They said someday you’ll find
all who love are blind
oh, when your heart’s on fire
you must realize
smoke gets in your eyes


Le parole di  Smoke Gets In Your Eyes   mi son sorpresa a canticchiarle ieri sera, mentre preparavo la pentola per affumicare il mio cotechino mantovano e mi son messa a ridere da sola, in cucina con porta chiusa e finestre spalancate.  Guarda tu se tutto questo affumicare doveva prendermi così tanto da  arrivare fin nell'inconscio! Greta,  non so se ti rendi conto di quello che hai fatto con la tua bibbia sulla affumicazione casalinga! Ormai chi mi ferma più?  Ecco quindi la mia seconda proposta per la Sfida n. 70 di MTChallenge mi son divertita tantissimo anche stavolta, inutile dirlo.  Un piatto un po' più rustico e tutto sommato molto basic, pochi ingredienti alla fine,  ma che mi ha regalato un sacco di belle sensazioni, prima olfattive e poi gustative.

 Gnocchi ripieni e due affumicature

Per  3 o 4 persone

1 cotechino mantovano

Per l’affumicatura:

2 grosse manciate di riso Basmati

1 cucchiaio abbondante di tè nero

1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna

1 cucchiaio di grani di pepe lungo, leggermente pestati e tostati

1 cucchiaio  raso di Maroccan Blue Dukkah

4 o 5 foglie di alloro secco spezzettato

250 g burro di buona qualità (io Occelli)

Per l’affumicatura:

1 grossa manciata di chips di legno di limone

1 rametto di rosmarino

4 o 5 foglie di salvia

2 foglie di alloro

qualche rametto di timo

1 cucchiaio raso  di Paprika affumicata

1 fava Tonka spezzettata

mezza bacca di badiana  

Per gli gnocchi

1 kg scarso di patate (ho usato quelle della Sila)

farina q.b.

1  uovo

sale

Cuocete il cotechino al solito modo. Quando è pronto, scolatelo ed eliminate subito la pelle, il budello che lo riveste. Destinatene metà alla affumicazione, il resto si potrà consumare a piacere.   Mettete a bagno le chips di legno. Lasciatele in acqua  per circa 5 o 6 ore. Serviranno per affumicare il burro.

Intanto mettete  la metà cotechino ancora caldo in un cestello per la cottura a vapore e preparate la pentola per la affumicazione. Foderatene il fondo con un doppio strato di  alluminio in modo che non si rovini. Mettete tutti gli ingredienti previsti per affumicare il cotechino e mescolate un poco. Coprite e accendete il fuoco più alto. Aspettate che si formi il fumo nella pentola poi inserite velocemente il cestello col cotechino e ricoprite. Abbassate il fuoco e dopo 5 minuti, spegnetelo. Lasciate così  per poco più di 20  minuti poi toglietelo.  Una volta raffreddato, trasferitelo in un Tupper e mettete in frigo.

Passate alla affumicatura del burro. Riducetelo a tocchetti e mettetelo in una scodella.

Io ho affumicato un intero panetto da 250 g, ma per la ricetta ne servirà molto meno. Però già che affumico, lo faccio una volta sola e ne tengo  un po'  per condire e profumare una pasta di cui già immagino il sapore.

Ripetete l'operazione con la pentola, foderando il fondo e mettendo tutti gli ingredienti a partire dalle chips ben sgocciolate e poi tutto il resto.  Mettete sul fuoco e aspettate che il fumo faccia la sua comparsa a fuoco alto, quando la pentola si sarà riempita di fumo, infilateci velocemente la scodella, coprite e spegnete il fuoco, spostate anche la pentola su un altro fornello in modo che il calore non continui troppo a lungo. Il burro si fonderà inevitabilmente, ma assorbirà tutti i profumi che poi rilascerà nel piatto. Lasciatelo affumicare per circa 20 minuti anch'esso poi toglietelo, lasciate che raffreddi, coprite e mettete in frigorifero.

Purtroppo da brava pluta  ho scordato di fare la foto.

Entrambe le affumicature le ho fatte la sera così,  sia cotechino che burro,  hanno avuto il tempo di riposare e fissare i sapori.

Gli gnocchi.  Togliete cotechino e burro affumicati dal frigorifero e riportateli a temperatura ambiente. Poi tagliate due o tre fette un po' spesse dal cotechino e dividetele in tre o quattro pezzi.

Dipende da quanti gnocchi volete farcire, calcolatene uno per gnocco.   

Cuocete le patate con la buccia,  magari a vapore o magari anche in Microonde in modo che non assorbano acqua in cottura. Schiacciatele direttamente sulla spianatoia leggermente infarinata,  lasciatele qualche minuto in modo  che il vapore se ne vada, salate e  poi iniziate a impastare aggiungendo poca farina per volta, sbattete un uovo e aggiungetelo, mescolate e impastate aggiungendo eventualmente la farina sempre poca per volta fino a quando l'impasto vi sembra asciutto e lavorabile senza problemi. Indicativamente,  su un kg di patate a pasta bianca uso 200/230 g di farina, ma dipende sempre dalla patata, da quanta ne prende e da come assorbe, per cui regolatevi secondo come sentite l'impasto ed eventualmente fate una prova mettendone un pezzetto nell'acqua bollente.

Una volta  fatto l'impasto, prendetene un poco e schiacciatelo sulla spianatoia dandogli una forma tonda, mettete al centro un pezzetto di cotechino e richiudete bene l'impasto sopra esso, arrotolate tutto fra i palmi delle mani controllando che ogni gnocco sia ben chiuso.

Io ho calcolate tre gnocchi a persona.

Ora cuocete gli gnocchi 3 per volta  in abbondante acqua salata. Scolateli con una schiumarola a ragno non appena salgono in superficie, posateli sul piatto di servizio, conditeli con un paio di cucchiai di burro affumicato e un poco di parmigiano grattugiato,  colorate con un rametto di timo e servite subito.

Siccome è avanzato un poco di impasto, ho voluto  provare anche  una versione diversa., cioè mettere il condimento fuori anzichè dentro. Così ho fatto degli gnocchi normalissimi. Ho tritato abbastanza finemente il pezzetto di cotechino affumicato avanzato. Ho scaldato leggermente un poco di burro affumicato  in un pentolino e ci ho messo il trito. Ho cotto gli gnocchi e li ho conditi con questo ragù molto profumato.

Ho affumicato il cotechino con il riso e ne è uscito un  sapore abbastanza deciso, ben definito, ragion per cui ho preferito usare il legno di limone per il burro, una affumicatura più elegante ma profumatissima che si è ben armonizzata con la dolcezza della patata e il sapore deciso del cotechino.

Posso dire di essere molto soddisfatta, proprio molto.  Per inciso, mio marito fra i due  ha preferito quelli piccoli  col ragù.  Uomini!

Ancora una volta grazie Greta, per tutto quello che ho imparato in questa sfida.