Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate

Ieri, festa della mamma. E uno strappo alla clausura con mia figlia e famiglia che son venuti a festeggiarmi.  Quasi incredula, ho avuto un momento di normalità, una domenica  come  "prima"  Fortunatamene il mio tavolo è abbastanza grande da permetterci di stare distanziati, per obbedire ai precetti dettati dalla Fase 2. Per l'occasione ho preparato una montagna di cotolette, per la gioia di mia nipote Alice, un risotto alla monzese per accontentare tutti e un dolce che ci  mette sempre d'accordo,  la (o il) cheesecake.  Stavolta un po' diverso.

Cheesecake, caramello salato e mandorle pralinate

per uno stampo apribile da 22 cm.


per il fondo:
300 g biscotti Digestive
120 g burro
2 cucchiai di cacao amaro

per la crema:
500 g Philadelphia
250 g mascarpone
150 g panna fresca
200 g di zucchero
50   g crème fraîche
4 uova  grandi
1 cucchiaino abbondante di estratto  di vaniglia
1 pizzico di sale

per il caramello salato:
250 ml panna liquida fresca
200 g di zucchero
50 g di burro salato

per le mandorle pralinate:
250 g di mandorle pelate
130 g di zucchero
40 g di acqua
1 noce di burro


Preparate il fondo  tritando i biscotti insieme al burro fuso e al cacao.
Foderate il fondo  dello stampo con della carta forno, distribuite il trito di biscotti compattandolo con le mani  e facendolo risalire un poco lungo i bordi.
Mettete in frigo a indurire.
Nel frattempo preparate la crema. In una ciotola mettete i formaggi ben sgocciolati da eventuale liquido, la panna fresca, la crème fraîche e mescolate con una frusta elettrica in modo da rendere il tutto omogeneo, aggiungete lo zucchero continuando a montare con la frusta, poi   le uova una alla volta, man mano  che la precedente è perfettamente amalgamata. Completate con l'estratto di vaniglia e il pizzico di sale.
Riprendete il guscio di biscotti ormai compattato e freddo, versate la crema preparata, livellate dando dei leggeri colpetti allo stampo in modo che si assesti e mettete in forno a 160/170° per un'ora  abbondante, dipende dal forno. Controllate che a fine cottura  uno spillo infilato nel centro esca pulito. Diversamente continuate la cottura per altri 15 minuti e ricontrollate, in ogni caso il ripieno dovrà essere ancora un poco tremolante, si compatterà con il raffreddamento. Se la  superficie si scurisse troppo,  copritela con un poco di alluminio.
Mentre il dolce cuoce, passate alle mandorle.
Su fuoco dolce, in un padellino antiaderente mettete lo zucchero con l'acqua e portateli a 119°, se non avete il termometro, controllate che lo zucchero inizi a fare delle bolle chiare e opache,  nel frattempo scaldate bene  le mandorle nel microonde poi  unitele allo zucchero e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno  fino a quando si caramellizzeranno. Prima vedrete che lo zucchero  le "sabbierà"  voi continuate a mescolare finchè lo zucchero diventerà caramello, mescolate  ancora per un paio di minuti finchè le mandorle saranno perfettamente ricoperte, spegnete il fuoco e unite una noce di burro, mescolate affinchè si sciolga completamente e poi  rovesciatele  su un foglio di carta forno e fatele raffredddare completamente.

Quando il dolce è cotto, lasciatelo raffreddare completamente, poi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero. Meglio prepararlo la sera per il pranzo del giorno dopo, in modo che abbia il tempo di assestarsi bene.
La mattina,  togliete la cheesecake dallo stampo, trasferitela delicatamente sul piatto di servizio e preparate il caramello salato.
Portate a ebollizione la panna liquida. Nel frattempo, in una piccola casseruola caramellate a secco lo zucchero finchè diventa di un bel colore ambrato, aggiungete la panna bollente in due volte,  facendo molta attenzione perchè la differenza di temperatura farà salire molto l'ebollizione, poi continuate a mescolare su fuoco dolce finchè la crema è perfettamente liscia e fluida, a questo punto aggiungete il burro salato e fatelo completamente fondere e amalgamare.
Lasciate raffreddare poi versatelo a cucchiaiate sulla superficie del dolce, fatene uno strato abbondante.
Tritate grossolanamente parte delle  mandorle, non tutte. La dose che ho indicato è abbondante perchè ne ho volute conservare una parte da sgranocchiare nature..sono peggio delle ciliegie.
Versate il trito di mandorle pralinate  nel centro del dolce, mettete anche qualche mandorla intera e rimettete in frigorifero fino al momento di degustare.

un dolce tranquillo,  di quelli massima resa con poca fatica, ma che è sempre goloso e appagante.

Un dolce molto versatile che puoi trasformare con fantasia e ingredienti che lo valorizzino ancora di più.

A noi è piaciuto molto, tanto che a sera era rimasta solo questa fetta, fotografata al volo:

 per cui lo consiglio caldamente!