la sua funzione di marinatura la farà comunque.  Coprite di nuovo e fatele riposare in frigo per altre 3 ore.
Lavate  e asciugate la mela verde e il cetriolo. Tagliate la mela verde a fette e ogni fetta in minuscoli pezzetti, lasciando la buccia. Dividete il cetriolo a metà, tagliate ogni metà in lunghe strisce, eliminate i semi interni e lasciategli  la buccia. Tagliate anch'esso in minuscoli pezzetti. Conditeli con un goccio di limone,  in modo che non anneriscano, e un pizzico di sale.
In un padellino tostate le mandorle mescolandole continuamente finchè iniziano a colorarsi. Trasferitele su un piatto e tenete da parte.
Preparate il fondo. In un pentolino scaldate il latte di mandorla, aggiungete la maizena e mescolate molto bene finchè inizia ad ispessirsi, infine unite il succo d'arancia e mescolate velocemente per avere una salsa perfettamente omogenea. Regolate di sale.
Sbucciate a vivo l'arancia, ricavandone degli spicchi anch'essi pelati a vivo, e tagliateli a metà.
Prelevate le fette di capasanta e asciugatele tamponandole bene.
Velate il piatto con la salsa al latte di mandorla, appoggiatevi le fettine di capasanta, guarnite ognuna con mezzo spicchio d'arancia, cospargetele con la mirepoix di mela e cetriolo, completate con un ciuffetto di aneto, qualche rondella di peperoncino, se vi va,  le mandorle tostate e un filo d'olio.
Peccato che le mie arance, che mi hanno spacciato per rosse, di rosso avevano ben  poco. Forse non è ancora il tempo giusto per le rosse. Ma l'effetto cromatico comunque c'è abbastanza.
Non ho aggiunto il peperoncino, che qui mi brontolano. Voi fate a piacere.
Ovviamente il suo piatto è ben diverso da questo, molto più bello e perfetto nel dosaggio degli ingredienti, ma sono abbastanza contenta di come è venuto.

Ah, per me che non amo il crudo, le ho passate un attimo al Microonde.










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