una ricetta per le feste

eh sì,  do anch'io il mio contributo a tutto il fiorire di ricette per le feste.
Quella che vi propongo è veramente notevole, perfetta per le grandi occasioni,  peccato non condividerla.
Facile da realizzare,  bella da vedere, ottima da assaggiare...

sono partita da una ricetta di Stefano Deidda, del ristorante Dal Corsaro di Cagliari, dove ho avuto il piacere di andare  qualche anno fa con Pinella e le  altre amiche coquinarie.
Ho modificato leggermente questa ricetta, aggiungendo la scorza d'arancia che non era prevista,  approfittando del fatto che avevo in lavorazione le scorzette di arancia candite. Due piccioni con una fava, come si suol dire...

Paté di pesce spada all'arancia, panbrioche e composta di arance candite


200 gr pesce spada affumicato
100 gr burro di ottima qualità
50 gr panna
la scorza grattugiata di una arancia non trattata



tagliare a pezzettini o a filetti il pesce spafa affumicato, passarlo al mixer (io lo faccio nel Bimby) insieme alla scorza d'arancia, al burro e alla panna fino ad avere un composto cremoso e molto liscio. Tuttalpiù regolarsi con la quantità di panna, aggiungendone pochissima per volta,  frullando, se  la quantità prevista non bastasse a lisciare la crema.
Formare un salame mettendo il paté in un foglio di pellicola, sigillarlo bene avvolgendolo strettamente , cercando di far fuoriuscire tutta l'aria, e conservare in frigorifero.



per il panbrioche stavolta ho usato la ricetta delle sorelle Simili,  abbastanza veloce da fare e molto eclettico, si presta molto bene sia per antipasti che per la colazione...

Per il lievitino

g 150 di farina

g 90 di acqua

g 20 di lievito di birra

Per l'impasto

g 350 di farina

g 50 di acqua

g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente

2 uova

g 30 di zucchero

g 10 di sale

Per prima cosa miscelare,  setacciandole insieme, 250 gr di farina 00 e 250 gr di Manitoba

Poi prelevare la dose che serve per il lievitino e impastare velocemente gli ingredienti,

lasciar riposare coperto a temperatura ambiente per 50-60 minuti, fino al suo raddoppio.

Nel frattempo fare un impasto  con il resto degli ingredienti e lavorarlo bene.

Appena il lievitino è pronto  metterlo su una spianatoia, schiacciarlo bene e tirarlo con il le mani, metterlo  al centro del secondo impasto poi cominciare a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche, segnale che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vorranno almeno 15minuti circa).

Mettere in una ciotola unta di burro e lasciarlo lievitare per un'ora e mezza, un'ora e quaranticinque

a questo punto  formare cornetti,  panini  o qualsiasi altra forma vi piace  io l'ho messo in stampini usa e getta.

 

Coprire con pellicola o con un panno umido e far lievitare per altri 40'-50'

Pennellare con estrema delicatezza con un uovo intero sbattuto e cuocere a 180/200° statico per circa 30'-40' o fino a completa doratura, dipende dalle pezzature, per i cornetti bastano circa 15 minuti, e 180°, un pan brioche intero avrà bisogno di più tempo, ovviamente, e di una temperatura di circa 200°.

 
Questo è stato pronto dopo circa 20 minuti.




Per la composta di arance candite

La scorza di 2 arance non trattate


sbollentare un paio di volte le scorze, ben pulite internamente dalla pellicina bianca, cambiando l'acqua ogni volta. Perderanno un poco di amaro.


Preparare uno sciroppo 1:1, cioè pari dose di acqua e di zucchero.
 Cuocere le scorze dentro questo sciroppo finchè sono traslucide e morbide
Frullare il tutto a caldo e tenere da parte. 


Al momento di servire, tostare il panbrioche, affettare il paté e servire il tutto con un poco della composta di arance.