martedì 2 gennaio 2018

Ricette per un capodanno

Le piccole gocce  ghiacciate che cadono e feriscono come piccoli aghi acuminati,  sono l'immagine precisa dell'anno che se ne è andato. E' stato un anno davvero pesante, pieno di contrattempi e contraccolpi, di colpi incassati e basta,   ricevuti senza preavviso,  di quelli che cerchi di parare col sorriso stampato  sulla bocca finchè quel sorriso diventa una smorfia vuota perchè dentro, alla fine, non è che sopporti o soffri, dentro non ti importa nemmeno più.
Si volta pagina, anche se non cambierà molto.  Propositi o bilanci  non ne faccio più da tempo,  ho imparato ad affrontare un giorno alla volta, un problema alla volta. Non spero nemmeno che il giro del calendario con la data che cambia al rintocco della mezzanotte porti qualcosa di nuovo o di diverso. E' stata una mezzanotte uguale a tutte le altre per quanto salutata con lo schiocco dei tappi di spumante.  E ho cucinato come piace a me,  con una leggerezza che mi svuota la mente, con la pazienza che scopro  avere ogni volta  un po' di più, con la voglia di sperimentare, di vedere cosa riuscirò a tirar fuori dalla materia prima.  E la voglia di assaggiare.

Siamo partiti così:




Carpaccio di tonno, crema di pere, crackers di farro e sesamo  in riduzione di Dolcetto

per 4 persone

350 g tonno a fette sottili

per la crema di pere:
1 pera
10 g zucchero
1/2 stecca di cannella
10 g succo di limone
50 g mascarpone

per la riduzione di vino:

250 cl Dolcetto
185 cl Passito di Pantelleria
70 g zucchero
1 chiodo di garofano
1 stecca di vaniglia
1 pezzetto di cannella
scorza d'arancia a piacere (io 3 lunghe strisce)
un pizzico di peperoncino


per i crackers di farro:

150 g farina di farro
30 g farina bianca
100 ml latte
4 g lievito di birra
1 cucchiaio raso di semi di sesamo nero
1 pizzico di cumino
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe

Per prima cosa abbattete il tonno,  lo sapete, il pesce prima di essere consumato crudo, va abbattuto nel freezer  casalingo per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, bastano 24 ore a -20°. Dopo si può tranquillamente scongelare (nel frigorifero) e preparare senza paura di parassiti o altro.

Preparate l'impasto dei crackers.
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte intiepidito e lasciatelo riposare qualche minuto. Poi miscelate la farina di farro insieme alla farina bianca, unite il pizzico di cumino e il sesamo nero, mescolate poi pian piano aggiungete il latte con il lievito e impastate energicamente per qualche minuto, formate una palla e mettetela a riposare per almeno un'ora, coperta.
Dopodichè tirate l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliate dei triangoli o come vi viene meglio e friggeteli in abbondante olio di arachidi caldo a circa 170°.  Scolateli man mano su un piatto rivestito di carta assorbente e tenete da parte.

Preparate la crema di pere. 
Sbucciate la pera, eliminate il torsolo e fatela a pezzetti. Raccoglieteli in un pentolino insieme allo zucchero e alla mezza stecca di cannella e cuocetela fino a quando è morbida tendente a disfarsi ma conservi un poco dello sciroppo. Lasciatela raffreddare completamente, dopodichè eliminate la cannella e frullatela col minipimer insieme al mascarpone e un cucchiaio del suo sciroppo fino ad avere una crema densa e consistente. Tenete da parte.

Preparate la riduzione di vino:
In una piccola casseruola mettete entrambi i vini, lo zucchero, le spezie e la scorza d'arancia ricavata con la mandolina, il più possibile pulita dalla parte bianca. Fate cuocere a fuoco dolce fino a farla ridurre a circa la metà.  Passate al colino il tutto ottenendo una salsa sciropposa.

Ora il tonno, ormai scongelato, condite le fette con sale, pepe e un goccio d'olio buono.. Distribuite qualche fetta sul piatto, aggiungete una piccola quenelle di crema di pere, appoggiateci i crackers e fate qualche strisciata di riduzione di vino, completate con aneto, insalatina, erba cipollina o quello che vi suggerisce la fantasia. 





Tartare di avocado all'arancia e gamberi

per 4 persone


2 avocado Hass
12 gamberoni
la scorza grattugiata  di mezza arancia
1 lime, il succo
sale, pepe
poco olio
erba cipollina



Pulite l'avocado, apritelo a metà, eliminate il nocciolo e la scorza, quindi riducete tutto a tocchetti più o meno uguali. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con il succo di lime, la scorza d'arancia, il sale, il pepe e l'olio. Lasciateli riposare coperti per almeno un'ora.

