mercoledì 17 gennaio 2018

Anatra in Paradiso

L'appuntamento con la sfida MTChallenge n. 69 è arrivato.
Una sfida che mi piace particolarmente, lanciata da Giulia di AlterKitchen,  su un argomento davvero interessante, la cucina alcolica.
Io e lei abbiamo in comune una grande passione per un cocktail amato in tutto il mondo, il Negroni.
Come non amarlo?  Il suo colore, il suo gusto  e la sua miscela di sapori   ne fanno il mio, anzi, il nostro aperitivo preferito. Eterna gratitudine al Conte Camillo per quella spruzzata di Gin al posto del seltz...ma non  è del Negroni che voglio parlare stavolta.
Amo bere, bere piano e bere bene,  l'ho scoperto dopo i vent'anni. Prima non ricordo di aver mai bevuto, nemmeno a pasto. Galeotta fu la compagnia di amici, le frequenti cene, le numerose gite a scopo gastronomico e in fondo anche  le mie radici di friulana doc. venute fuori alla lunga. Ma non poteva essere che così,  fin da piccola mio nonno mi portava a vendemmiare per poi pigiare l'uva insieme a lui dentro al tino; la storia della terra, della vigna, il vino, e poi la grappa sono il brodo di  coltura in  cui sono cresciuta. Apprezzo un buon bicchiere di vino a tavola,  un vino profumato come i miei  amati bianchi friulani, o i rossi fruttati e fioriti che  esaltano e completano il pranzo e ne condensano il ricordo.
Vivendo a Milano ho imparato ad amare il rito dell'aperitivo, così radicato nella tradizione milanese, e in quegli anni 70/80  era d'obbligo consumarlo  nei   bar più in voga,  tipo il Bar Basso  tutto velluti e tendaggi, o il Bar Magenta col suo bancone dagli inserti di peltro e argento, o il Bar Jamaica con le sue piastrelle bianche e i tavoli minuscoli,  forse i  bar più antichi di Milano e  frequentatissimi anche oggi. Lì ho incontrato per la prima volta e  preso confidenza con  il Negroni, il Manhattan, l'Alexander, il Ginfizz, il Daiquiri, il Whiskey Sour... Quei luoghi non significavano solo aperitivi, erano anche una finestra sul mondo, sulla gente, sulle abitudini  e su quei tempi,  luoghi dove tutta  Milano si incrociava prima o poi...
Sono passati molti anni da quando  si usciva di casa liberi da impegni e da responsabilità,  le cose cambiano, la città è cambiata e per evitare di tribolare coi parcheggi  l'aperitivo  ora si prende nel bar più vicino, dove sai che fanno un Negroni decente, oppure te lo fai in casa, e la cucina alcolica di Giulia fornisce  una bella occasione. Perchè prima di cucinare lo si assaggia,  no?

Dunque, il cocktail che ho scelto per la sfida è  il Paradise, codificato IBA e prevede:

  • 3.5 cl Gin
  • 2 cl Apricot Brandy
  • 1.5 cl succo d'arancia 
Il problema è stato l'Apricot Brandy. Non c'è stato modo di trovarlo. Ho girato quattro enoteche e nessuna lo aveva, la quinta  poteva procurarmelo ma non in tempo per la sfida, mentre  alla Metro e in un altro ingrosso simile, nemmeno l'ombra. Che fare? Non volevo abbandonare l'idea che avevo in mente per questa sfida perchè mi piaceva troppo, ce l'avevo bella nitida in testa e non volevo assolutamente farmi bloccare da uno stupido brandy all'albicocca. Ma nel post della sfida si diceva  che si sarebbe potuto richiamare il liquore usando gli ingredienti, una vera salvata! Per cui ecco qua l'esito del mio lavoro.




Anatra Paradise

per l'anatra e la sua marinatura:

1 grosso petto d'anatra (circa 700 g)
250 ml succo d'arancia
250 ml vino rosso
50 g miele
1 cucchiaino colmo bacche di ginepro
1 cucchiaino pepe nero in grani
1 rametto di timo
1 rametto  di rosmarino
1  foglia di alloro
 250 g sale grosso
250 g zucchero di canna


per le albicocche:

10 albicocche secche
il succo di una arancia
2 cucchiai di Brandy

per la maionese aromatica:

1 tazza di maionese
la scorza grattugiata di mezza arancia
mezzo cucchiaino di ginepro in polvere
1 cucchiaio di Gin


per i rapanelli:

10 o 12 rapanelli
160 g aceto di lamponi
80 g acqua
50 g zucchero di canna
un rametto di maggiorana
1 cucchiaino di pepe nero in grani



per completare:
qualche ciuffetto di valeriana
un paio di fette d'arancia pelate a vivo



