sabato 17 febbraio 2018

Scorfano affumicato in assoluto di cipolle al bergamotto

E' proprio vero che nella vita non si finisce mai di imparare,  si continua sempre, giorno dopo giorno, e lo si fa da tutti assorbendo nozioni, idee, esperienze. Fino a qualche mese fa, nonostante mi fossi accostata con interesse all'argomento "affumicatura casalinga" non avevo preso in considerazione l'idea di provarci, era una cosa che avevo relegato in  qualche recesso nascosto della mente, accantonandola per tempi in cui sarebbe scattata la voglia di farlo. Ed ecco che il fato ci mette lo zampino:  Greta De Meo  vince la sfida n. 69 di MtChallenge, e non ti va a scegliere l'affumicatura come argomento per la sfida n. 70?
Nel leggere quello che veniva richiesto, sono stata attraversata per un attimo da una sottile  inquietudine e anche un filo di preoccupazione, perchè con l'affumicatura  non è facile creare un piatto che abbia struttura e sia  ben bilanciato, ma poi, studiando il manuale del perfetto affumicatore che Greta ha così bene illustrato,  i miei quattro neuroni si sono messi in moto mio malgrado.
Idee tante, forse troppe,  pensieri che si  sono accavallati nelle mie solite notti insonni, mi addormentavo verso mattina  con il punto interrogativo, carne o pesce? E se carne, cosa? E come, per il  pesce? Tutto si ingarbugliava nel decidere come e cosa, fra verdure, spezie, frutta,  tipi di legni,  poi, come sempre mi succede, a un certo punto la lampadina si accende e arriva il benedetto input decisivo, quello  che sbaraglia definitivamente il campo spazzando via ogni dubbio. Ed è quello il momento in cui inizia la voglia di mettermi all'opera perchè l'idea che ho nella testa è perfettamente chiara e mi martella  e voglio vedere subito il risultato, come se avessi paura che tutto sfuggisse.

Il racconto sarà un po' lungo,  fatevi un caffè, o un tè,  prendetevi  un bicchiere di vino o versatevi un goccio del  liquore che preferite, infilate le pantofole  e sedetevi tranquilli a leggere.

Per iniziare, sono partita da un sapore che mi aveva letteralmente folgorato e che conoscevo perchè  lo avevo già sperimentato in precedenza e non riuscivo a smettere di immaginarmelo insieme al profumo di affumicato. Non so  se capita anche a voi, ma i sapori io me li sento in testa prima di tutto, ed è in questo modo che immagino abbinamenti e accostamenti. Non sempre mi riescono devo dire, ma se li vedete nel blog è perchè sono davvero riusciti e rispecchiano fedelmente quello che avevo immaginato. Questo è uno dei casi in cui il risultato mi soddisfa anche più di quello che pensavo, il  sapore leggermente dolce e  delicato  della cipolla, la nota fresca e profumata  del bergamotto esaltano  ed  armonizzano il sapore del pesce affumicato.



Scorfano affumicato in assoluto di cipolle al bergamotto

per  4 persone

1 scorfano abbastanza grosso, circa 800/900  g
da cui ricavare due filetti per circa   350/370 g
2 albumi scarsi  di uova medie
un ciuffo di prezzemolo tritato insieme a un pezzetto d'aglio
poco sale
poco pepe bianco


per la marinatura:
200 ml vino bianco
100 ml acqua
2 cucchiai  di sale
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
la scorza di una arancia non trattata
la scorza di un bergamotto non trattata
un cucchiaino di pepe in grani
qualche rametto di timo


per la doppia affumicatura a caldo:
la dose indicata è singola. La seconda affumicatura si ripete
con le stesse dosi.

