il mio Kebabeh Degee Morgh-Kebab per il Club del 27

Puntuale è arrivato l'autunno, e di certo  non ne sono felice. Una stagione  che non amo affatto  perchè è preludio dell'inverno, del buio, del freddo. Solo i suoi colori attenuano un  po' lo scontento, ma non riescono a consolarmi.
Però è arrivato puntuale anche l'appuntamento con  il Club del 27 e questo mi dà l'occasione di sperimentare ricette un po' diverse. Questo mese dedichiamo il nostro lavoro alla cucina afgana, in omaggio a quel paese martoriato da anni.
Lo facciamo sfogliando un bellissimo libro, Parwana.
Questo è un libro uscito nel 2019, firmato da Durkhanai Ayubi, la figlia più giovane di una famiglia di profughi che nel 2009, dopo varie peripezie, ha aperto un ristorante ad Adelaide (Australia), specializzato nelle ricette casalinghe di Farida, la mamma dell'autrice, citata espressamente sul frontespizio del libro. 

Fra le bellissime ricette ne ho scelta una che mi ha attirato subito, ma tutte le ricette di questo libro andrebbero provate e credo che pian piano lo farò...

Kebabeh Degee Morgh-Kebab

per 4 persone

250 ml di olio di semi per friggere
1 kg circa di cosce di pollo, senza pelle
2 grossi pomodori maturi, spellati
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di semi di nigella
1 cucchiaino abbondante di sale
1/2 cucchiaio di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaio di aglio tritato
2 peperoncini rossi lunghi freschi
130 g di yogurt bianco (meglio quello greco)
qualche peperoncino verde  fresco tagliato a metà per il lungo
2 lime tagliati a fettine

per il flatbread:
485 g di farina 00
1 e 1/2 cucchiaini di lievito secco
375 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio abbondante di olio di semi più  quello per friggere

 

Per prima cosa avviate il flatbread. E' un impasto molto versatile,  che serve anche per un altro piatto afgano,  i Bolani.
In una ciotola mettete la farina, aggiungete il sale e il lievito e mescolate, poi fate un piccolo incavo nel mezzo, unite l'olio  e iniziate a versare l'acqua tiepida, poca alla volta,   cominciate  prima a mescolare poi trasferite l'impasto sulla spianatoia e impastate manualmente fino ad avere un impasto  liscio e sodo. Probabilmente non servirà tutta l'acqua della ricetta, dipenderà da quanta ne assorbirà la farina, l'importante è che sia sodo e lavorabile senza problemi. Raccoglietelo a palla, ungete una ciotola con poco olio e mettetelo a lievitare coperto, per 30 minuti circa, o finchè raddoppia.
Intanto che l'impasto lievita cuocete il pollo.
Pestate le spezie in un mortaio.
Pelate i pomodori e frullateli. Tritate finemente l'aglio.
Scaldate l'olio in un grande wok, o in una larga padella. Unite  le cosce di pollo private della pelle e lasciatele rosolare a fuoco vivo per almeno 10 minuti rigirandole spesso finchè sono ben dorate,  poi unite i pomodori frullati, le spezie, l'aglio, lo zenzero, il peperoncino rosso tagliato a pezzetti,  mescolate per fare insaporire la carne e aggiungete un poco di brodo vegetale o di pollo. Lasciate cuocere una ventina  di minuti poi unite anche lo yogurt, mescolate bene e coprite il tegame, abbassate il fuoco e continuate la cottura  finchè il pollo è cotto ma morbido. Se tendesse ad attaccarsi, aggiungete poco liquido caldo alla volta. Alla fine dovrete avere la carne cotta avvolta da  una salsa abbastanza densa.
Prelevate le cosce di pollo dal tegame, disossatele grossolanamente e rimettete la carne nella salsa. Tenete in caldo.

Riprendete l'impasto ormai lievitato, dividetelo in 6 parti uguali e con le mani formate con ciascuna una pallina. Posatele man mano su una teglia coperta di carta forno, ben distanti l'una dall'altra. Coprite con un canovaccio da cucina e lasciatele riposare per altri 10/15 minuti, o finchè raddoppieranno. Non lieviteranno molto comunque.
Su una superficie  leggermente infarinata, col mattarello,  stendete ogni pallina   in modo da avere un cerchio di pasta di circa 10/12 cm.
Ungete abbondantemente con l'olio di semi una padella dal fondo pesante, scaldatela bene e friggete i flatbreads per circa 4 minuti per lato, finchè sono dorati.
Trasferiteli  man mano su un tagliere foderato di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso, farciteli con il pollo e la sua salsa, ripiegate un lato del pane sul ripieno e serviteli ben caldi accompagnati dal lime a fette e dai peperoncini verdi.

 

 

 Qualche nota in più su questo libro, recensito da Alessandra Van Pelt Gennaro: 

 

 

" Parwana è il nome del ristorante e in afghano significa "farfalla": un nome che voleva essere di buon auspicio, dopo gli anni delle tribolazioni vissuti prima in Afghanistan, al tempo della Guerra fredda- quelli che determinarono la decisione di abbandonare il Paese, nel 1985- e poi negli anni successivi alla fuga, fino all'arrivo ad Adelaide e alla decisione di far conoscere una parte della loro tradizione al Paese che li aveva accolti.

Il libro segna una tappa di un percorso altrettanto importante, visto che Parwana è uno dei ristoranti più amati dagli Australiani, critici gastronomici compresi: seppure lontanissimo dall'eleganza un po' stereotipata degli stellati, questo ristorante offre piatti di rara bontà, i più famosi dei quali sono raccolti proprio in questo volume. Ciò che più viene apprezzato, oltre alla cucina, è ovviamente lo sforzo di ricordare e raccontare le storie dell'Afghanistan- esattamente come ha fatto Durkhanay, con il libro: le ricette sono tutte intervallate da episodi della storia di questo Paese e della storia della sua famiglia, in una sorta di procedere parallelo , dai fasti del regno degli shah alla fuga, dopo il colpo di stato filo sovietico e le tensioni della guerra fredda (a farla molto breve, l'URSS deteneva il potere politico, controllando il governo, gli USA finanziavano le opposizioni religiose, musulmane)

Premi:

Winner of the Guild of Food Writers Award 2021

Shortlisted for the Andre Simon Food and Drink Awards 2021

Finalist for the Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2021

 

 Credo che lo comprerò presto.