domenica 21 gennaio 2018

Sformato di cavolfiori e fonduta profumata al Kirsch


Giornata del cavolo oggi!  Nel senso che il Calendario del Cibo Italiano  dedica la giornata alle crucifere, e non esiste niente di più salutare di queste verdure in questa stagione!
Ci pensavo ieri mentre facevo la spesa alla mia solita Esselunga guardando frutta e verdura esposte sui banchi.  Fragole, prugne, mirtilli,  pomodori, asparagi, melanzane e peperoni,  cipollotti freschi...e quando mai abbiamo avuto cipollotti freschi d'inverno? E le fragole?? Per non parlare di tutto quello che ho elencato. Beh, a me non suscitano alcuna voglia, non adesso, non ci trovo il senso.  Sarà che sono cresciuta in anni  in cui si seguivano le stagioni e le serre praticamente esistevano solo in Liguria, forse. Tutto era solo e sempre stagionale. Ma io ricordo con nostalgia l'attesa delle fragole, o delle ciliegie..quando era il momento la frutta era ancora più buona, ma per davvero.
Sarebbe bene tornare alla alla pazienza, a prendere il meglio che ogni stagione ci regala, e a non volere  verdure  e frutta  insapore e cara come il fuoco, a consumare ortaggi e frutta nel tempo esatto in cui maturano naturalmente, non ai ritmi forzati delle serre, o importati da chissà dove!

Lo so, è utopia ormai, ma io nel mio piccolo persevero e continuerò a cucinare seguendo le stagioni...






 Sformato di cavolfiore e fonduta  profumata al Kirsch


per 4/6


1 grosso cavolfiore verde dal peso di circa 1 - 1,2 kg
( va bene anche bianco, e vanno bene anche due piccoli)
150 gr burro
70 gr Emmenthal grattugiato
30 gr parmigiano grattugiato
3 uova
2  bicchieri abbondanti  di latte
2 cucchiai  ben colmi di farina
sale, pepe
poca noce moscata
1 spicchio d'aglio



per la fonduta
50 gr Emmenthal grattugiato
80 gr taleggio
50 gr parmigiano grattugiato
latte q.b.
2 cucchiai Kirsch


Mondate il cavolfiore dividendolo in cimette, cuocetele preferibilmente a vapore, altrimenti lessatele in acqua bollente salata.
Scolate le cimette tenendone da parte un paio per la decorazione e fatele insaporire in 100 gr del burro della dose prevista, insieme all'aglio. Dopo qualche minuto, aggiungete un bicchiere di latte, regolate di sale e pepe e fate cuocere finchè il liquido si è completamente asciugato.
Passate al setaccio il cavolfiore, eliminando l'aglio,  fino a ridurlo in crema.  Io lo lascio cuocere ben bene e poi schiaccio tutto con una forchetta in modo che sia sì una crema, ma non perfettamente liscia.
Trasferitelo in una terrina e lasciatelo intiepidire.
Nel frattempo preparate una besciamella molto soda con il restante burro, i due cucchiai di farina e l'altro bicchiere di latte,  caldo.
Salate e pepate anche la besciamella, che risulterà molto soda.
Unitela alla crema di cavolfiore, unite anche i formaggi grattugiati e mescolate bene.
A parte sbattete le uova intere, versatele sul composto di cavolfiore, amalgamate bene il tutto in modo che sia omogeneo, profumate con una generosa grattata di noce moscata ed eventualmente regolate ancora  di sale e pepe.
Imburrate abbondantemente una teglia da ciambella, la mia misura circa 28 cm., versatevi il composto di cavolfiore, livellatelo e date  dei leggeri colpetti allo stampo per assestare il tutto.
Cuocete a bagnomaria in forno a 170/180° statico,  per circa un'ora o poco più, dipende dal forno. Coprite con un po' di stagnola se tendesse a scurire troppo.

Nel frattempo preparate la fonduta al formaggio. In un pentolino iniziate a scaldare  un poco di latte,  aggiungete i formaggi grattugiati e il taleggio a pezzetti, mescolando sempre finchè il tutto  è completamente sciolto e la salsa abbastanza densa, se la quantità di latte non fosse sufficiente, aggiungetene poca per volta, tenendo conto che una volta intiepidita la salsa i formaggi tenderanno a rassodarsi un poco. Lasciate  intiepidire e  a questo punto profumate con il Kirsch.

Togliete dal forno lo stampo, lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete lo sformato   direttamente su un piatto da portata che sia anche un po' concavo. Versate la fonduta nel centro dello sformato, decorate con le cimette di cavolfiore tenute da parte e servite subito.

Non ho messo le dosi esatte del latte, perchè oguno si possa regolare secondo il gusto, se piace una consistenza molto densa, oppure più liquida. E' sufficiente modulare la quantità di latte..

Questa  che vi ripropongo, è  una vecchissima ricetta che faccio ormai a occhi chiusi trovata, sposina fresca,  sul quadernetto dei soufflées, sformati e polpettoni di Armanda Capeder.....ricette vintage come me, che  non mi hanno mai tradito..











3 commenti:

  1. Mi piace da morire questo sformato, a un tempo semplice e raffinato, sicuramente saporito. Ho sempre amato i cavoli di tutti i tipi, forme e colori e li cucino spesso in inverno.
    Pure io non sono invogliata da frutta e ortaggi fuori stagione, e sono convinta che questo nasca da un'esigenza dell'organismo stesso: ogni stagione ci offre i prodotti più adatti per affrontarla al meglio, e come dici tu è così bella l'attesa delle fragole, delle ciliegie, dell'uva, della zucca, dei carciofi, delle verze....
    Un abbraccio carissima!

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  2. hai proprio ragione sulla stagionalità di frutta e verdura!! Se questo è essere vintage, orgogliosa di esserlo pure io!! E che cavolo!! :-) Il tuo sformato è molto invitante ma posso farti una domanda? perchè il kirsch? mi incuriosisce molto! Grazie!

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