1 manciata abbondante di chips di legno d'arancia
1 manciata abbondante di chips di legno di limone
2 cucchiai di lemongrass  secco
1 cucchiaio tè nero
1 cucchiaio pepe di Sezchuan
1 cucchiaio pepe Cubebe
2 pezzetti di noce moscata
2 cucchiai rasi di un mix di pepe giapponese
1 cucchiaio di boccioli di cannella
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 bacca di anice stellato spezzettata
la scorza di un bergamotto non trattato
la scorza di un arancio non trattato

per l'assoluto di cipolle: 

8 cipolle bionde
possibilmente dello stesso calibro
2 cucchiai di succo di bergamotto, filtrato
poco sale
qualche germoglio di crescione a decorare



Preparazione:
Mettete a bagno le chips dei due legni. Lasciatecele  per circa 5 o 6 ore.
Sfilettate lo scorfano,  ricavate due filetti e con pazienza eliminate le lische eventualmente rimaste.  Testa e scarti non buttateli, potrete congelarli  ed usarli per un ottimo fumetto di pesce. Eliminate anche la pelle dai filetti.
Preparate la marinata. In una piccola ciotola mescolate insieme l'acqua, il vino, zucchero e sale, mescolate finchè sono perfettamente sciolti. Unite la scorza degli agrumi debitamente pulita dall'albedine, il pepe, il timo  e immergete i filetti in questa marinata, in modo che ne siano ben coperti. Chiudete con della pellicola e mettete tutto in frigorifero per almeno  30/40  minuti.
Nel frattempo preparate per l'affumicatura.
Prendete  una pentola alta che possa contenere un cestello,  foderatene il fondo con un doppio foglio di alluminio, facendolo risalire un poco lungo i bordi.
In un padellino antiaderente tostate velocemente  le spezie.
Sul fondo della pentola, sopra l'alluminio, mettete i legni ben scolati, aggiungete tutti gli altri ingredienti e date una mescolata. Mettete sul fornello la pentola, coperta,  e accendete il fuoco più alto. Mentre aspettate che si crei il fumo, ci vorranno 10/12 minuti circa,  togliete i filetti dalla marinata, ripuliteli da erbe, spezie, asciugateli e posateli nel cestello che dovrà essere inserito nella pentola.
Quando finalmente il fumo riempirà la pentola, inserite velocissimamente il cestello e rimettete il coperchio, quindi abbassate il fuoco e lasciate così fino a quando il pesce sarà cotto o semicotto. Ci vorranno circa 15 minuti.
Togliete dal fuoco e lasciate tutto com'è fino a raffreddamento. Poi togliete il pesce dal cestello, trasferitelo in un piatto, copritelo con un poco di pellicola e mettete in frigo. Io ho affumicato la sera dopo cena, e ho lasciato il pesce a riposare fino alla mattina dopo.

Dovrete affumicare una seconda volta a caldo, per cui  regolatevi con i tempi e mettete di nuovo a bagno le chips in modo da averle pronte quando sarà il momento.
Ora pensate all'assoluto.  In una teglia foderata da un doppio strato di alluminio mettete le cipolle in modo che stiano vicine. Mettete in forno già caldo a 150° e lasciatecele finchè sono morbide al tatto, ci vorranno 2 ore o poco più.


Sbucciatele velocemente aiutandovi con una forchetta e un coltello perchè saranno roventi, e trasferitele man mano in un frullatore, io le ho messe nel Bimby.




quindi frullatele per un minuto in modo da avere una poltiglia grossolana.

Ora se le vostre mani reggono abbastanza il calore bene, altrimenti munitevi di guanti.
Prendete una pentola o una ciotola e appoggiateci sopra un setaccio, su questo mettete uno strofinaccio ben pulito e  che non abbia profumi,  che non sia stato lavato con l'ammorbidente per intenderci, in caso sciacquatelo a lungo in acqua corrente e strizzatelo bene. Versate la poltiglia di cipolle nello strofinaccio, raccoglietene i lembi e iniziate a  strizzare e a premere appoggiandovi al setaccio.
Il liquido che si raccoglierà nella pentola sottostante è l'assoluto, aggiungete il succo di bergamotto e tenetelo in caldo.
Se avete una centrifuga potrete evitare di rivestirvi le mani di amianto e ottenere l'assoluto di cipolle   con quella.

