sabato 23 maggio 2020

Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero

Ormai mi sono innamorata della cottura sotto vuoto a bassa temperatura, e tutto grazie a Greta, Alessandra e quel crogiuolo perennemente in ebollizione di idee e tecniche che è la community di  MTC.
Quindi dovrete sopportarmi perchè non c'è due senza tre. Infatti questa è la mia terza volta con il sous vide,  ma vi informo che col circolatore ho instaurato un bellissimo rapporto per cui questo è solo l'inizio...



Bocconcini di pescatrice, avocado ed estratto di mela verde, sedano e zenzero

per 2 persone

1 piccola pescatrice intera (circa 700 g)
100 g di pancetta liscia a fette
una noce di burro

per la cottura sotto vuoto:
mezza bacca di vaniglia
2 fette di lime
2 o 3 foglie di basilico
2 rametti di timo limone
4 cucchiai abbondanti di Martini Dry
un cucchiaio di olio e.v. d'oliva
1 pizzico di sale


per l'estratto:
2 mele verdi
2 coste di sedano
3 o 4  cm  di zenzero
1 cucchiaio di succo di lime


per completare il piatto:
1 avocado maturo
poco succo di lime
un paio di ravanelli
una fettina di mela verde
un paio di foglie di insalatina
sale.

Mettete il circolatore nella pentola, impostate la temperatura a 55° e il tempo di cottura a 25 minuti.
con un coltello da sfiletto eliminate la spina centrale della pescatrice e ricavate i due filetti, puliteli da eventuale pelle in eccesso e tagliateli a bocconcini di misura media.
Trasferiteli nel sacchetto per la cottura, aggiungete tutti gli ingredienti previsti e fate il sottovuoto.
Io non ho la macchina apposita, quindi uso uno di quei sacchetti apri/chiudi.
Una volta pronto, immergo il sacchetto nel lavandino pieno d'acqua lasciando solo uno spiraglio nella cerniera di chiusura. Pian piano l'acqua aiuterà il formarsi del sottovuoto spingendo l'aria residua verso l'alto, a quel punto  chiudo del tutto la  cerniera e il gioco è fatto.


Una volta che l'acqua è arrivata in temperatura immergete il sacchetto nel liquido in modo che non tocchi il fondo della pentola.
Coprite per evitare la dispersione del calore, potete farlo con della pellicola o dell'alluminio sigillando bene intorno alla pentola.
Poco prima che la pescatrice sia pronta, lavate e tagliate a pezzi le mele lasciando la buccia ma eliminando i semi interni, mondate il sedano, sfilacciatelo bene, pulite lo zenzero e tagliatelo a pezzetti e passate tutto all'estrattore ricavando il  succo, aggiungete il succo di lime e tenete da parte.  In caso non aveste centrifuga o estrattore, tritate tutto lungamente nel cutter, armatevi poi di pazienza e filtrate il liquido rilasciato attraverso un colino a maglia fine.
Sbucciate poi l'avocado, schiacciatene la polpa in un piatto e irroratela con il succo di lime perchè non si ossidi.
Affettate i ravanelli con la mandolina e riducete in brunoise la fettina di mela verde.
Togliete la pescatrice dal sacchetto di cottura, scolatela,  asciugate i bocconcini e bardate ognuno con una fetta di pancetta.
Fate spumeggiare il burro in una padella, unite i bocconcini bardati e rosolateli un paio di minuti affinchè la pancetta si rosoli, poi toglieteli e appoggiateli un attimo su della carta da cucina.
Infilateli su un spiedino.
Nel centro del piatto mettete l'avocado, unite l'estratto di mela a cucchiaiate, guarnite con la brunoise di mela verde, l'insalatina e i petali di ravanello, appoggiate sul piatto lo spiedino e servite subito.




Abbiamo molto apprezzato e credo che per la pescatrice adotterò sempre questo metodo di cottura.  E' risultata asciutta, morbidissima e saporitissima, mentre di solito rilascia sempre una sorta di liquido biancastro che "sporca"  le ricette.


Grazie a Mtc, e bentornato!


2 commenti:

  1. Mi piace moltissimo, amo la cucina degli estratti E questo piatto è fresco è veramente diverso dal solito.come te trovo molto divertente questo mese.

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  2. Bellissima anche la terza. Non saprei quale scegliere, me le devo programmare tutte e tre! E sto. Braverrima, come sempre :-D

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