lunedì 20 novembre 2017

Cinghiale alla Sassetana

Ho iniziato ad apprezzare il cinghiale frequentando la Toscana o per meglio dire, quel pezzo di Maremma che comprende anche  la fascia costiera livornese  da Cecina verso Piombino, conosciuta come Maremma Pisana.
Chi mi conosce sa quanto io sia legata a questi luoghi, ci sono capitata per caso oltre 25 anni fa  e da allora  non passa anno che non ci torni, anche solo per un breve w.e.
In tanti anni  io e la mia famiglia abbiamo imparato a conoscerne le bellezze, così diverse e così ricche di storia e di vita, immerse in una natura che per certi versi ti lascia senza fiato. Un paesaggio variegato e affascinante,  che ti colpisce e ti resta dentro per sempre.
Nel nostro peregrinare  abbiamo scoperto molte piccole realtà , molti borghi arrampicati sulle colline che per certi versi sembrano fermi nel tempo, tanto hanno saputo conservare la loro bellezza medioevale.
Uno di questi luoghi, avvolto dalla macchia mediterranea, è Sassetta, secolare borgo della Val di Cornia. Un posto ricco di storia e dal fascino indiscusso, coi suoi bianchi dirupi, i pascoli verdissimi e i suoi secolari boschi di castagno. Un ambiente naturale e incontaminato  dove il tempo scorre lento e dove i suoni della natura ti fanno immergere in una realtà molto lontana da quella che vivi abitualmente,   regalandoti  la sensazione di fare un viaggio indietro nel tempo.
Ormai molti anni orsono, durante una delle nostre passeggiate lungo la Val di Cornia, abbiamo scoperto Il  Castagno, uno dei ristoranti storici di Sassetta.
La loro cucina è perlopiù  basata sulla  selvaggina e il piatto forte è il cinghiale, che in quelle zone è molto diffuso. Senza esitare lo abbiamo scelto, così, giusto per assaggiarlo,  ed è stato subito amore.
Un piatto robusto, saporito, deciso, per palati altrettanto robusti e decisi e mi fa piacere proporlo oggi che il Calendario del Cibo Italiano ne ha fatto l'argomento della giornata.



Cinghiale alla Sassetana


1 kg polpa di cinghiale
2 carote
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo  abbondante di salvia
2 rametti  di rosmarino
qualche rametto di timo
2 foglie di alloro
olive nere q.b. (più o meno 80/100 g)
qualche bacca di ginepro
1 scatola di pelati
1 bicchiere scarso di vino rosso
brodo di carne q.b.
sale,  peperoncino
olio.e.v.


Tritate insieme finemente carota, sedano, aglio, le foglie di un ciuffo di salvia, gli aghi del rametto di rosmarino e le foglioline di timo.
Nel frattempo tagliate la carne a pezzettoni e mettetela, senza alcun condimento,
in una larga padella antiaderente  su fuoco allegro. Fate scottare bene la carne per circa una ventina di minuti, mescolando spesso, in modo che la carne rilasci abbastanza liquido, che andrà gettato. Questo farà sì che perda un po' del suo sentore di selvaggina.
Togliete la carne dalla padella e  tenete da parte.

Trasferite il trito di verdure ed erbe in in un tegame dove avrete scaldato un goccio d'olio. Fate insaporire bene, poi unite la carne scottata, mescolate e fare insaporire insieme al trito. Salate, aggiungete il peperoncino e  sfumate con un bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare poi unite i pomodori pelati e le foglie di alloro. Aggiungete del brodo caldo fino a coprire la carne, unite anche le olive nere, circa 80/100 g,  mettete il coperchio e abbassate il fuoco. Portate a cottura mescolando ogni tanto, lasciando pippiare abbastanza a lungo  il cinghiale. Al bisogno rabboccate con dell'altro brodo. Alla fine la carne sarà tenerissima e il suo sugo abbastanza ristretto e denso.
Potrete servirlo con delle semplici fette di pane, o con della polenta.










4 commenti:

  1. Un piatto che fa pensare immediatamente a boschi, travi in legno e caminetti accesi. Grazie cara!

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  2. la polenta ci sta benissimo! e con questa stagione direi che è più che azzeccato!
    Grazie della ricetta... una vera chicca!

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  3. Adoro il cinghiale, peccato non si trovi qui da me; l'ho cucinato solo una volta. Mi avevano regalato delle superbe costolette ancora con le setole...

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  4. Eh, dovrei avere la carne di cinghiale che ogni tanto mio genero, in Austria, riceve in regalo da un cacciatore! L'ho fatto più volte, ma mai col peperoncino! Dev'essere una bontà.

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