Prima cosa,  il petto d'anatra.In una ciotola versate il vino rosso, il succo d'arancia, il pepe in grani, il ginepro, e le erbe, mescolate e metteteci  a bagno il petto d'anatra. Coprite e lasciatelo marinare per almeno 3 ore, ma anche se ci sta di più va bene.
Poi tamponatelo con la carta da cucina per asciugarlo bene, spennellatelo col miele e arrostitelo  un paio di minuti per lato  in una padella molto calda, iniziando dalla parte della pelle. Non servirà olio o altro, basterà quello rilasciato dal petto.
A questo punto    miscelate lo zucchero con il sale grosso. In una piccola teglia o padella che possa andare in forno, fate un leggero strato della miscela, appoggiateci sopra il petto e ricopritelo completamente con il resto della miscela, sigillate il tegame con della stagnola. Cuocete in forno a 55°/60°  funzione statica, nel ripiano intermedio,  per  6 ore se volete che resti al sangue. A casa mia lo vogliono leggermente più cotto e ce l'ho lasciato un'ora in più.
Una volta finita la cottura, togliete il petto  dal forno e dalla teglia, lasciatelo intiepidire poi pulitelo bene dalla miscela di sale e zucchero. Potete anche lavarlo e asciugarlo che non succede nulla. Avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo.

E l'anatra è a posto. Ora il resto e si parte dai rapanelli.
Mettete tutti gli ingredienti, tranne i rapanelli, in un pentolino, portate a ebollizione. Poi tagliate a metà  i rapanelli, debitamente mondati, lavati e asciugati, e metteteli a marinare dentro il liquido caldo. Coprite, metteteli in frigorifero  e dimenticateveli per 3 ore circa.

Passate alle albicocche. Scegliete quelle più piccole e sane e mettetele in una ciotola.
Spremete una arancia e usate il succo per coprire le albicocche, aggiungete un paio di cucchiai di Brandy e lasciatele in infusione ad ammorbidirsi. Ci vorrà poco più di un'ora.

Ora la  maionese.  Per mancanza di tempo ho usato la maionese compra,  spero che Giulia  comprenda e mi  perdoni ma se potete,  fatela anche se  ve ne servirà poca,   sarà sicuramente più buona.
Mescolate alla maionese la scorza tritata  di mezza arancia, mezzo cucchiaino di ginepro in polvere e un cucchiaio scarso di Gin. Amalgamate tutto e trasferitelo in una sac à poche munita di una piccola bocchetta liscia.


Ora assembliamo il piatto.



Affettate l'anatra perpendicolarmente in modo da avere fette sottili lunghe quanto tutto il petto.
Prelevate le albicocche dalla marinata e asciugatele. Scolate anche i rapanelli e asciugate anch'essi.
Avvolgete ogni albicocca con una fetta di petto d'anatra a formare dei rotolini,  allineateli in un piatto e completate con la valeriana, i rapanelli, ciuffetti di  maionese aromatica e qualche pezzetto di arancia pelata a vivo.  Dividete la albicocca  a metà se fosse troppo grossa.

Servitelo come antipasto, sarà una bella apertura, magari annaffiata da un Paradise in coppa!


Cheers!


















29 commenti:

  1. Come solito venire qui da te è come fare un mese di lezione di tecnica, di idee, ma anche di eleganza, di impiattamento, di fotografia...e non solo! Mai banale tu Giuli! Senza pari ovviamente! 😊 ❤

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    1. grazie Elisa, sei sempre un tesoro!

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  2. Questa è classe e maestria ed eleganza. Punto. Mi inchino amica mia ��

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  3. Che ricetta zia Giuly e che impiattamento e che foto...
    sai che prima o poi io questa ricetta la rifaccio? Tu dammi tempo ma stai certa che arrivo.
    Complimenti davvero

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    1. grazie Chiara, ora aspetto le tue meraviglie, so che lo saranno!

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  4. Le tue ricette sono sempre meravigliose e mi regalano dei veri corsi di cucina, questa volta mi hai anche risolto un dubbio. Resto affascinata da quest'annata in paradiso e ti ringrazio
    Splendido veramente

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    1. cara Manu, sempre molto generosa con me! Grazie di cuore

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  5. elegantissima e raffinata dclinazione, mi incuyriosisce moltissimo e gli ingredienti sono meravigliosi

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  6. Giuli sono senza parole! Tante tecniche una presentazione bellissima per un antipasto di grande effetto. Mi piace tantissimo .....gara chiusa direi!