Saltate in padella i gamberi, sgusciati e privati del budelletto, in un filo d'olio, a fuoco allegro.
Lasciateli cuocere qualche minuto. Dopodichè toglieteli dalla padella e lasciateli raffreddare.
Prendetene quattro e tagliateli a pezzetti, uniteli all'avocado e mescolate bene.
Con un coppapasta, distribuite la tartare di avocado nei piatti di servizio, metteteci sopra un paio di gamberi e qualche stelo di erba cipollina.






Insalata di gamberi, sedano e passion fruit

per 4 persone

12/14 gamberoni
1 cuore di sedano
3  passion fruit
sale, pepe
olio e.v. oliva
poco prezzemolo tritato


Cuocete a vapore  i gamberi, sgusciati e privati del budellino.
Trasferiteli in una ciotola. Tritate finemente un ciuffo di prezzemolo.
Ricavate la polpa dai passion fruit, frullatela e filtratela.
Mondate e lavate il cuore di sedano, affettatelo sottilmente.
Unite il sedano ai gamberi, conditeli con un filo d'olio, sale e pepe, quindi unite il succo di passion fruit e un pizzico generoso di prezzemolo tritato,  mescolate e servite.






Capesante caramellate all'arancia

per 4

12/15 capesante
2 grosse arance
una noce abbondante di burro
sale, pepe



pulite le capesante, eliminate il corallo, lavatele  bene sotto l'acqua corrente per eliminare eventuale sabbia. Asciugatele.
In una larga padella fondete il burro e lasciatelo spumeggiare e scurire un poco, unite le capesante e fatele colorire bene da tutti i lati a fuoco vivo, poi  sfumatele con il succo di una arancia e portate a cottura.
Togliete le capesante dalla padella.  Affettate l'altra arancia a rondelle, con la scorza. Aggiungete dell'altro succo d'arancia se il fondo fosse troppo asciutto e unite le quattro fette di arancia, lasciatele scaldare un paio di minuti rigirandole.
Posate una rondella d'arancia in ogni piatto, appoggiatevi sopra la porzione di capesante e irroratele col loro fondo di cottura. Servite ben caldo. Colorate con un rametto di timo o rosmarino, o quello che vi ispira di più.




 Spiedino di pescatrice e mango, salsa al lime, lemongrass e zenzero

per 4


una piccola pescatrice intera
1 grosso mango  maturo ma sodo
1 bicchiere di vino bianco
2 bastoncini di lemongrass
 poco olio e poco burro
sale, pepe


per la salsa:

130 ml fumetto di pesce leggero
3 o 4 bastoncini di lemongrass
1 lime, solo il succo
3 cm di zenzero fresco
1 piccolo spicchio d'aglio
poco burro
sale, pepe

Mettete a bagno in acqua fredda gli spiedini che vi occorrono.

Preparate la salsa: Affettate i bastoncini di lemongrass, uniteli al fumetto di pesce, unite anche il succo di lime,  lo zenzero a pezzetti, e lo spicchio d'aglio. Cuocete a fuoco dolce per circa una ventina di minuti, dopodichè filtrate il tutto. Dovreste ritrovarvi con una salsa ridotta e abbastanza fluida.
Dividete la pescatrice in due parti,  eliminando la grossa spina centrale.
Eliminate anche eventuale pelle scura in eccesso. Tagliatela a pezzettoni non troppo grossi.
Affettate i due bastoncini di lemongrass eliminando la parte inferiore troppo dura. Raccogliete i pezzi di pescatrice e di lemongrass in una scodella o una ciotola, bagnate tutto con il vino bianco, coprite e lasciate marinare almeno un'ora.
Trascorso il tempo, scolate la pescatrice dalla marinatura, eliminate i pezzetti di lemongrass e asciugatela bene.  Scaldate una padella antiaderente, unite una piccola noce di burro e scottate i pezzi di pescatrice da tutti i lati per qualche minuto. Quindi toglieteli e accendete il forno a 180°.
Sbucciate il mango, e fate anch'esso a pezzettoni.  Così facendo, una volta in forno, la pescatrice si cuocerà  mentre il frutto non avrà il tempo di passare la cottura.
Preparate gli spiedini infilzando i pezzi di pescatrice scottati alternandoli ai pezzi di mango.
Trasferiteli in una teglia in cui avrete aggiunto un filo d'olio e una noce di burro, cuoceteli in forno per circa 15 minuti.
Scaldate la salsa filtrata poi, fuori dal fuoco, unite una piccola noce di burro molto fredda, roteate il pentolino in modo che il burro si sciolga addensando la salsa.
Mettetene un velo sui piatti e appoggiatevi sopra lo spiedino di pescatrice e mango. Decorare con un filo o due di erba cipollina ed il piatto è pronto.

