Inizia a fare caldo e uscire con la mascherina sarà una tortura. Ma ci tocca e per ora non ci voglio pensare.
Nel frattempo continua il divertimento con la tecnica della cottura sotto vuoto per la gara ritrovata di MTC.
Me ne sono innamorata e la userò spesso, ormai ce l'ho sempre in mente, ogni volta che penso a certe ricette che vorrei provare a fare, partendo dai classici. Intanto ho sperimentato questa :
per 2 o 3 persone
1 coscia e sovracoscia di coniglio
2 piccoli filetti di coniglio disossati
per la marinata:
2 fette di limone
abbondante timo fresco
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di miele di acacia
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe in grani (io ho usato Giamaica)
sale
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 zucchine
qualche asparago bianco o verde
o comunque le verdure che preferite
per la vinaigrette:
2 cucchiai colmi di senape dolce
1 cucchiaio colmo di miele di acacia
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaio d'olio e.v. d'oliva
una macinata di pepe bianco
1 pizzico di sale
Disossate il coniglio, o meglio fatevelo disossare dal macellaio.
Riducete la polpa a pezzetti e mettetela in una ciotola
aggiungete tutti gli ingredienti della marinata, mescolate il tutto, coprite con la pellicola e lasciatelo in frigorifero fino al momento di cuocere.
Potete cuocere le verdure la sera prima, sempre con il metodo sotto vuoto.
Mondate le verdure, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e inserite ognuna in un proprio sacchetto, aggiungete sale, uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e un cucchiaio di aceto a zucchine e peperoni, idem agli asparagi tralasciando l'aglio. Fate il sottovuoto e cuocete 1 ora, 1 ora e 15 minuti a 85°
io ho pensato a verdure che si accordassero alla carne ma che potessero avere più o meno gli stessi tempi di cottura per cuocere tutto insieme.
Una volta cotto, togliete dal bagno, lasciate intiepidire e poi conservate in frigorifero così come sono.
La mattina dopo cuocete il coniglio,, portate la temperatura a 68° e impostate 2 ore e 30 per il tempo. Mettete carne e tutta la marinata nel sacchetto, fate il sottovuoto e immergetelo nell'acqua, una volta raggiunta la temperatura, in modo che non tocchi il fondo della pentola. Io ho una provvidenziale piccola griglia sottopentola che è perfetta per questa funzione.
Preparate la vinaigrette. La regola di solito è 2 parti di senape e 1 parte di miele.
Mettete la senape in una piccola ciotola, aggiungete il miele e l'aceto e mescolate bene per emulsionare il tutto, aggiungete l'olio, il pizzico di sale e la macinata di pepe, date una ulteriore vigorosa mescolata e tenete da parte.
Quando il coniglio è cotto, toglietelo dal bagno,
E' un passaggio che avrei anche potuto evitare ma mi sembrava così pallido...
Togliete le verdure dal frigorifero e, al limite, affondate i sacchetti che le contengono nel bagno ancora caldo del coniglio per rigenerarle e scaldarle una decina di minuti o poco più, poi scolate anch'esse.
Togliete il coniglio dal fuoco e mettetelo in un piatto, unite un cucchiaio abbondante della vinaigrette e mescolate in modo che i pezzetti siano tutti conditi.
Montate il piatto con la carne le verdure e la restante vinaigrette come vi suggerisce la fantasia e portate in tavola tiepido.
che dire, che era tenerissimo? Sì, lo era. Soprattutto i pezzetti di filetto, solitamente stopposi, erano un burro.
Non è certo un piatto fotogenico, ma per una volta l'estetica sarà in secondo piano rispetto alla bontà del piatto.
Timo e miele sono un bel connubio che ho imparato a usare dal mio amico Roberto Magnani, patron de la Kuccagna uno degli chef che amo molto, per la persona generosa che è e per la sua indiscussa bravura.
Lui usa timo e miele col maiale e le lunghe cotture, io ho voluto sperimentare con il coniglio, e devo dire con soddisfazione.
E il divertimento continua...
miele senape e timo insieme: fantastici! Ma le verdure con le stesse cotture mi hanno raccontato quanto tu ti diverta nel ragionare comunque sulle cose. Sei un mito.
RispondiEliminaE allora bravissima! Mi piace anche che tu abbia sottolineato la senape trovo che spinga su i sapori e da al piatto una spinta in più senza essere coprente, anche questa volta sei stata braverrima hai affrontato tutti i passaggi con maestria senza lasciare indietro niente 💗
RispondiEliminaE che eleganza Giuly, come sempre, un piatto che mi fa venir voglia di provare a rifare il coniglio. Da noi non si ama, ma messo così forse che forse....
RispondiEliminaLa sapienza!! Adoro i sapori della marinata. Anch'io ho sperimentato miele e senape insieme in altre preparazioni e mi piacciono molto. Al timo non avrei pensato ma lo sto provando spesso ultimamente dal momento che ce l'ho in giardino!Il coniglio è la mia passione! Ti copio di sicuro. Baci e applausi grande Giuli!
RispondiEliminaAppurato che ormai la gara la fai con te stessa, ti direi che quasi quasi preferisco questa ricetta alla precedente. Perché c'è il coniglio, che amo molto- e perché c'è la senape che (tu non puoi saperlo) ma è il punto su cui sto battendo nei commenti, visto che è la grande assente nelle marinature o nelle salse. Mentre con certe carni e con la bassa temperatura, la senape sarebbe stata una alleata sicura, ecco. Ma cosa vengo a dirlo a te, o Maestra :)
RispondiEliminaPeccato non avere l’attrezzatura!
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