venerdì 21 ottobre 2011

un dolce molto amato a casa mia...

è questa bavarese in crosta di cioccolato. Una vecchissima ricetta tratta da non ricordo più che rivista di cucina, l'avevo fatta come ripiego e invece è diventata il dolce più richiesto e amato dalle mie figlie, tanto che la grande, Serena, l'ha voluta come torta di compleanno.....
è una bavarese che si presta a molteplici variazioni,  con il cioccolato bianco, all'arancia e Grand Marnier, al caffè......un dolce facile e veloce da realizzare, che offre molte possibilità di far volare la fantasia..


io purtroppo non ho la manualità e la perfezione della mia  amica Pinella, grandissima pasticcera,  per cui le righe sono stortignaccole, volutamente arzigogolate per mascherare la mia manifesta incapacità di usare come si deve  la sac à poche..
la foto poi, non è quel che si dice una bella foto, ma rende l'idea....

dunque la ricetta:


BAVARESE IN CROSTA DI CIOCCOLATO

per la crosta:

300 gr biscotti wafer al cioccolato ( uso  i Loacker ciocco in quadretti che hanno anche la cialda al cioccolato)
70 gr burro


per la bavarese:

4 dl. latte fresco intero
2 dl. panna fresca
6 tuorli
150 gr zucchero
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
8 gr colla di pesce

per guarnire:
2 cestini di lamponi (o di fragole)
50 gr cioccolato fondente
1 pizzico di sale


Preparazione:

Fondere e il burro e  lasciarlo intiepidire.  Mettere i wafer nel mixer, dare una tritata veloce, quindi versare il burro fuso a filo, mentre il mixer è in azione al minimo.
Tritare il tutto per ottenere un composto abbastanza omogeneo ma non troppo liscio. Trasferirlo in uno stampo a cerniera da 24 cm. il cui fondo andrà rivestito di carta da cucina bagnata e strizzata, distribuirlo sul fondo facendolo un  risalire  un po' sui bordi, in modo da formare un guscio,  compattarlo  ben bene e porlo a rassodare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la crema inglese:
mettere i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale in una bastardella  e montarli a crema con la frusta elettrica fino a farli diventare belli bianchi e spumosi.
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
A parte scaldare il latte con la panna e l'essenza di vaniglia, versarlo poi a filo sui tuorli e trasferire il tutto in un pentolino su  fuoco dolce e cuocere la crema  finchè velerà il cucchiaio. 
Questo è un passaggio delicato perchè se si scalda troppo il composto impazzisce, meglio se si usa un termometro da cucina  portando la crema sugli  85°.
A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata,  mescolare  per farla sciogliere completamente,  togliere dal fuoco, versarla in una ciotola filtrandola  e lasciarla raffreddare mescolando ogni tanto perchè non rapprenda, (per fare più presto si può mettere a bagno la ciotola in acqua fredda e ghiaccio avendo cura di mescolare spesso).
Riprendere la crosta di cioccolato che ormai sarà solidificata, tagliare i lamponi a metà ( o le fragole  a pezzettoni ) conservandone qualcuno per la guarnizione, spargerle sul fondo della crosta, per non spostare troppo i lamponi,  versare  a cucchiaiate metà della crema inglese fredda e rimettere in frigorifero a solidificare. Non ci vorrà molto...
Appena ciò è avvenuto, unire delicatamente il resto della crema a coprire completamente la frutta, la superficie dovrà essere completamene liscia,  e rimettere in frigo.
Al momento di servire, fondere il cioccolato e quando è appena tiepido metterlo in una sac à poche e con la bocchetta a foro piccolo tracciare delle righe di cioccolato sulla torta a formare un reticolo, guarnire con i lamponi (o le fragole tenute da parte)  e foglioline di menta.






2 commenti:

  1. Davvero invitante, prima o poi devo decidermi anch'io a preparare una bavarese...

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