E, dulcis in fundo, un dessert tanto banale quanto buono e veloce da preparare.




 Budini di pandoro, mandorle e salsa d'arancia

per 4 persone

100/120 g pandoro
2 dl panna liquida fresca
2 uova
100 g zucchero
1 arancia non trattata
50 g mandorle a lamelle
un pizzico di sale
(a piacere, facoltativi,  3 cucchiai di Grand Marnier)
poco zucchero a velo


Tagliate a pezzetti il pandoro, distribuiteli su una teglia foderata di carta forno e fateli tostare sotto il grill del forno per un paio di minuti, rigirandoli e ripetendo l'operazione.
Tostate anche le mandorle, in un padellino sul fuoco, mescolando sempre e togliendole non appena iniziano a colorirsi, trasferitele su un piattino.
Imburrate e infarinate 4 stampini di alluminio usa e getta, distribuiteci  i pezzetti di pandoro tostato premendo e assestandoli.
A parte montate le uova insieme  a 40 g di zucchero e il pizzico di sale, aggiungete la panna e mescolate bene. Versate il composto negli stampini in modo che i pezzi di pandoro siano tutti bagnati. Non arrivate col liquido fino al bordo perchè poi gonfieranno un poco in cottura. Premete in modo che siano ben bagnati e anche se saliranno leggermente  in superficie. Appoggiateli in una teglia e metteteli in forno già caldo a 170° per circa 20 minuti.
Una volta pronti toglieteli dal forno, lasciateli intiepidire poi sformateli delicatamente.
Poco prima di servire preparate la salsa.  Dall'arancia ricavate la scorza con un rigalimoni poi spremetela e filtrate il succo.
Mettetelo in un pentolino con il resto dello zucchero, le scorzette e, se vi piace, il Grand Marnier.
Lasciate sobbollire dolcemente per 4 o 5 minuti.
Servite il budino di pandoro cosparso di mandorle tostate, guarnito con le scorzette  e irrorato di salsa d'arancia calda o tiepida.






 Bene, ricominciamo un altro anno.


Buon 2018 a tutti quelli che passeranno di qui.











7 commenti:

  1. Ho assaggiato anche io e i gamberoni con passion fruit erano strepitosi! Sei come sempre un mito...il MIO <3

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  2. Un menu leggero ed elegante come sempre.Tanti auguri cara Giuliana

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  3. Complimenti un menu elegante. Tanti auguri. Buon Anno!

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  4. Meraviglioso menù cara Giuliana, ogni volta superi te stessa! Chapeau!!

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  5. Che splendore Giuliana, che colpo assesti con quel tonno iniziale! Ma poi i gamberi con il frutto della passione, lo spiedino e anche il dolcetto che meraviglia. Il pesce con la frutta mi è sempre piaciuto. Dev'essere anche una cena divertente da preparare e non troppo faticosa, specie se si è in più persone a cucinare. Bisogna che rifaccia al più presto il tonno, almeno, anche se il mascarpone non so proprio come farcelo entrare! Se ci riesco, aggiudicato per la Befana.

    Per il resto che dire : mi dispiace che sia stato un anno così doloroso. Per me hai fin troppo ragione. Mi piace festeggiare il capodanno, anche perché è il mio compleanno e adoro i fuochi d'artificio, nel contempo ho sempre avuto questo atteggiamento disincantato che si va confermando, come impossibilità generale di cambiare realmente la propria vita anche se ovviamente questa concezione non va di moda.
    "Non spero nemmeno che il giro del calendario con la data che cambia al rintocco della mezzanotte porti qualcosa di nuovo o di diverso. E' stata una mezzanotte uguale a tutte le altre per quanto salutata con lo schiocco dei tappi di spumante." Che non è poi così male, basta un po' di buongusto e di attenzione.

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    1. Grazie Pellegrina! Se non trovi il mascarpone usa il burro ammorbidito, frulla tutto insieme con le pere. Avrai lo stesso sapore...

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  6. Elegante come sempre...Buonissimo anno Giuliana! Un abbraccio. Federic@

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