Una volta pronte le seconde chips di legno e riposati i filetti,  sminuzzateli con attenzione perchè qualche lisca più piccola può essere sfuggita. Poi passate tutto al cutter fino ad avere un trito non troppo sottile. Tritate finemente il prezzemolo insieme ad un pezzetto di aglio, non troppo, deve essere solo un'idea.
Mettete il pesce  in una ciotola e aggiungete l'albume, prima uno e poi poco per volta  l'altro se vedete che il composto non lega abbastanza.  A me ne è servito uno intero e un poco dell'altro. Unite anche il trito di prezzemolo, regolate di sale e di pepe e formate delle piccole polpettine.  Disponetele nel cestello per la cottura a vapore e prevedete la seconda affumicatura ripetendo le stesse operazioni  che ho descritto sopra  per la pentola.

 

Per la seconda affumicatura,  anche qui ho spento il fuoco dopo 15 minuti circa.

Lasciate riposare qualche istante a fuoco spento.  Nel frattempo preparate i piatti, versate un poco di assoluto poi prendete una polpettina e posatela nel piatto, guarnite con qualche germoglio di crescione o altro a piacere e servite ben caldo.

Può essere un antipasto, servito come ho fotografato ma anche con polpettine più piccole, magari in numero di tre. Oppure un buon piatto unico, aumentando le dosi ovviamente.




Leggero, delicato, appagante.
Sono contenta, l'idea di base è stata valida ai fini del sapore,  l'affumicatura con tutti i suoi profumi riconoscibili,  il dolce della cipolla profumata al bergamotto mi sono piaciuti davvero tanto e  anche un buon Prosecco ad accompagnarli  ci è stato benissimo.

Che dire? Una sfida  bella e di  alto livello come quella alcolica del mese scorso, un vero divertimento ad immaginare e a provare, e un grazie gigantesco a Greta che mi ha aperto un mondo e dato le basi per affumicature perfette. Ora  la  strada  è aperta a tutte le sperimentazioni che già mi passano per la testa. So che ne vedrete altre...














30 commenti:

  1. Mi ripeto ma ogni volta mi lasci senza parole per commentare la tua coerente e raffinata maestria...amica mia (beccati la rima, ecco!! :-))

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    1. Cristina grazie, detto da te che mi sei Maestra è un gran complimento!

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  2. mi viene voglia di piangere dalla bellezza costruttiva dei sapori di questo piatto!
    Credo ti sia dimenticata di scrivere che hai messo il succo di bergamotto nell'assoluto di cipolle, ma si capisce lo stesso. Una meraviglia.

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    1. Grazie Annalena, felice che ti piaccia questa idea, non sai quanto mi fa piacere. Grazie per la segnalazione, ho corretto!

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  3. L'assoluto di cipolle te lo rubo senz'altro e anche l"idea delle polpette non è da meno.

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    1. lo amo molto, è di una delicatezza ed eleganza fantastici, ma l'idea non è mia, è di Niko Romito, se leggi il post vecchio che ho linkato lo trovi anche in altra versione. Grazie di essere passata Silvia!

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  4. Che tu sia la mia fonte, il mio libro aperto per imparare se non te l'ho mai detto è una mia grande pecca ma oggi non ho parole per commentare questa meraviglia
    I pensieri confusi li ho ancora ma mai riuscirò a creare un piatto così bilanciato e bello come questo, me lo immagino il gusto del bergamotto ad arricchire tutto
    Bravissima e grazie per condividere la tua bravura

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    1. Manu, ti ringrazio davvero, ma guarda che anche io imparo da te, sempre e tanto. Ognuno di noi ha qualcosa da insegnare, te compresa. Per cui grazie anche per questo.

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    1. grazie Mariella, ma me lo dici tu che sei sempre un esempio per me?

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  6. E’ un piattomda maestri, ma non maestri che si credono maestri ma maestri veri che la cucina la portano nell’anima e riescono a trasformare l’idea nel gusto e dare la forma al gusto. Io questo mese ho tante cose da fare e mentalmente non potevo stare in una gara così impegnativa ma ci proverò più tardi quando arriverà il momento però sono felice perché anch’io, come te, ho in testa un’idea fissa, un tormento...la cipolla. Sarà un segno? Che ti sento vicina sicuramente ma mai alla tua altezza. Grande Giuliana!!