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    1. macchè chiusa!! Arriveranno altre meraviglie, compresa la tua, la sto aspettando. Sono anche un po' invidiosa perchè hai trovato l'Apricot brandy! Grazie di essere passata e grazie per il commento, generosissimo!

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  7. Vorrei avere solo un briciolo della tua classe!

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    1. scherzi?? Tu ne hai da vendere e per me sei una Maestra. Imparo sempre molto da te, sappilo.
      Grazie per essere passata.

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  8. Sono già passata ieri sera a leggere, ma avevo bisogno di staccarmi, soppesare e di tornare a rileggere.
    E niente, continuo ad essere esterrefatta dalla tua bravura e dalla tua eleganza in cucina, perché hai veramente creato dall'input di un cocktail un piatto di alta classe, degno in tutto e per tutto di te.
    Hai scelto un ingrediente difficile come l'anatra e l'hai maneggiato con cura, soppesando aggiunte e abbinamenti, e il risultato è davvero sublime.
    Posso essere un po' "pistina"? Forse avrei pigiato un po' di più il piede sul tasto del gin, il grande protagonista del cocktail.. il suo sapore si avverte il sicuramente nel piatto perché il ginepro ne fa da leit motiv, ma mi chiedo come sarebbe utilizzato per marinare la carne al posto del vino rosso. Dovrò togliermi il dubbio e provare .. sarà un sacrificio pazzesco :D
    Bellissimo anche il tuo post, che mi fa solo venire voglia di andare a fare un aperitivo insieme, e Dio solo sa come sarebbe bello!
    Un abbraccio enorme, e grazie per questa splendida proposta!

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    1. cara Giulia, la sfida che hai proposto mi ha davvero fatto accendere mille lampadine nella testa, i sapori mi sono arrivati tutti lì appena letti gli ingredienti del Paradise. E quando è così cucinare diventa naturale, senza sovrappesi, in leggerezza che è la cosa che mi gratifica di più. Per cui grazie perchè mi hai dato lo spunto per cercare di fare sempre meglio. Sai che ci avevo pensato al Gin per la marinatura? Ma avevo paura che poi fosse preponderante e non armonizzasse con gli altri sapori, che ammazzasse il resto. Però si può provare riducendo le dosi di liquore e aumentando l'arancia. Prendere un aperitivo con te, sedute davanti a un Negroni comme il faut, a guardare lo struscio sarebbe davvero un sogno! Chissà che non ci si riesca. Grazie ancora!

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  9. Posso venire anch'io a prendere l'aperitivo? così mi spieghi come fai, ogni volta, a fare delle robe così. Leggo, ammiro e imparo. Immensa Giuly! un abbraccio!

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  10. Con i rapanelli mi hai conquistata. E pensare che non li mangio nemmeno. Applausi!!!

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  11. Chapeau. Questo è un piatto da Francia e in Francia lo farò, se ci arrivo. Per il tonno sto aspettando l'occasione buona dal pescivendolo, ma intanto ho trovato il modo di procurami gli ingredienti.

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  12. Invece mi resta la curiosità dei bar che nomini...

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  13. A Milano ci torno, sai? E l'aperitivo insieme non ce lo leva nessuno, Giuly del mio cuore. Ma quest'anatra sarà nei miei sogni, sappilo!

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  14. Tu saresti capace di trasformare qualsiasi cosa in alta cucina fosse solo per la scelta degli ingredienti! Ogni volta che passo dal,tuo blog cara mia Gallina imparo qualcosa...
    Baci!

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  15. Finalmente me la leggo con calma e sono in paradiso pure io insieme alla tua anatra. Che delizia amica mia, che delizia!!

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  16. Giuli del mio cuore sei semplicemente una delle più grandi cuoche abbia mai avuto la fortuna di conoscere. E passare da qui è passare da un posto bello e che fa bene.

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  17. Giuli, ci credi che non riesco a fare a meno di pensare ai piatti di Bocuse? sento la stessa ispirazione, la stessa ricerca e vedo la stessa eleganza, mai fine a se stessa. Ma la lezione più grande che ci dai, a me che sono la tua allieva più adorante, e a tutti, è che non ti appaghi mai. sei sempre in ricerca, sempre in discussione. E sempre in crescita, se mai è possibile usare questo termine con te. E mi fermo qui, perchè davvero non so più cosa dire.

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  18. Giuliana questo piatto è da quando è comparso su fb che continua ad attirare la mia attenzione. E' bellissimo ed elegante e poi solo a vederlo posso immaginare quanto sia buono. Per me questa ricetta è stupenda. Sei davvero bravissima!

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