giovedì 21 maggio 2020

Tiepido di coniglio brasato al timo e miele

Da qualche giorno abbiamo ripreso una parvenza di normalità, se non fosse per le mascherine,  il distanziamento sociale, la disinfezione di ogni cosa, e la paura che resta e che mi spinge a rimanere ancora in casa e uscire poco, tengo una certa età, e la prudenza non guasta. Credo che i presidi di sicurezza li dovremo adottare ancora a lungo, penso minimo fino all'anno prossimo e anche oltre.
Inizia a fare caldo e uscire con la mascherina sarà una tortura. Ma ci tocca e per ora non ci voglio pensare.
Nel frattempo continua il divertimento con la tecnica della cottura sotto vuoto per la gara ritrovata di MTC.
Me ne sono innamorata e la userò spesso, ormai ce l'ho sempre in mente,  ogni volta che penso a certe ricette che vorrei provare a fare, partendo dai classici. Intanto ho sperimentato questa :
Tiepido di coniglio brasato al timo e miele

per 2 o 3 persone

1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati

per la marinata:
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani (io ho usato Giamaica)
sale

1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite

per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi  di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d'olio e.v. d'oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale


Disossate il coniglio, o meglio fatevelo disossare dal macellaio.
Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola

aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con  la pellicola  e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete  sale, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un cucchiaio di aceto  a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l'aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85°

io ho pensato a verdure che si accordassero alla carne ma che  potessero avere più o meno gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno,  lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio,, portate la temperatura a 68° e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete carne e  tutta la marinata nel sacchetto,  fate il sottovuoto  e immergetelo nell'acqua,  una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola. Io ho una provvidenziale  piccola griglia sottopentola che è perfetta per questa funzione.
Preparate la vinaigrette.  La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l'aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l'olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata  e tenete da parte.

Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno,


eliminate la marinata e passatelo velocissimamente in una padella molto calda, il tempo che serve a colorarlo un minimo.

E' un passaggio che avrei anche  potuto evitare ma mi sembrava così pallido...

Togliete le verdure dal frigorifero e,  al limite,  affondate  i sacchetti che le contengono  nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch'esse.
Togliete il coniglio  dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante  della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi.
Montate il piatto con la carne  le verdure e la  restante vinaigrette  come vi suggerisce la fantasia  e portate in tavola tiepido.






che dire, che era tenerissimo? Sì, lo era. Soprattutto i pezzetti di filetto,  solitamente stopposi, erano un burro.
Non è certo un piatto fotogenico, ma per una volta l'estetica  sarà in secondo piano rispetto alla bontà del piatto.
Timo e miele sono un bel connubio che ho imparato a usare  dal mio amico Roberto Magnani, patron de la Kuccagna uno degli chef che amo molto, per la persona generosa che è e per la sua indiscussa bravura.
Lui usa timo e miele col maiale e le lunghe cotture, io ho voluto sperimentare con il coniglio, e devo dire con soddisfazione.

E il divertimento continua...











5 commenti:

  1. miele senape e timo insieme: fantastici! Ma le verdure con le stesse cotture mi hanno raccontato quanto tu ti diverta nel ragionare comunque sulle cose. Sei un mito.

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  2. E allora bravissima! Mi piace anche che tu abbia sottolineato la senape trovo che spinga su i sapori e da al piatto una spinta in più senza essere coprente, anche questa volta sei stata braverrima hai affrontato tutti i passaggi con maestria senza lasciare indietro niente 💗

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  3. E che eleganza Giuly, come sempre, un piatto che mi fa venir voglia di provare a rifare il coniglio. Da noi non si ama, ma messo così forse che forse....

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  4. La sapienza!! Adoro i sapori della marinata. Anch'io ho sperimentato miele e senape insieme in altre preparazioni e mi piacciono molto. Al timo non avrei pensato ma lo sto provando spesso ultimamente dal momento che ce l'ho in giardino!Il coniglio è la mia passione! Ti copio di sicuro. Baci e applausi grande Giuli!

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  5. Appurato che ormai la gara la fai con te stessa, ti direi che quasi quasi preferisco questa ricetta alla precedente. Perché c'è il coniglio, che amo molto- e perché c'è la senape che (tu non puoi saperlo) ma è il punto su cui sto battendo nei commenti, visto che è la grande assente nelle marinature o nelle salse. Mentre con certe carni e con la bassa temperatura, la senape sarebbe stata una alleata sicura, ecco. Ma cosa vengo a dirlo a te, o Maestra :)

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