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    1. sembrerà strano, ma non mi ci sento maestra, anzi, so che sono sempre alla ricerca di qualcosa che mi sorprenda, che mi faccia scoprire cose nuove, che mi regali altro sapere da mettere nei piatti e da condividere. Così mi sento, con la voglia di imparare sempre. Abbiamo tutti la nostra peculiarità, e tanto da dare e da insegnare. Certo che ti sento vicina, siamo alte tutte e due uguali, mica per niente abbiamo lo stesso sentire. Io misuro 1,63 e tu? Grazie amica mia, felice di condividere con te un pezzo di strada.

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  7. Io rimango sempre incantata davanti ai tuoi piatti, la tua capacità (che per me vale più di bravura) va al di là di quanto io possa auspicare. Vorrei tanto poter abitare vicino e approfittare di qualche seduta di cugina insieme a te

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    1. e io rimango incantata davanti ai tuoi dolci così eleganti! Dovremmo organizzare un raduno con uso di cucina, è bellissimo cucinare insieme, davvero bellissimo!

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  8. Capita anche a te di leggere una ricetta e pensare cosa avresti aggiunto o come la avresti interpretata se solo fossi stata tu a proporla? Ho letto più volte il tuo post e niente, non trovo niente che cambierei, niente che forse avrei fatto diversamente. Sei stata veramente bravissima, è un piatto pulito, sapori netti, riesco a sentire in bocca solo leggendo l’equilibrio dei sapori, riesco quasi a sentirne il profumo.

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    1. sì, mi capita spesso di immaginare cosa avrei fatto, magari davanti a una scelta che non mi convince. Ti ringrazio di cuore Greta, perchè davvero mi hai aperto strade che mi divertirò ad esplorare, e ammiro la tua grande conoscenza, a cui ci hai permesso di attingere. Non è cosa da tutti condividere generosamente come fai tu. Grazie per l'apprezzamento,mi fa veramente felice!

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  9. Caspita! Deve essere una meraviglia

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  10. Che profumi che ho immaginato leggendo..... chapeau alla tua bravura!
    Baci cara

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  11. Mi piace molto questo piatto. Lo trovo di un equilibrio e di una semplicità disarmante.E con semplicità intendo pulito, senza orpelli in aggiunta.
    Ti rispecchia, come sempre.Grazie.

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    1. Katia, come mi conosci ormai! Ti abbraccio mia cara amica, e ti ringrazio di cuore.

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  12. Io sono passata Giuli cara per dirti che con questo vinci di nuovo. Perfetto, elegante ,tecnico,originale...le ha tutte! E che tu sia maestra non sono solo io a dirtelo. Io ti ammiro sempre. Lo sai. Un abbraccio stretto stretto e un bacione! 😊

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  13. Giuli, ho letto la ricetta due volte e sono strabiliata. Tanto da non trovare le parole per lasciarti un commento. Sublime, davvero. Grazie di esserci :)

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  14. Davvero un piatto notevole, hai ragione i sapori partono dalla testa e di questo piatto sento il sapore nonostante non l'abbia assaggiato e mi piace assai, complimenti sempre bravissima!

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  15. Io non so mai come commentare perché...cosa mai posso dire? Leggo e cerco di acchiappare qualcosa che mi rimanga e mi sia di insegnamento. Fantastica la polpettina affumicata due volte, deve essere così delicata. E di quell'assoluto di cipolle al bergamotto mi sono innamorata.

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  16. Giuliana tu, come dici più su, Maestra non ti ci senti però ogni volta che leggo cerco di imparare, di farmi "contagiare" dalla tua assoluta perfezione ... e questa per me è maestria

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  17. Io leggo "bergamotto" e vado in brodo di giuggiole. E, nonostante io sia una amante di questo oro della mia Terra e ne faccia un uso smodato, non avrei mai pensato di unirlo al succo di cipolle. Da te c'è sempre da imparare!

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  18. E' da quando me ne avevi parlato in chat che mi chiedo cosa sia l'assoluto. Oggi finalmente ho avuto un attimo per venire nella tua scuola di cucina ed imparare qualcosa di nuovo.
    Mi sono letta tutto e adesso sono pronta per replicare. Appena trovo il bergamotto vengo a trovarti di nuovo.

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  19. grazie a tutte di essere passate!

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  20. Non si finisce mai di imparare,hai ragione.
    Specie se la maestra sei tu.
    l'assoluto della perfezione,la perfezione assoluta.

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