Piccione al vino cotto e pere speziate

Nella famiglia di mio marito era abbastanza usuale cucinare piccioni. A dispetto di mio cognato che da ragazzo li allevava per farne dei piccioni viaggiatori e se li ritrovava puntualmente nel piatto. Ci pensava nonna Santina a metterli in pentola. Faceva tutto lei, li prendeva, li ammazzava, li spennava e li cucinava. Tutto in un amen, da esperte "regiure".
Nella mia famiglia invece non erano nemmeno presi in considerazione, mia madre era una buona cuoca ma si limitava alle ricette della nostra tradizione,  a quello che aveva imparato nelle famiglie dove aveva lavorato e solo a quello che sapeva fare, niente inventiva o improvvisazione, solo la solida e sicura abitudine. Naturalmente  la piccola cacciagione non era contemplata. Aveva parecchi preconcetti su certi alimenti e non c'era verso di farle cambiare idea.
Io ho imparato ad apprezzare i piccioni grazie a mio marito  e alle usanze della sua famiglia, e quando ne trovo di sicura provenienza non me li faccio scappare.
Oggi è la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica appunto alla piccola cacciagione e mi sembra una bella occasione per  contribuire con questa ricetta.

Piccione al Vino Cotto e pere speziate

per 2 persone

2 piccoli piccioni
60/70  g pancetta liscia
la scorza di mezza arancia
1 bicchiere  abbondante di vino cotto
1 rametto di salvia
1 piccola cipolla bionda
burro q.b.
poco olio
sale, pepe


per le pere speziate:
100 g acqua
50 g zucchero
2 pere abate
1 pezzetto di stecca di cannella
1 pezzetto piccolo  di anice stellato
2 o 3 bacche di cardamomo pestate


Preparate lo sciroppo per le pere.  Raccogliete tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e lasciate cuocere per una decina di minuti, quindi filtrate tutto e rimettete su fuoco dolce.
Sbucciate   le pere, eliminate semi e filamenti interni  e ricavatene dei quarti che dividerete in due ognuno. Tuffateli nello sciroppo e cuoceteli per 5  o 6 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli a macerare nel liquido.

Pulite e fiammeggiate i piccioni, lavateli e asciugateli. Con un coltello da disosso molto affilato, prelevate cosce e petti, riducete a pezzi il resto.

In un tegame fondete una noce di burro insieme a un goccio d'olio, unite la cipolla tritata finemente e la pancetta a pezzetti, lasciate soffriggere a fuoco dolce poi unite i pezzi di piccione, lasciateli rosolare da tutte le parti, aggiungete la salvia, la scorza d'arancia tagliata sottilmente senza arrivare alla parte bianca, regolate di sale e di pepe. Sfumate con il vino cotto, abbassate il fuoco, coprite e portate quasi a cottura. Poco prima che la carne sia cotta, prelevate i petti che dovranno rimanere al sangue, poi continuate fino a cottura completa del resto. Lasciate il tutto molto lento, se si asciugasse troppo rabboccate con dell'altro vincotto.
Togliete i pezzi di piccione dal tegame e filtrate il fondo di cottura con un colino cinese, premete bene per estrarre tutti i succhi del fondo. Dovrete avere abbastanza liquido che raccoglierete in un pentolino. Fuori dal fuoco aggiungete una noce di burro freddissimo e  roteate il pentolino per far sciogliere il burro che addenserà la salsa.
Preparate il piatto con le cosce e il petto, nappatelo con il suo fondo e guarnite con gli spicchi di pere speziate.

 Quel signore che abita con me ha gradito parecchio!